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Die italienische Küche

Die Wurzeln der italienischen Küche gehen auf das 4. Jahrhundert v. Chr. zurück. Sie wurde von der etruskischen, der altgriechischen, der altrö­mi­schen, der byzantinischen, der jüdischen sowie der arabischen Küche be­ein­flusst. Wichtige Neuerungen ergaben sich nach der Kolonisierung Amerikas mit der Einführung von neuen Zutaten wie Kartoffeln, Papri­ka­schoten und vor allem Tomaten.
Italien ist ein großes, von verschiedenen Volksgruppen bewohntes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geo­gra­fischen Gegebenheiten. Dies, aber auch die wechselvollen historischen Schicksale habe dafür gesorgt, dass die einzelnen Regionen – nicht selten auch ein­zelne Städte und Orte – ganz ver­schie­dene kulinarische Spezialitäten her­vor­gebracht haben. Andrerseits ha­ben sich viele Gerichte, die frü­her nur in ihrer Ursprungs­re­gion bekannt wa­ren, inzwischen im ganzen Land verbreitet.
Die wichtigste Eigenschaft der traditionellen italienischen Küche ist ihre Ein­fachkeit, mit zahlreichen Gerichten, die nur aus wenigen Bestandteilen be­ste­hen. Die italienischen Köche (und Köchinnen) verlassen sich mehr auf die Qualität der Zutaten als auf deren Anzahl und eine aufwendige Zu­be­rei­tung. Die Rezepte wur­den öfter von Großmüttern und Müttern erschaffen als von Restaurant­chefs und sind deshalb wie geschaffen für die „cucina casalinga“ (Hausmannskost). Viele traditionelle Gerichte, die mit der Zeit ausgespro­che­ne „Spezialitäten“ geworden sind, stammen von der einfachen Küche der Bauern und der weniger begüterten Klassen.
Die italienische Küche ist bis heute eine unverfälschte Küche geblieben, die natürliche Zutaten verwendet. Gemüse, Käse und Wein spielen in ihr eine außer­or­dent­lich wichtige Rolle, ebenso kalt gepresstes Olivenöl.
Regionale Vielfalt, hohe Qualität der Produkte und Traditionsbewusstsein sind die Säulen der italienischen Küche. Die vierte, nicht minder wichtige Säule ist die Einstellung der Italiener zum Essen. Die meisten Italiener haben noch im­mer ein Ver­ständnis von Essen, das in Mitteleuropa weitgehend fehlt. Sie le­gen sehr viel Wert darauf, sie sprechen viel darüber, betrachten Essen nicht als „Satt­ma­cher“, sondern möchten es genießen. Sie verbringen viel Zeit beim Essen. Nicht ohne Grund stammt die Slow-Food-Bewegung [] aus Italien.

Die Auffassung, dass die gehobene französische Küche der Neuzeit auf ita­lie­nische Einflüsse zurückzuführen ist, bzw. auf die italienischen Köche von Ka­tharina von Medici (Ca­terina de' Medici) wird heute von einigen Kultur­historikern nicht mehr geteilt. Tatsache ist aber, dass Katharina, die der ein­flussreichen floren­ti­ni­schen Familie der Medici entstammte, anlässlich ihrer Heirat mit Heinrich II, dem späteren König von Frankreich, im Jahr 1547 die gesamte Schule der toskanischen Küche, die zu jener Zeit bereits hoch ent­wickelt war, an den französischen Hof brachte.
Es wird überliefert, dass Katharina als Aussteuer 50 florentinische Köche mit­brachte und Nahrungsmittel und Gerichte wie Artischocken, Aspik, Blätterteig, Brokkoli, Erbsen, kandierte Früchte, Karamellpudding, Kopfsalat, Kuchen, Pa­s­ta, Petersilie, Scaloppine, Sorbets, Speiseeis, Spinat, Windbeutel, und Zaba­glione einführte. Caterina führte am französischen Hof auch die Reihenfolge der Gänge und das heute noch übliche Besteck ein.

Der Tradition nach besteht ein italienisches Essen aus mehreren Gängen. Als Erstes kommt eine Vorspeise („antipasto“ []), anschließend „il pri­mo“ (der erste Gang, übli­cher­wei­se ein Nudel- oder Reis­gericht) und erst dann „il se­condo“ (der Haupt­gang, der aus Fleisch oder Fisch besteht). Das war frü­her, be­sonders in den Restaurants eine absolut einzuhaltende Reihenfolge. Den Schluss machen Obst oder/und Käse („frutta“ / for­maggio“), eher sel­tener Mehl- oder Süßspeisen. Ob man heutzutage in Italien jede Malzeit mit Antipasto, Primo und Secondo isst? Sicher nicht immer, außer bei besonderen Anlässen. Aber ebenso wenig kommt ur ein Teller Pasta allein auf den Tisch.

Die italienische Küche im Ausland
Die italienische Küche hat in den letzten Jahrzehnten einen stärkeren Einfluss auf die Entwicklung der Essgewohnheiten gehabt als jede andere Kü­che der Welt. Ein neues Interesse für die mediterrane und insbesondere für die ita­lienische Küche ist – insbesondere in Mitteleuropa – erwacht, das auf gesundheitlichen Motiven basiert und die italienische Küche als In­be­griff der fleischarmen, fisch-, obst- und gemüsereichen Ernährung versteht.
Italienische Restaurants sind auch außerhalb Italiens allge­gen­wär­tig. Diese Entwicklung hat aber unter anderem dazu geführt, dass aus Rücksicht auf den lokalen Geschmack eine allgemeine Anpassung an die örtlichen Ess­gewohnheiten stattgefunden hat, die zur Verfälschung der traditionellen ita­lie­ni­schen Küche geführt hat.
Einer der Gründe für die Verfälschung der Gerichte in den Restaurants ist pa­ra­doxerweise gerade deren Einfach­heit. Nicht selten herrscht bei den Restau­rant­besuchern die Auffassung, dass ein gutes Gericht reich an Zutaten sein muss, und der Koch erliegt daher der Versuchung, weitere Zutaten hinzu­zu­fü­gen, um das Gericht komplexer und „kundengerechter“ zu gestalten. So wird beispielsweise die einfache „Pizza Margherita“, die nur mit Tomaten, Mozza­rel­la und Basilikum belegt werden sollte, seltener bestellt als eine „Pizza mit allem“ oder man bekommt sie „angereichert“ mit Zutaten, die nicht darauf gehören. Ober es wird dezent ein Schälchen mit einer Knob­lauch- oder an­de­ren Tunke auf den Tisch gestellt - zur „Geschmacksverbesserung“. Eine Un­sitte, die es in Italien überhaupt nicht gibt.
Gerade Knoblauch [] wird dargestellt, als sei er eines der typischsten Be­stand­teile der italienischen Küche (Knoblauchbrot, Knoblauchsoßen etc.). In der italienischen Küche spielt Knoblauch aber keine große Rolle, kei­nes­falls aber so sehr, wie es in den italienischen Restaurants im Ausland der Fall ist.

Auch die ty­pisch italienische Trennung von „primo“ und „secondo“ ist nicht hilfreich in jenen Ländern, in denen das Komplettgericht tief verwurzelt ist. Das führt dazu, dass die Pastagerichte in den italienischen Restaurants in diesen Ländern zum „Supersize„-Gericht werden.

Eine weitere Eigenschaft der italienischen Esskultur ist die geringere Be­deu­tung, die Fleisch gegenüber Gemüse beigemessen wird. Beide werden in Ita­lien als gleichwertig betrachtet. Weil aber in vielen Ländern Fleisch die Haupt­priorität bekommt, und ein Gericht ohne Fleisch als „arm“ angesehn wird, kommt es zur Absurdität, dass in vielen italienischen Restaurants im Ausland auch „il secondo“ zum Alleinsattmacher wird. Oder es wird dem Pastagericht auf Teufel komm raus Fleisch beigemischt („Spaghetti with meat balls“).
Ein Kuriosum bildet Argentinien, ein Land, im dem 36% der Einwohner aus Italien stammen, und in dem Pizza meistens unter einem Meer von unde­fi­nierbarem Käse begraben ist.
„Italienische“ Rezepte im Internet: Davor kann ich nur warnen! Nicht, dass manche von ihnen nicht originell und geschmackvoll sein können, aber mit dem Adjektiv „italienisch“ dürfte man die meisten von ihnen nicht ver­sehen. Sie leiden fast alle an zu viel Fantasie oder an Überfrachtung mit Zutaten, die in ihnen nichts zu suchen haben. So findet man im Netz eine „Pizza Marghe­rita“ mit Tilsiter oder Gouda und „Spaghetti alla carbonara“ mit Sahne. Das Originalrezept für „Spaghetti all'amatriciana“ enthält weder Zwie­bel noch Knoblauch und schon gar kein Basilikum! Im Allgemeinen liegt der Trend darin, dass überall Knoblauch hineingetan wird, und dass „Basilikum“ als superitalienisches Gewürz nirgendwo fehlen darf.
 

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