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Antipasto / Antipasti

Ein italienisches Essen besteht meistens aus mehreren Gängen. Zuerst gibt es eine (oder mehrere) Vorspeisen ("antipasti", Mehrzahl von "antipasto"), dann "il primo" (den ersten Gang), bei dem es sich im allgemeinen um "pasta" oder "risotto" handelt, und schließlich der "secondo" den eigentlichen Hauptgang. Traditionell wird das Essen mit Obst oder Käse beendet.
Den Ursprung der Vorspeisenbuffets kann man möglicherweise bereits in der Renaissance finden, als es Üblich war, die Mahlzeiten mit einer Auswahl kalter Speisen zu beginnen und abzuschließen.
Der Klassiker unter den antipasti ist der sogenannte "antipasto all'italiana", ein Aufschnittteller mit Parmaschinken, Salami, gekochtem Schinken oder ähnlichem [].

Bekannte und typische antipasti
Bresaola: getrockneter Rinderschinken, vergleichbar mit dem Bünd­ner­fleisch aus der Schweiz, aber zarter und milder im Geschmack [].
Bruschetta: geröstetes Brot mit unterschiedlichem Belag [].
Caponata alla siciliana: Ein süßsaures Gemüsegericht aus Sizilien [].
Cocktail di gamberetti: Garnelencocktail. Klassischerweise mit einer Sauce aus Mayonnaise, Ketchup, Worchestersauce und Brandy hergestellt.
Crema di melanzane (Auberginencreme): Die Auberginen werden im Ofen weichgebacken, geschält und passiert. Anschließend mit Olivenöl, Zitro­nen­saft, gehacktem Knoblauch und Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt.
Insalata Caprese:Caprese
Ein Vorspeisensalat aus Mozza­rella, Tomaten, frischem Basi­li­kum, Essig und Olivenöl. Für eine traditionelle insalata capre­se werden bevorzugt besonders aromatische Tomatensorten wie San Marzano oder Cuore di bue und Büffelmozzarella verwendet, das Olivenöl sollte kaltgepresst sein. Die in Deutschland häufige Verwendung von Aceto bal­sa­mico ist nicht authentisch.
Peperoni grigliati: im Ofen gegrillte, in Streifen geschnittene Paprika­scho­ten, mari­niert mit Olivenöl, Zitrone und Origano. Gegrillt werden die Papri­ka­schoten etwa 15-20 Minuten im Herd, bei 200°C.
Wie man die Paprikaschoten grillt und enthäutet, zeigt das folgende Video. Man kann es auf einer Antihaftpfanne machen oder im Ofen. Die Pa­pri­ka­scho­ten werden oft umgedreht, bis die Haut gleichmäßig verbrannt ist. Im Ofen werden die Schoten etwa eine halbe Stunde bei 250° C geröstet. Anschlie­ßend lässt man das Gemüse in einem Plastiksäckchen ruhen und abkühlen. Das erleichtert später das Entfernen der Haut.
Auf Italienisch aber selbsterklärend
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Prosciutto e melone: Roher Schinken (beispielsweise Parmaschinken) mit Honigmelone.
Vitello tonnato: gekochtes und aufgeschnittenes Kalbfleisch mit Thun­fisch­sauce [].
Zucchini alla scapece:
Gebratene Zucchinischeiben (in Öl und Knoblauch). Die Zucchini werden, nach dem sie goldbraun geworden sind, in eine flache Schüssel geschichtet. Jede Lage wird mit Pfeffer­minz­blät­ter, Öl und und Weinessig gewürzt und anschließend in dieser Marinade z. Zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Zimmerwarm servieren.
Zucchini ripieni: gefüllte Zucchini. Man kann sie sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgang (bei entsprechender Menge) essen [].
Carpaccio: Hauchdünne Scheiben von rohem Rinderfilet mit geras­pel­tem Parmesankäse, Olivenöl [], Zitronensaft, einer Viaigrette oder Aceto Balsamico []. Erfunden wurde dieses Gericht am Anfang der 1950-er Jahre in der Harry's Bar in Venedig von deren Inhaber Giu­sep­pe Cipriani. Die ur­sprüngliche Sauce bestand aus Mayonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Milch. Inzwischen gibt es auch carpaccio di salmone (aus rohen Lachsscheiben), carpaccio di pesce spada (Schwertfisch) und vielem mehr.
Insalata di Polpo (Oktopus-Salat): Es handelt sich um sehr einfaches Rezept. Man besorgt sich einen tiefgefrorenen Oktopus, lässt ihn über Nacht auftauen und kocht ihn schließlich in leicht gesalzenem, mit einem Spritzer Essig aro­ma­tisierten Wasser, dem ein paar Lor­beer­blätter hinzugefügt wurden.
Insalata di polpo ( / Selbsterklärendes Video)
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Für einen Oktopus von etwa 2 1/2 Kilo bedarf es einer Garzeit von etwa einer Dreiviertelstunde. Bei kleinerem Gewicht kann man die Garzeit entsprechend kürzen. Wenn der Oktopus zart geworden ist, lässt man ihn noch mindestens eine halbe Stunde im Kochwasser abkühlen. Wenn man möchte, kann man die innere Haut entfernen, dann schneidet man den "polpo" in kleine Stücke, die man mit Zitronensaft, Petersilie, Salz, Pfeffer und Olivenöl anmacht.
Alici marinate (Marinierte Sardellen). Die Sardellen werden gewaschen und trockengetupft, mit einem scharfen Messer längs aufgeschitten und gesäu­bert. Schließlicht werden sie in einer Schüssel 12 Stunden Lang in Weiß­wein­essig mariniert (mit Zitronensaft braucht es nur 3 - 4 Stunden). Anschließend werden die Sardellenfilets entnommen und schichtweise mit einer Mischung aus Olivenöl, gehackter Petersilie (viel) und gehacktem Knoblauch (sehr sparsam) bedeckt.
 

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Italienische Vorspeisen
Früher, als die Italiener noch nicht gesund­heits- und schlank­heits­be­wusst waren, gab es kein Essen im Restaurant oder in einer Trattoria ohne die kleinen Leckerbissen für den Hunger "davor". Inzwischen verzichtet man nicht selten auf den einen oder den anderen Gang. Und das ist schade, denn nicht selten waren die überquellenden kleinen Tellern mit prosciutto, gefülltem Gemüse, getrockneten Tomaten und vielem mehr der wahre Höhepunkt des Essens.

Cantinetta Antinori Zu Tisch in der Toskana
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