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Porcino (Steinpilz/ Herrenpilz)

Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis), auch Fichten-Steinpilz, Herrenpilz oder Edelpilz genannt, ist eine Pilzart aus der Familie der Röhrlinge, die große Bedeutung als Speisepilz hat.

Nicht selten kann man in der österreichischen Presse ähnliche Meldungen le­sen wie: „Polizei und Bergwacht haben in Villach beim Weg zur Völ­ken­dor­fer Alm elf Italiener mit 115 Kilo Herrenpilzen als Pilzdiebe überführt. Die Männer hatten 93 Kilo Pilze zu viel gesammelt.“ / „Auch in Brückl wurden italienische Pilzdiebe entdeckt. Vier Italiener hatten 40 Kilogramm Pilze bei sich, erlaubt sind zwei Kilo pro Person.“ / „Nett, wenn man im Wald einen Pilz findet. Italiener be­gnügen sich damit in Kärnten nicht: Manche sammeln gleich 135 Kilogramm.“ []
Boletus Edulis (Lizenz)
In Italien sind Steinpilze eine begehrte und hoch bezahlte Spe­zia­li­tät. Und Steinpilze stehen in der entsprechenden Jahreszeit in fast jedem besseren Restaurant auf der Speisekarte. Da können Pilzsammler/-diebe gut verdienen.
Auch in den Wäldern Norditaliens wachsen Steinpilze. In der Region gibt es viele Gerichte, bei denen diese Pilzart nicht fehlen darf. Das feste Pilzfleisch und sein typisches Aroma begeistern Gourmets immer wieder. Steinpilze können gebraten, gedünstet oder überbacken werden. Sie werden kombiniert mit Pasta, Risotto, Fleisch, Wild und Fisch.

Pasta porcini, salsiccia e castagne (4 Personen)

Zutaten

300 g Salsicce []
350 g Tortiglioni []
300 g frische Steinpilze
150 g gekochte (bereits geschälte) Esskastanien
50 g Olivenöl
20 g trockenen Weißwein
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die beste Vorbereitung für die Steinpilze ist das sorgfältige Putzen mit einem kleinen, scharfen Messer und Küchenpapier. Man sollte beim Putzen nicht zu viel entfernen: Die Unterseite des Hutes ist besonders nährstoffreich und sollte nur weggeschnitten werden, wenn sie faulig oder madig ist. Nach dem Reinigen kurz unter fließendem Wasser spülen. Schließlich die Pilze in dünne Scheiben schneiden.
Die Haut von den Salsicce abziehen und diese zerkrümeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kno­blauch­zehe hinzufügen und leicht bräunen lassen. Danach die zerbröselte Salsiccia hinzufügen und bei mittlerer Hitze braten lassen.
Pasta porcini, salsiccia e castagne ( / selbsterklärend)
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Wenn die Salsiccie schön angebräunt sind, den Wein aufgießen. Etwa 10 Mi­nu­ten dünsten. Die Knoblauchzehe entfernen. Jetzt die Steinpilze hin­zu­fü­gen, salzen und pfeffern.

Die in kleinere Stücke zerbröselten Maronen hinzufügen. Unter häufigem Um­rüh­ren drei, vier Minuten weiter auf der Herdplatte lassen, dann sind die Pilze (da sie dünn geschnitten worden sind) fertig. In letzter Minute die fein­ge­hack­te Petersilie hinzufügen.
In der Zwischenzeit die Tortiglioni in einem ausreichend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser „al dente“ kochen. Sobald sie gar sind, in die Pfanne mit den Pilzen geben und gut mischen. Es ist sinnvoll, etwas von dem Nudelkochwasser hinzufügen. Dieses ist reich an Stärke, was den „Sugo“ sämiger macht.

Scaloppine ai porcini

Für 4 Personen
8 kleine Scaloppine zu je 75 g
400 g frische Steinpilze
1 Glas Fleischbrühe
40 g Butter
4 EL Olivenöl (extra vergine)
2 Knoblauchzehen
2 EL Weizenmehl
Gehackte Petersilie
Pfeffer, Salz
Scaloppine sind dünn geschnittene Fleischscheiben, meistens aus Kalbfleisch aus der Oberschale. Man sollte sich das Fleisch vom Metzger dünn schneiden lassen, etwa 1/2 cm.
Scaloppine ai porcini ( / selbsterklärend)
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Zunächst die Steinpilze sorgfältig mit einem kleinen, scharfen Messer und Kü­chenpapier putzen. Nach dem Reinigen kurz unter fließendem Wasser spü­len. Schließlich die Pilze in dünne Scheiben schneiden.
Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften und von Randfett und -sehnen befreiten Kalbsschnitzel sal­zen, pfef­fern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Hälfte der Butter und zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Scaloppine auf beiden Seiten einige Minuten anbraten. Dann bei­seitelegen. Das Gleiche mit den restlichen Scaloppine wiederholen (Öl und Butter auswechseln)
Von der Pfanne Öl und Butter entfernen und den Rest der Butter und des Oli­venöls hinzufügen und erhitzen. Die zerdrückten Kno­blauchzehen hin­zu­fü­gen und leicht bräunen lassen. Schließlich die in kleine Stücke geschnittenen Steinpilze in die Pfanne tun. Sobald die Pilze gar sind, die Knoblauchzehen wieder entfernen. Jetzt die Scaloppine hinzufügen und bei mittlerer Hitze dünsten. Mit der Brühe ablöschen und auf niedriger Flamme eindicken lassen. Mit der gehackten Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

Pizza con porcini e formaggio (mit Steinpilzen und Käse)

Zutaten für den Belag (für eine Pizza)

60 g Taleggio-Käse
50 g Mozzarella
1 Knoblauchzehe
Gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Wenn man nicht fertigen Pizzateig verwenden möchte, kann man diesen sel­ber zubereiten. Siehe dazu [].
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die dünn geschnittenen Steinpilze zusammen mit dem Knoblauch anbraten. Dünsten lassen, bis sie gar sind. Salzen und pfeffern. Knoblauch entfernen.
Nun belegt man den Pizzaboden mit der in kleine Stücke geschnittenen Moz­zarella, dem in Scheiben geschnittenen Taleggio und den Steinpilzen. Mit Olivenöl beträufeln und etwa 15 Minuten im auf 250° vorgeheizten. Zum Schluss noch pfeffern und mit Petersilie bestreuen.
 

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