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Salsa, sugo, ragù, condimento

Was auf Deutsch Sauce (bzw. Soße) genannt wird, hat in Italien verschiedene Namen, wobei die Hauptbegriffe salsa und sugo in ihrer Bedeutung über­lap­pend sind und in der Umgangsprache nicht in jedem Fall strikt auseinan­der­gehalten wer­den.
Der allgemeiner Begriff, der am Besten mit dem deutschen "Soße" gleich­ge­setzt werden kann, ist der Begriff "salsa". Dieser gilt als eine Art Über­be­griff für Saucen. Er beinhaltet rohe und gegarte, kalte oder warme Saucen wie Mayonnaise, Pesto, Bechamelle, gebundene oder einfache Bratensoßen und Salatdressing. "Salsa" ist demnach eine flüssige bis sämige, würzende Bei­gabe zu ver­schie­de­nen Warm- und Kaltspeisen, Salaten und Desserts.
Als "sugo" bezeichnet man in Italien hingegen einfache, nicht mit Mehl oder Stärke gebundene Saucen, die nur wenige Zutaten haben. Das klassische Beispiel dafür ist die Tomatensauce (sugo di pomodoro).
Der "sugo di pomodoro" (umgangssprachlich meistens nur "sugo" genannt) ist eine der Hauptsäulen, weil Basis für eine Vielzahl von Gerichten der ita­lie­ni­schen Küche.
Unter "ragù" versteht man im Allge­mei­nen eine aus Tomaten und Hack­fleisch (Faschiertem) zubereitete Soße []. Nicht selten, wenn Italiener von "sugo" sprechen, meinen sie in Wirklichkeit "ragù"!

Der Begriff "condimento" hat keine 100% Entsprechung in der deutschen Spra­che. Er wird zwar mit "Würze" übersetzt, gemeint ist aber eine mehr oder weniger würzige Sauce, mit dem man Speisen verfeinert. Mit dem Verb "con­dire" kann man sowohl das "Anmachen" von Salaten bezeichnen, das Ver­fei­nern eines Braten mit einer Bratensauce oder das Vermischen eines Pasta-Gerichts mit einem "ragú".

Aussprache-Tipp: Sowohl das Wort "salsa, als auch "sugo" werden mit scharf­em "S" ausgesprochen.

Salsa di noci

Die salsa di noci (Walnusssauce) ist zwar nicht so berühmt wie die weltweit bekannte ligurische Sauce, der Pesto, in Ligurien aber nicht weniger beliebt. Sie besteht im Wesentlichen aus Walnusskernen, Olivenöl, Parmesan, Weiß­brot und Knoblauch [] und wird als "condimento" für ein Teig­wa­ren­gericht verwendet.


Salsa verde

Die "salsa verde" (grüne Sauce) ist (wie der Pesto) eine kalte Sauce und stammt ur­sprüng­lich aus dem Piemont. Sie ist aber inzwischen in ganz Italien beliebt, weil sie sehr gut zu Fisch, gekochtem Rindfleisch, Kalbszunge und anderen Fleischgerichten passt. Sie wird aus Petersilie (100g), Kapern (1 EL), 2 Sar­dellen, etwas Essig (2 EL), Olivenöl (1-2 EL) und Weißbrotkrume (etwa 1 Semmel) zubereitet. Eine Variante sieht auch die Beigabe von gehackten harten Eiern (nur das Eiweiß) vor.

Im Gegensatz zu den zahlreichen Rezepten für "salsa verde", die in deut­schen Kochbüchern und Kochwebseiten zu finden sind, in denen manchmal die Beigabe von Unmengen von Knoblauch vorgeschlagen wird, ist die echte piemonteser "salsa verde" entweder knoblauchfrei oder sie enthält nur geringe Mengen dieser Knolle.
Eine andere, aus Sizilien stammende "salsa verde" wird hingegen aus Senf, Olivenöl, Essig, Petersilie und Pinienkernen hergestellt. Sie wird gerne zu gegrillten Fisch gereicht.

Pesto

Pesto ist die typischste und berühmteste Sauce Li­gu­riens. Grundlegende Zu­taten sind Basilikum, Knoblauch, Öl, Pecorino- und Parmesankäse [].


Salsa ai funghi
Diese Pilzsauce ist ideal für alle Fleischsorten, sowohl gekocht, gebraten als auch gegrillt.

500 g Champignon oder Egerlinge
80 g Butter
1 Becher Sahne
1/2 Glas trockener Weißwein
Petersilie, Salz, Pfeffer

Die in feine Scheiben geschnittene Champignons werden zuerst in der er­hitz­ten Butter kräftig angebraten. Dann wird der Wein in die Pfanne gegossen und man lässt das Ganze auf kleiner Flamme verdünsten. Schließlich zer­klei­nert man die Pilzsauce in einem Mixer, fügt die erwärmte Sahne hinzu und würzt mit der gehackten Petersilie.


Sugo di pomodoro

Der "sugo di pomodoro" ist die Basis für unzählige weitere "sughi". In sei­ner einfachsten Form handelt es sich dabei um eine durch das Kochen passierter Tomaten zubereitete Sauce. Die üblichste italienische Tomaten­soße enthält zusätzlich Würzgemüse wie kleingehackte Karotten, Bleichsellerie, Zwiebeln und Knoblauch, die, bevor die Tomaten hinzugefügt werden, in Olivenöl an­gedünstet wurden. Die bis zur gewünschten Konsistenz gekochte Sauce wird wieder passiert und mit Salz und Pfeffer, ggf. mit einer Prise Zucker abge­schmeckt. Häufig wird der "sugo" noch mit Basi­li­kum, Oregano, Lorbeer oder Rosmarin gewürzt.

Maccheroni al sugo

Sugo di pomodoro e funghi
Basierend auf dem Grundrezept des "sugo di pomodoro" zaubern die ita­lie­nischen Köche Hunderte von Saucen, als schmackhafte "condimenti" von Pas­tagerichten. Die Tomaten-und-Pilze-Sauce ist nur eine Variante des oben beschriebenen Rezept. Der Knoblauch wird als ganze Zehe hinzugefügt, aber am Ende wieder (nach Möglichkeit) entfernt. Erst gegen Ende der Zube­reitung der Sauce werden die in dünne Scheiben geschnittenen Steinpilze (es können auch getrocknete, aufgeweichte Pilze sein) hinzugefügt. Vor dem An­richten mit Petersilie bestreuen. Ideal zu Fettuccine!

Saosa d'j Avije (Salsa delle api)
Wörtlich übersetzt vom Piemontesischen (bzw. vom Italienischen) heißt diese Sauce "Bienensauce", denn ihr Hauptbestandteil ist Honig. In der pie­mon­te­sischen Tradition dient dieses Sauce zum Würzen von gekochtem Fleisch.

1 EL heiße Fleischbrühe
1 EL Senfpulver
8 EL Honig
10 frische Walnusskerne

Man wirft die Walnusskerne kurz in kochendes Wasser und zieht dann die Häute ab. Die geschälten Nüsse werden nun im Mörser (bzw. im Mixer) zu einer feinen Paste zerkleinert. Dies wird mit dem Senfpulver und der Brühe vermischt. Als Letztes fügt man den Honig hinzu, und rührt um, bis eine homogene Sauce entsteht.

 
 
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