Essen und genießen

Auberginen-Rezepte

Die Aubergine (vom persisch/arabisch badindschan - Eierpflanze, wis­sen­schaftlicher Name Solanum melongena) ist eine subtropische Pflanzenart, die aus Indien stammt, aber bereits in vor­ge­schicht­li­chen Zeiten in China und anderen Ländern Zen­tral­asiens gezüchtet wurde. Die Araber brachten die Aubergine im 15. Jahrhundert nach Italien, wo sie we­gen ihres großen Son­nen- und Wärme­be­darfs vor allem im Süden heimisch wur­de. In Österreich nennt man sie Melan­zani, in Italien melanzana, auf Englisch eggplant. Auberginen zählen wie Tomaten (Para­deiser), Paprika und Kartoffeln zu den Nacht­schat­ten­ge­wächsen. Zu früh ge­ern­tete Früchte ent­halten noch unver­trä­gli­ches, bitteres Solanin. Das kann Kopf­schmerzen und Übelkeit zur Fol­ge haben.
Wegen ihres bitteren Geschmacks lange verpönt, galt sie als "mela insana", als ungesunder Apfel, was eine der etymologischen Erklärungen für ihren italienischen Namen sein könnte.
Auberginen sind keulenförmig, schlank bis länglich, aber auch rund oder oval. Sie haben eine glatte, glänzende Schale, deren Farbe bei den meisten Sorten dunkelpurpur, blauviolett bis fast schwarz sein kann. Es gibt aber auch hel­lere Sorten, beispielsweise weiß mit weinroten Streifen, oder gelblich.

Speisekarte-Glossar Zucchini, Auberginen & Co: Die besten Rezepte
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Zucchini, Auberginen & Co: Die besten Rezepte

Um den bitteren Saft zu entziehen und den Flüssigkeitsgehalt zu verringern, wird in den meisten Kochbüchern empfohlen, die (aufgeschnittenen) Au­ber­ginen vor der Zubereitung zu salzen. Danach sollten die Früchte 20 Minuten lang ziehen, anschließend abgespült und mit Küchenkrepp trockengetupft werden. Dadurch wird das Fleisch auch fester und nimmt weniger Fett auf.
Moderne Züchtungen sind aber kaum noch bitter (heutzutage haben Gurken ja auch keine bitteren Enden mehr), und so ist die Prozedur des Salzens nicht unbedingt erforderlich, was auch den Vorteil hat, dass die wasserlöslichen Vitamine und Mineralstoffe nicht mehr aus der Frucht gezogen werden.
Leider haben diese neueren Züchtungen nicht mehr die Schärfe und den in­tensiven Geschmack, die Auberginen einmal hatten. Am ehesten findet man diese in den länglichen und kohlrabenschwarzen Früchten mancher türkischer Gemüseläden.

Melanzane alla mediterranea (Gefüllte Auberginen)
Zutaten (pro Person)
1 dicke, reife Aubergine
80g Kalbshackfleisch
200g „pelati“ (bzw. geschälte Tomaten)
20g Pinienkerne
In paar Blätter Basilikum
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
2 EL geriebenen Parmesan
Olivenöl (extra vergine!)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Auberginen waschen, in wenige ganz dicke Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch aus den einzelnen Auberginen-"Schüsselchen“ herausschaben(es sollte noch mindestens 1 cm Boden bleiben) und ggf. mit Salz bestreuen und 10 min ziehen lassen. Dann unter fließendem Wasser abwaschen und abtrocknen.
In der Zwischenzeit bereitet man eine einfache Tomatensauce zu, indem man die ge­hackte Zweibel glasig dünstet, die geschälten, grob zerkleinerten To­maten (oder „pelati„) hinzufügt, mit salz und Pfeffer würzt (falls gewünscht auch mit einer Prise Chilipulver) und auf niedriger Flamme etwa 20-25 Mi­nu­ten düns­ten lässt. Zum Schluss den grob zerkleinerten Basilikum hinzufügen.
Für die Fülle vermischt man das Hackfleisch mit dem Ei und den Pinien­ker­nen, sowie dem feinstgehackten Auberginenfruchtfleisch (das man ausgeschabt hat) und den Parmesan. Man salzt und Pfeffert.
Mit dieser Farce füllt man die Auberginen-Schüs­sel­chen, die man in die Pfan­ne zu der Tomatensauce gibt. Sollte sich diese zu sehr eingedickt haben, fügt man einige EL FLeischbrühe hinzu. Nun wird bei zugedeckter Pfanne das Ge­richt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Fertig ist es, wenn sich beim Einstechen mit einer Gabel das Auberginenfleisch butterweich anfühlt. Ein paar Minuten im Grill gben dem Gericht den letzten Touch.

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Mulegnane 'a scarpona (Melanzane alla scarpona)

Zutaten (4 Personen)
8 längliche, reife Auberginen
1 kg Tomaten „San Marzano"
4 Knoblauchzehen
1 peperoncino
1 EL gewässerte Kaper
2 Dutzend entkernte schwarze Oliven
Oregano, Salz
Olivenöl (extra vergine!)
Zubereitung
Für dieses typische neapolitanische Rezept werden die Auberginen ge­wa­schen und der Länge nach halbiert. Mit der Spitze eines Messers wird nun das Au­ber­gi­nen­fleisch im Rautenmuster eingeschnitten und mit Salz bestreut. Dann werden sie in in Schichten in eine Schlüssel gelegt und mit einem Gewicht be­schwert. Sie sollten mindestens eine halbe Stunde ziehen (wie oben erläutert hängt dies von der Auberginensorte ab). Dann unter fließendem Wasser ab­wa­schen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Mulegnane 'a scarpona ( / Selbsterklärendes Video)
Jetzt werden die Auberginen in heißem Olivenöl unter mehrmaligem Wenden portionsweise gebraten und anschließend in eine Schüssel gelegt, wo man mit Küchenpapier, so weit es geht, das über­schüs­sige Öl entfernt.
Im restlichen Öl bereitet man eine einfache To­ma­ten­soße zu, indem man die Oliven, die Kapern, den Peperoncino und die Knoblauchzehen zunächst an­brät und anschließendn die geschälten, grob zerkleinerten To­maten (man kann frei­lich auch gute „pelati“ aus der Dose verwenden) hinzufügt, mit salz und Ore­ga­no würzt und auf niedriger Flamme etwa 10 Mi­nu­ten düns­ten lässt.
Die Auberginen auf einen Servierteller legen, die Tomatensoße vorsichtig auf die Auberginenhälften verteilen und fertig ist das Gericht.

Melanzane alla parmigiana
Zutaten (4 Personen)
1 kg Auberginen
500 gr „pomodori pelati“ (geschälte Tomaten)
100 gr geriebenen Parmesan
ggf. 200 gr Mozzarella
1 Zwiebel
ein paar Blätter Basilikum
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Bisher hieß es, die Auberginen vor dem Braten in Scheiben schneiden, salzen und ziehen lassen. Es lohnt sich aber nicht (siehe oben)!
Also werden die Auberginen nur der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Danach - nein, nicht in Mehl wenden, wie es in manchen Rezep­ten steht! - in reichlichem Olivenöl (Au­ber­gi­nen saugen wie ein Schwamm) braten, bis sie butterweich sind. An­schlie­ßend von mehreren Lagen Küchen­krepp etwas vom Fett wegsaugen lassen.
Man bereitet inzwischen eine einfache Tomatensauce zu, indem man die ge­hackten Zweibeln glasig düns­tet, die geschälten, grob zerkleinerten Tomaten (Paradeiser) hinzufügt und auf niedriger Flamme etwa 15 Minuten dünsten lässt.
Nun legt man in eine (mit Öl!) eingefetteten Auf­lauf­form eine Lage Au­ber­ginen aus, verteilt etwas von der Tomatensauce darüber, ein paar dünne scheiben Mozzarella, und reibt etwas Parmesan darüber. Dann wieder eine Schicht Auberginen und so weiter. Man endet mit Tomatensauce und Par­mesan.
Das Ganze im Backofen 15 min bei etwa 180° überbacken. Lauwarm ser­vieren!
Für eine kalorienärmere Variante kann man die Mozzarella weglassen (es schmeckt genauso gut) und/oder gegrillte (also nicht frittierte) Aubergi­nen­scheiben verwenden. Letzteres beeinträchtig aber ein klein wenig den Geschmack.

Sfoglia di melanzane e pomodorini

Sfoglia (oder pasta sfoglia) bedeutet Blätterteig. Das folgende Gericht ist also eine Art Quiche mit Blätterteig als Boden. In Italien sagt man „torta salata“ (gesalzener Kuchen) dazu. Diese „torta“ schmeckt ein wenig wie eine Pizza. Probieren Sie es aus!
Zutaten (Für eine „torta“ von 26 cm Durchmesser)
Backfertiger, ausgerollter Blätterteig
1 große Aubergine
300 g Cocktailtomaten
2 Mozzarelle
frischer Basilikum
80 g Parmesan
Olivenöl (extra vergine)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Aubergine waschen und in kleine Würfel schnei­den. Ebenso die Tomaten. Die beiden Mozzarelle in kleine Stücke zerbröseln.
Die Auberginenwürfel in Olivenöl glasig dünsten, bis sie – fast – butterweich sind. Einige Minuten ab­küh­len lassen, dann in einer Schüssel mit Mozzarella, Tomaten, Basilikum und Parmesan gut vermengen. Salzen und pfeffern.
Backform mit dem Backpapier auslegen. Das Blatt muss größer sein als der Boden und sollte mehrere Zentimeter darüber hinaus schauen. Mit der run­den Teigplatte jetzt die Backform so auslegen, dass man damit auch noch ringsum den Rand mit Teig belegen kann. Mit einer Gabel den ausgelegten Teig an mehreren Stellen durchlöchern.
Die Auberginenmischung gleichmäßig auf den Teigboden verteilen. Die Teig­ränder nach innen aufrollen und andrücken. Im auf 180° C (Umluft) vor­ge­heiz­ten Ofen etwa 30 Minuten lang (bis diesfoglia“ schön braun ist), lang backen. Bevor man serviert, ein paar Minuten abkühlen lassen.

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