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Polenta

Polenta ist ein aus Maisgrieß hergestellter fester Brei, der zwar in ganz Italien bekannt ist, jedoch schwerpunktmäßig in Norditalien (Pie­mont, Aosta, Lom­ba­rdei, Friaul, Veneto, Trentino) zur regionalen Koch­tra­di­tion gehört.
Als puls oder pulmentum gehörte ein Vorläufer der Polenta zu den Haupt­nah­rungsmitteln der Küche des alten Rom, anfangs aus Hirse, Dinkel oder Kicher­erb­senmehl zubereitet, später aus Gerste oder einer anderen Wei­zenart. Im seinem Buch "Geschichte der Sizilianischen Vespern" von Michele Amari schrieb dieser, dass während der Belagerung von Messina seitens der Fran­zosen (1281-1283) die sizilianischen Frauen die Soldaten mit einer derartigen Speise ernährten (logischerweise nicht aus Mais, denn dieser kam erst im 16. Jh. nach Europa). Nach 1650 begann Mais als granoturco, "tür­ki­sches Korn", in der italienischen Küche populär zu werden.

Im 17. Jahr­hun­dert war Mais­brei ein in den ärmeren Bevölke­rungs­schich­ten sehr verbreitetes Essen von Spanien bis nach Südrussland. In Nord­italien ist Polenta bis heute so beliebt geblieben, dass die Süditaliener ihre nördlichen Landsleute etwas abfällig polentoni nennen.

Die traditionelle Zubereitung der Polenta ist einfach, aber aufwändig. Man muss den Maisgrieß langsam in koch­en­des Salzwasser einrühren und die zähflüssige Masse kontinuierlich weiterrühren für bis zu eine Stunde. Nur so bekommt die Polenta eine glatte Konsistenz und riskiert nicht anzubrennen. Die fertige Polenta wird auf ein befeuch­tetes Holzbrett gegeben, flach­ge­stri­chen und in dicke Scheiben geschnitten, oder man lässt sie zu erst kalt wer­den und schneidet sie anschließend in Scheiben, die dann in der Pfanne ge­braten werden.
Zubereitung einer festen Polenta
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Heute gibt es neben dem einfachen Maisgrieß vorgegarten Polenta-Grieß, der die Zubereitung auf etwa eine Viertelstunde verkürzt.

Serviert wird Polenta in Italien hauptsächlich als primo (ersten Gang) wie die Pasta. Eine traditionelle Zubereitungsart ist, die in Würfel geschnitten Polenta mit kalter Milch zu übergießen; oder mit zerlassener Butter und Parmesan; schließlich auch – wie bei der Pasta – sie mit einer Tomatensauße anrichten.

Polenta con la salsiccia (4 Personen)

Zutaten
200 g Salsicce (italienische Schweinsbratwürste)
500 g Geschälte Tomaten
1 Karotte
Olivenöl
1 Zwiebel
1 Stangensellerie (50 g)
Salz, Pfeffer


Zubereitung

Die Bratwürste anstechen, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten, bis sie etwas von ihrem Fett ausschwitzen und knusprig werden.
In einem flachen Kochtopf zwei Löffel Olivenöl erhitzen. Die Karotte, die Stan­gensellerie und die Zwiebel kleinhacken und in die Pfanne geben. Etwas andünsten lassen. Nach etwa zwei Minuten die Tomaten hinzufügen. Salzen, Pfef­fern. Zwanzig Minuten köcheln und eindicken lassen. In letzer Minute die knusprig gebräunten Salsicce hinzufügen.

Diese Sauce reicht man zu den gebratenen (oder im Ofen aufgebackene) Scheiben Polenta. Als Wein eignet sich ein piemonteser Dolcetto vorzüglich.


Polenta alla carbonara (4 Personen)

Zutaten
250 g Frühstücksspeck
500 g Maismehl
200 g Pecorino-Käse
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Polenta wie oben erläutert zubereiten, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
Die Frühstückspeck-Scheiben in einer Pfanne mit wenig Olivenöl bei schwa­cher Hitze braten, bis sie knusprig geworden sind.
Man schichtet nun in einer feuerfesten Form die Polentascheiben und den Speck (samt seinem geschmolzenen Fett). Darüber streut man etwas Pfeffer und Pecorino-Käse. Das Ganze wiederholt man, bis die Zutaten verbraucht sind.
Im auf 190° vorgewärmten Ofen wird die Polenta etwa 20 Minuten gebacken.
Dieses Rezept stammt aus Umbrien. Als Wein empfiehlt sich daher ein Rosso dei Colli del Trasimeno.
 
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