Geschichte |    Essen/ | Regionale Küche | Film/Medien | Literatur/Presse | Sprache | Nützliches
Landschaften |   Trinken | Persönlichkeiten | Kunst/Architektur | Wissenswertes | Musik |  H O M E
 

Olivenöl (extra vergine)

Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch von Oli­ven gepresst wird. Bei niedrigen Qualität­stufen wird es auch aus dem Kern gepresst. 90% der Oliven werden heut­zu­ta­ge zu Oli­ven­öl verarbeitet. Olivenöl ist das wesentliche Element in der Mittel­meer­küche, wo es für alle mögliche Zwecke eingesetzt wird. Durch seinen hohen Rauch­punkt (natives Olivenöl 190°C, raffiniertes Olivenöl 220°C) ist es sehr gut geeignet, Speisen zu braten und zu frit­tieren.
Öl von unreifen Früchten ist viel fruchtiger und frischer im Geschmack, des­halb wer­den für die besseren Produkte die noch grünen Oliven geerntet. Die Ausbeute bei voll ausgereiften Früchten wäre zwar viel höher, die Qua­lität des Öls aber ge­rin­ger. Je reifer die Oliven sind, desto höher wird der Säure­gehalt.

Auch bei der Ernte kann auf die Qualität eingewirkt werden. Wenn der Bauer warten würde, bis die reifen Früchte zu Boden fallen, wäre das Ernten er­heb­lich einfacher. Um aber ein qualitativ besseres Öl zu produzieren, muss der teu­rere Weg des Pflückens einschlagen werden. Damit kann man erzielen, dass die Oliven weniger beschädigt werden. Denn wenn die Haut der Olive nicht mehr intakt ist, treten schäd­liche Oxidations- und Fermentations­pro­zes­se ein. Zwar wurden inzwischen Pflückmaschinen entwickelt, die schonender für die Oliven sind, sie können aber diesbezüglich mit der Handlese nicht konkurrieren

Überreife Früchte ergeben ein dünnes Öl, dem es sehr an Früchtigkeit und Schärfe fehlt. Ein weiterer Grund, der für das Pflücken spricht, ist, dass das Herabfallen der Oli­ven durch ein Enzym gesteuert wird, das einen negativen Einfluss auf die Haltbarkeit des Oli­venöls hat. Um ein hochqualitatives Olivenöl zu gewinnen, sollten die frisch geernteten Oliven sehr bald, am besten noch am Tag der Ernte verarbeitet werden.
Trailer Olivenölfilm "Olio ti voglio"
Auf den Pfeil in der Mitte klicken. Zum Vergrößern auf klicken
Die geernteten, sorgfältig gewaschenen, von Blättern und Ästen befreiten Oli­ven werden als Erstes in einer Mühle (ital. frantoio) zu einer dicken Paste zer­mahlen – dabei werden auch die Kerne mitgemahlen, die einen nützlichen Kon­ser­vier­ungs­stoff enthalten – und anschliessend wird per Zentrifuge das bittere Fruchtwasser vom eigentlichen Olivenöl getrennt.
Heutzutage wird beim Pressen das Öl nicht mehr erhitzt. Dann handelt es sich um kalt gepresstes Öl. Früher, als die Ölpressen noch mit Hand- oder Tierkraft angetrieben wurden, musste der Olivenbrei nicht selten bis zu dreimal ge­presst werden. Für die zwei­ten und dritten Pressungen musste man heißes Wasser über den Brei gießen, um die Restgewinnung von Olivenöl zu ermö­glichen.
Ein "Extra Vergine" Olivenöl wird immer nur ein Mal gepresst, somit ist der Ausdruck "aus erster Pressung" überflüssig, und dient eher dazu, den Kon­su­menten zu beeindrucken.
Je höher die Temperatur bei der Pressung ist, desto mehr Öl könnte ge­won­nen werden, dabei gingen aber allzu viele wertvolle Geschmacks- und In­halts­stoffe verloren. Seit dem der Begriff kalt gepresst im Gesetz veran­kert ist, darf die Temperatur nicht höher sein als 27°C.

Beim Pressevorgang sollten die Oxidations- und Fermenta­tions­pro­zesse so gering wie möglich gehalten werden, deshalb sollen die gemahlenen Oliven mit so wenig Sauerstoff wie möglich in Kontakt geraten. Mit den "tradi­tio­nel­len" alten Mahlsteinen war das nicht möglich. In diesem einen Punkt sind die heutigen Methoden überlegen. Denn die modernen Pressen erlauben es, nahezu jeden Sauerstoff-Kontakt auszuschließen.


Qualitätsdefinitionen
Nach Verordnung der EU gibt es insgesamt neun Qualitätsstufen. Für den Verbraucher sind jedoch nur die Güteklassen 1), 2) und 6) relevant:
Die Feststellung der sensorischen Eigenschaften nativer Olivenöle ist eine wichtige Ergänzung zur chemischen Analyse. Die Bewertung er­folgt nach ei­ner Punkteskala, bei dem die besten nativen Olivenöle Werte von 6,5 bis 9 Punkte erreichen können. Native Olivenöle extra zeichnen sich vor allem durch eine ausgeprägte Fruchtigkeit aus.
1) Olio d'oliva extra vergine (Natives Olivenöl Extra)
Die höchste Güteklasse. Das Öl wird direkt aus Oliven in erster Pressung ausschließlich mit mechanischen Mitteln (kalt) gepresst. Der Anteil an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, darf 0,8 g pro 100 g Öl nicht über­schrei­ten. Geschmack, Geruch und Farbe müssen erlesen und einwandfrei sein.
Das Öl zeichnet sich durch eine große Geschmacksvielfalt aus. Sensorische Qualität größer/gleich 6,5.

2) Olio d'oliva vergine (Natives Olivenöl)
Dieses Öl wird ebenfalls direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Sein Anteil an freien Fettsäuren darf allerdings bis zu 2 g je 100 g Öl betragen. Diese Güteklasse verfügt ebenfalls über einen guten Geschmack, verzeiht aber leichte geschmackliche Abweichungen. Sensorische Qualität ist größer/gleich 5,5.

Werbung, aber schön anzusehen
Auf den Pfeil in der Mitte klicken
3) Olio di oliva vergine corrente (Gewöhnliches natives Olivenöl)
Sensorische Qualität größer/gleich 3,5. Der Anteil an freien Fettsäuren darf 3,3 g pro 100 g Öl nicht über­schrei­ten.
4) Olio di oliva lampante (Lampantöl)
Der Anteil an freien Fettsäuren überschreitet 3,3 g pro 100 g Öl. Die sen­so­ri­sche Qualität ist kleiner als 3,5. Das Öl ist deutlich fehlerhaft, nicht für den Verzehr geeignet und muss raffiniert werden.
5) Olio di oliva raffinato (Raffiniertes Olivenöl)
weist als Vollraffinat keinen typischen Olivenölgeschmack mehr auf. Wird nur für Mischungen verwendet. Olivenöl darf maximal 0,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.

6) Olio d'oliva (Olivenöl)
Es wird zunächst wie natives Olivenöl hergestellt. Entspricht das gepresste Olivenöl jedoch nicht den Anforderungen für native Olivenöle, wird es wie viele andere Pflanzenöle raffiniert und zur geschmacklichen Verbesserung wieder mit nativem Olivenöl vermengt. Es handelt sich also um beliebige Mischungen von raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl. Oliven­öl darf maximal 1,5 g Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten.

7), 8) und 9), sogenannte Oliventresteröle (Olio di sansa). Sie werden aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten), der nach der Pressung der Oliven übrig bleibt, mit Hilfe von Lösungsmitteln gewonnen. Es handelt sich um Öle minderer Qualität, die so in Deutschland nicht in den Handel kommen. Sie können aber durchaus in die Lebens­mit­tel­produktion gelangen, da es sich um zwar minderwertige aber verzehrsfä­hi­ge Produkte handelt. Vor allem in Antipasti, Brot und Pizza kommen sie auf den Teller. Laut Untersuchungen sind sie oft mit krebserregenden Substanzen verun­reinigt.

Wissenschaftliche Tests, bei denen verschiedene Öle fünf Tage lang je acht Stunden auf 190 °C erhitzt und anschließend auf ihre Zersetzungsprodukte hin untersucht wurden, haben ergeben, dass Olivenöl auch dank seiner hohen Rauchpunkt-Temperatur – wie bereits erwähnt, ist diese bei raffiniertem Oli­venöl 220°C – den geringsten Anteil an giftigen Abbauprodukten bildet.
Um aber ein Missverständnis aus dem Weg zu räumen: Italiener verwenden zwar sehr oft Olivenöl zum Frittieren, aber nicht ausschließlich. Als Frittieröl eignen sich Öle, die einen nicht zu starken arteigenen Geschmack auf­weisen. Am geeignetsten sind Öle mit hohem Anteil einfach un­ge­sät­tigter Fettsäuren.

Untersuchung Stiftung Warentest
Ein Test von 28 Olivenölen der "Spitzenqualität" seitens der Stiftung Wa­ren­test ergab, dass nicht alle diese Bezeichnung verdienten. Sechs Öle galten als "mangelhaft", "gut" waren nur vier. Mit der Bezeichnung "Extra Vergine“ wird viel Schindluder getrieben. Lesen Sie dazu den Artikel des Kurier [].
Umstrittene EU-Verodnung
2013 gab es heftige Kritik an einer geplanten Verordnung der EU-Kom­mis­sion, nach der von 1. Januar 2014 an in den Restaurant-Betrieben Olivenöl nur noch in nicht nachfüllbaren und versiegelten Flaschen angeboten werden durfte. Viele Länder warnten unter anderem vor Lebensmittelverschwendung und Umweltverschmutzung. Denn auch nicht aufgebrauchte Einwegbehälter würden dann auf dem Müll landen. Die EU-Kommission zog die umstrittene Pläne schließlich zurück.
 

Oliven

Die Olive ist die Frucht des Oli­ven­baums bzw. Ölbaums.
Die Olive ist eine mediterrane Stein­frucht. Sie ist roh (wegen ihrer Bit­ter­keit) nicht genieß­bar, aber nach mehr­maligem Ein­legen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe aus der Frucht ge­schwemmt werden, essbar.

Echte Schwarze Oliven sind voll aus­gereifte grüne (olivgrüne) Oliven, teil­weise gelangen aber auch mit Eisen­glu­conat schwarz gefärbte Oliven in den Handel.

Das Geheimnis von Campodimele: Rezepte
Das Geheimnis von Campodimele: Rezepte
für ein langes Leben

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Speisekarte-Glossar
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

NZZ Format Olivenöl
NZZ Format Olivenöl
(Neuen Zürcher Zeitung)

(Aufs Bild klicken, um
die DVD zu bestellen ...)

Alles über Olivenöl: 50 mediterrane Rezepte
Alles über Olivenöl:
50 mediterrane Rezepte.

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Natives Olivenöl - Was Sie über Olivenöl wissen sollten
Natives Olivenöl
Was Sie über Olivenöl
wissen sollten

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Genießer-Bibliothek - Olivenöl
Genießer-Bibliothek
Olivenöl

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Extra Vergine: Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls
Extra Vergine:
Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls

(Aufs Bild klicken, um das
Buch zu bestellen ...)