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Sardinen (ital. sarde, sardine)

Sardinen sind in den Mittelmeerländern sehr beliebte Speisefische, deren Fleisch einen Fettanteil von 5,2 Prozent hat. Die silberblau glänzenden Fische sind bei uns meist als eingelegte "Ölsardinen" bekannt. Die dafür ver­wen­de­ten Sardinen sind den Dosen ent­spre­chend klein. In Italien werden sie sehr oft in heißem Öl ausgebacken, im Ofen gebacken oder auf dem Grill gegrillt, wobei größere Exemplare bevorzugt werden, sie können bis zu 17- 18 cm lang werden.

Sardine ripiene (Gefüllte Sardinen)

Zutaten (4 Personen)

600 g Sardinen
200 g Mangoldblätter
1 EL geriebener Parmesan
1 Knoblauchzehe, gehackte Petersielie
eine Handvoll in Milch getauchte und ausgepresste Weißbrotkrümel
2 Eier
Pinienkerne
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Sardinen ggf. entschuppen, ausnehmen, Köpfe abschneiden, an der Bauch­seite öffnen und die Mittelgräte mitsamt dem Schwanz entfernen.
Die Fische unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen.
Mangold waschen und in wenig Wasser garen. Anschließend werden sie ausgedückt und kleingehackt und mit dem Parmesan, dem Brotkrümel, den Eiern, dem gehackten Knoblauch und der Petersielie vermengt. Salzen und pfeffern und gut vermischen.
Die Sardinen mit dieser Mischung füllen und wieder in Form bringen.
Ein Backbleck einfetten und die Fische darüber verteilen. Auf jede Sardine ein paar Pinienkerne legen und etwas Öl darüber träufeln.
Schließlich im auf 200° aufgeheitzen Herd etwa 20 Minuten überbacken.


Gefüllte Sardinen - das einfachste Rezept

Zutaten (4 Personen)

600 g Sardinen
mehrere Knoblauchzehen, gehackte Petersielie
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Sardinen ggf. entschuppen, ausnehmen, Köpfe abschneiden, an der Bauch­seite öffnen und die Mittelgräte mitsamt dem Schwanz entfernen.
Die Fische unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen.
Den Knoblauch und die Petersielie kleinhacken, vermischen. Salzen und pfeffern.
Die Sardinen mit dieser Mischung füllen und wieder in Form bringen. Mit Öl einreiben.
Ein Backbleck einfetten und die Fische darüber verteilen.
Schließlich im auf 200° aufgeheitzen Herd etwa 20 Minuten überbacken.
Man kann die Sardinen auch auf dem Rost grillen.


Sardine ripiene alla pugliese (Gefüllte Sardinen auf Apulische Art)

Zutaten
30 Sardinen
3 Eier
50 g Pecorino-Käse
80 g Semmelbröseln
0,1 Liter Extra-Vergine-Olivenöl
Petersilie, Salz
Zubereitung

Sardinen ggf. entschuppen, ausnehmen, Köpfe abschneiden, an der Bauch­seite öffnen und die Mittelgräte mitsamt dem Schwanz entfernen.
Die Fische unter fließendem Wasser gründlich waschen und abtrocknen.
Die Eier verschlagen und mit dem geriebenen Käse, den Semmelbröseln und der gehackten Petersilie gut mischen.
Die Sardinen mit dieser Mischung füllen und wieder in Form bringen.
Ein Backbleck einfetten und die Fische darüber verteilen.
Schließlich im auf 200° aufgeheitzen Herd etwa 15 Minuten überbacken.


Aufgrund ihres hohen Fettgehalts und des würzigen und starken Ge­schmacks sind Sardinen besonders gut zum Grillen geeignet. In Sardinien – Land, das den Fischen den Namen gegeben hat – werden sie auf einfachster Weise zubereitet:

Sardine alla griglia

Zubereitung
Sardinen wie bereits weiter vorne erklärt gründlich säubern, waschen und ab­trock­nen. Vor dem Grillen salzen und einmal leicht mit dem Olivenöl be­strei­chen. Dann einfach auf den Grillrost legen. Wenn die Sardinen fertig sind, noch heiß servieren. Mit Zitronensaft beträufeln.
In Sardinien ist man daz gerne das sardische Pane Carasau dazu essen, ein dünnes getrocknetes Hirtenbrot, das auch Carta da musica (Notenpapier) genannt wird.

Für einen Klassiker der sizilianischen Küche siehe []   
 

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