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Italienische Pastasorten

Das italienische Wort "Pasta" steht gleichzeitig für "Teig" (z. B. Kuchen­teig) und für "Nu­deln", die aus einen einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und (manchmal) Eiern her­gestellt werden.
Pastasciutta
Pasta wird in Italien seit eh und jeh ausschließlich als erster Gang gegessen, niemals als Bei­lage für ein Fleischgericht (das Gleiche gilt auch für Reis). Eher selten be­steht der "primo" (erste Gang) aus einer Suppe wie "mi­nes­tro­ne" (dicke Ge­mü­se­sup­pe) oder "brodo" (Fleisch­brü­he), die auch Nudeln enthalten kann. "Pasta in brodo" steht für Teig­wa­ren in Fleischbrühe. Diese Zu­be­rei­tungsart ist etwa bei Tor­tellini sehr beliebt. Weit üblicher ist die "trockene" Zubereitung. Die Pas­ta wird in Wasser gekocht und nach dem Abtropfen entweder "al burro" (mit Butter) als einfachste Va­riante oder mit einem "sugo" (Sauce) [] serviert. Der Oberbegriff für diese Zu­be­rei­tungs­ar­ten ist "PASTASCIUTTA" (ital. asciutto = trocken).

Mit oder ohne Ei?
Es hält sich hartnäckig das Gerücht, dass italienische Pasta aus­nahms­los ohne Eier hergestellt würde. Das gilt in Wirklichkeit nur für die sogenannte "pasta secca" (die trockenen Nudeln). Diese wird tatsächlich ohne Eier und aus­schließ­lich aus Hartweizengrieß und Wasser her­gestellt. Die in Form gestanzte pasta wird danach getrocknet.
Im Jahr 1547 beschloss die Zunft der Genueser Nudelhersteller das so­ge­nannte Reinheitsgebot, das festlegte, dass der Pastateig ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser zu bestehen habe. Bis heute ist dieser Beschluss für die italienischen "pastifici" verpflichtend. Im Gegensatz zu den in Deutsch­land hergestellten Trockennudeln, die aus Weichweizengrieß unter Zugabe von Eiern produziert werden, besitzt die italienische "pasta secca" mehr Biss­fes­t­igkeit.
Pasta-Vorhang in Porto Venere

Demgegenüber darf die "pasta fresca all'uovo" (frische Eiernudeln) Ei enthalten und wird oft noch in handwerklichen Be­trie­ben zubereitet und nicht ge­trock­net zum Verkauf angeboten. Die Frage nach dem Ei kann letztlich nur der ganz persönliche Ge­schmack entscheiden, das Ei ist kein Kri­te­rium für gute oder weniger gute Teigware. Bei der Zubereitung der "pasta fresca" wird auch Weichweizengrieß eingesetzt.

Drei Viertel der in Italien konsumierten Pas­ta bestehen inzwischen aus "pasta secca". Mit 28 kg Pasta pro Kopf und Jahr ist Italien der größte Verbraucher von Teigwaren in der Welt. Mit drei Millionen Tonnen jährlich ist Italien außerdem auch der größte Nu­del­produzent, gefolgt von den USA und Brasilien.


Abschrecken oder nicht?

Nicht selten wird empfohlen, die Pasta nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abzuschrecken. Das verhindert nämlich, dass die Nudeln weitergaren und dass sie zusammenkleben. Tatsächlich sollte man es aber nicht tun. Denn damit spült man auch die Stärke von den Nudeln und der "sugo" [] kann dann nicht mehr so gut an ihnen haften. Außerdem kühlt die Pasta schneller ab. Einzige Ausnahme: Nudeln für kalte Gerichte wie Nudelsalat.


Al dente oder nicht?

Gault-Millau (neben dem Guide Michelin einflussreichster französischer Restaurantführer) erklärt, dass je länger die Pasta kocht, desto mehr "ver­kleis­tern" die Kohlenhydrate und werden deshalb noch schneller in Zucker umgewandelt. Was aus gesundheitlicher Sicht für "al dente" gekochte Pasta spricht. Außerdem isst man bei Pasta "al dente" weniger davon, weil man länger dran kaut.

Der italienische Starkoch Gualtiero Marchesi ist der Auffassung, dass selbst gemachte "pasta fresca all'uovo" niemals so bissfest sein könne wie "pasta secca". Es sei also sinnlos zu versuchen, sie "al dente" zu kochen. Bei dem Versuch würde sie innen roh bleiben.


Worin unterscheiden sich Tagliolini, Fettuccine, Tagliatelle und Pappardelle? Es handelt sich in allen drei Fällen um "pasta fresca" (frische Eiernudeln) und die Zubereitung des Teiges (Verhältnis: Mehl-Wasser-Ei) ist das gleiche. Es geht letzlich nur um die Dimensionen. Fettuccine sind schmäler als Taglia­tel­le, Pappardelle sind die breitesten.
Tagliolini sind 1-2 mm breit
Fettuccine sind 3-5 mm breit
Tagliatelle sind 4-10 mm breit
Pappardelle sind 2-3 cm breit
 

Es soll 600 unterschiedliche Pastasorten geben, und es kommen immer neue dazu. Oft sind es nur Varianten anderer Sorten. So kann man von den En­dun­gen bereits Rückschlüsse ziehen. Die Endung "-ine", bzw. "-ini" ist eine Ver­klei­nerungsform. So sind "Spaghettini" eben kleinere (dünnere) "Spaghetti", "Fettuccine" bedeutet wörtlich kleine (bzw. dünne) Scheiben ("fette" = Schei­ben) usw. Auch die Endungen "-ette" (Mehrzahl) und "-elle", sowie "-elli" stehen für eine Verkleinerung. "Tagliatelle" bedeutet wörtlich "die Klein­ge­schnit­tenen" (von "tagliare" = schneiden), "Vermicelli" heißt wörtlich "kleine Würmer".


Die Endungen "-one", bzw. "-oni" sind eine Vergrößerungsform. So bedeutet "Canelloni" soviel wie große Röhre, "Conchiglioni" sind große Muscheln.
Manche Nudeln gibt es in der glatten Form ("lisci", / "lisce") oder geriffelt ("rigati" / "rigate") und wenn von "mezze" (halbe) die Rede ist, dann sind es halt kürzre Formen (z.B. "Mezze Penne").

Orecchiette (Öhrchen) sind "die" traditionelle Pasta-Art aus Apulien. Man nennt sie deshalb auch Orecchiette pugliesi. Sie sind das Symbol der Stadt Bari und gelten als das Nationalgericht Apuliens []. In Apulien wird diese Pasta tra­di­tio­nell mit Cime di Rape (Stängelkohl) gegessen, aber auch mit verschiedenen anderen Soßen. Die Orecchiette stammen wahrscheinlich aus der Pro­vence, wo es eine solche Nudelsorte bereits im Mittelalter gab. Weil sie gut zu trocknen und aufzubewahren waren, wurden sie in großen Mengen auf Schif­fen mitgeführt und gelangten so im 12. Jahrhundert nach Apulien.

Mit dem Begriff "Maccheroni" meint man in Italien i.A. eine Pasta, die die Form eines kurzen, innen leeren Rohres hat, mit unterschiedlicher Länge (typisch ist eine Länge von etwa 6 cm). Es muss allerdings bemerkt werden, dass dieser Name in einigen Regionen Italiens für völlig verschiedene Pasta­sor­ten ver­wen­det wird. Beispielsweise sind die klas­si­schen "Macche­roni alla chitarra" [] in den Abruzzen letztlich eine Art Spa­ghetti (so spricht man auch von "Spaghetti alla chitarra"). "Maccheroni" soll man nicht mit den Nudeln verwechseln, die in Deutschland "Makkaroni" ge­nannt werden, das sind röhrenförmige, etwa 30 cm lange Nudeln die einen Durchmesser von etwa 3 mm haben. Diese Pastasorte wird in Italien als "Bucatini" bezeichnet.
Dopo averli assaggiati col ragù,
alla vita non chiederai  di più.
Non ti puoi mai sbagliar, coi maccheroni:
sono indicati in tutte le occasioni.
Nachdem du sie mit Ragù gegessen hast,
wirst du dem Leben nichts mehr abverlangen
Mit Maccheroni kannst du dich nicht irren
sie sind geeignet für jede Gelegenheit
Der Begriff leitet sich vermutlich vom griechisch-byzantinischen Wort ma­ka­rònia ("Trauergesang") ab, was später der Name für ein Gericht wurde, das bei Beerdigungen zu Ehren des Toten gegessen wurde.


Paccheri ist eine Nudelsorte aus Neapel und typisch für die neapolitanische Küche. Ihr Name stammt vom Wort "paccarià", was im neapolitanischen Dia­lekt so viel wie "Ohrfeige" bedeutet. Wahrscheinlich wollte man damit an die große und schwere Kon­sis­tenz dieser Nudelart erinnern. Nach anderer Mei­nung werden sie so ge­nannt, wegen des Gerausches, das man hört, wenn man die "Paccheri" auf die "pumma­rola" (Toma­tensoße) klatscht. Ursprünglich waren die Paccheri die "Pasta der Armen", weil sie groß sind und bereits wenige den Teller füllen. Die Begegnung der Paccheri mit den Tomaten war Liebe auf dem ersten Blick, weil die Form der Paccheri sowie deren leicht rauen Oberfläche Tomatensoße optimal ein­ge­halten. Einzig und allein der berühmte italienische Dichter Giacomo Leopardi [] mochte die Kombination Tomaten - Paccheri nicht. Aus unbekannten Gründen nennte er sie "ein Symbol für Dummheit".

Die Mafalde erhielten diesen Namen im Jahr 1902 von einem Koch, der of­fen­sichtlich dem Thron sehr ergeben war, anlässlich der Geburt der Prinzes­sin Mafalda, Tochter von König Vittorio Emanuele III und Königin Elena.

Die folgenden kleineren Sorten sind typisch für "pasta in brodo", also für Bouillon mit Einlage.

Ravioli sind eine gefüllte Pasta-Spezialität. Sie bestehen im Allgemeinen aus zweilagigen Quadraten, Kreisen oder Dreiecken aus Eiernudelteig mit einer feingehackten Füllung aus Fleisch, Käseoder Gemüse. Die ältesten be­kannten ita­lienischen Ravioli stammen aus Ligurien. Der Name der Pasta soll auf ein Rezept aus den Jahren 1070-1202 der Familie Ra­vio­lo in der Grafschaft Gavi zurückzuführen sein.
Foto von Luisa Ghetti (Lizenz)
Die Füllung der Ravioli alla genovese (auf Genueser Art) besteht aus Kalb­fleisch, Schwei­nebrust, Kalbshirn und -bries, Ei, Brotkrumen, Parmesan, Mangold und verschiedenen Gewürzen. In Genua und Ligurien sind Ravioli der klassische erste Gang ("il primo" []) bei einem Weihnachtsessen.

Die aus Bologna (Emilia Romagna) stammenden Tortellini sind als tra­di­tio­nelle Bologneser Spezialität seit 1974 bei der Handwerkskammer in Bologna eingetragen. Es handelt sind um ringförmige gefüllte Teigwaren. Die Füllung kann aus einer Mischung aus Gemüse (Spinat, Mangold, ...) oder Fleisch (und meistens Parmesan) bestehen. Etymologisch handelt es sich um die Mehrzahl von "tortellino", eine Verkleinerungsform von "torta". Bedeutet also so etwas wie "kleiner Kuchen“. Am häufigsten werden sie als "tortellini in brodo" (Tor­tellini in Fleischbrühe) zubereitet.
 
Die Ursprünge
Schon seit der griechischen Antike sind Nudelgerichte be­kannt, und in etruskischen Grä­bern fand man Ab­bildungen von Geräten zur Nudel­her­stellung. Im Jahr 1150 schrieb der arabische Geograph Al-Idrisi, in Sizilien würde Fäden aus Weizen gekocht, die von Muslimen wie von Christen glei­cher­maßen gern ge­ges­sen würden. Das ist ein Beweis dafür, dass es nicht Marco Polo (1254 - 1324) war, der die Spaghetti erst­mals, aus China kommend, in Italien einführte.
Die Legende über Marco Polo und die Spaghetti wurde in den USA er­fun­den. Sie war erstmals im Macaroni Journal zu lesen, einem von der Nu­delindustrie gesponsorten Magazin.
Heute gibt es immer weniger tra­di­tio­nelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Groß­teil der Teigwaren wird indu­s­triell hergestellt.

Trattoria-Küche
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Orecchiette
San Vicario
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Paccheri
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Pasta e Opera: Klassische italienische Rezepte - große italienische Arien
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