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Scaloppine

Scaloppine, Mehrzahl und Diminutiv von Scaloppa, das sind dünngeschnittene Fleischscheiben, meistens aus Kalbfleisch aus der Oberschale. Für all die hier angeführten Rezepte sollte man sich das Fleisch vom Metzger dünn schneiden lassen, kaum mehr als 1/2 cm.

Scaloppine all'erborin

Ein sehr leicht zuzubereitendes Gericht der Mailänder Küche, das auf Zitrone und "erborin", wie man zu Petersilie in Mailänder Dialekt sagt, basiert.
Für 4 Personen
8 Scaloppine
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fleischbrühe
80 g Butter
40 g Weizenmehl
1 unbehandelte Zitrone
feingehackte Petersilie
Pfeffer, Salz
Die kleinen Kalbsschnitzel etwa einen halben cm dünn klopfen, sal­zen, pfef­fern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz scharf anbraten, danach herausnehmen, salzen und warm halten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, eindicken lassen, bis der Wein verdampft ist. Die Brühe hinzufügen und etwas Butter. Wieder eindicken lassen. Auf Wunsch kann man ein Paar Zitronenschalen hinzufügen (die später wieder harausgenommen werden). Zum Schluss wird der Saft der Zi­tro­ne hinzugefügt. Wieder eindicken, den Herd ausmachen und die gehackte Petersilie hinzufügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und so tut man's ( / Selbsterklärendes Video)
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Die Sauce über die Kalbsschnitzel gießen und mit ein wenig Petersilie und einer Butterflocke garnieren.

Scaloppine al Marsala

Für 4 Personen
8 kleine Scaloppine
1/2 Glas trockener Marsala-Wein
40-50 g Butter
2 EL Weizenmehl
Pfeffer, Salz
Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften Kalbsschnitzel sal­zen, pfef­fern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten, anschließend herausnehmen und warm halten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fleischbrühe ablöschen, den Mar­sa­la-Wein hinzufügen und die Sauce auf niedriger Flamme eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Scaloppine ai funghi porcini (mit Steinpilzen)

Für 4 Personen
8 kleine Scaloppine
250 g frische Steinpilze
1/2 Glas trockener Weißwein
Etwas Sahne
80 g Butter
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 EL Weizenmehl
Gehackte Petersilie
Pfeffer, Salz
In einer Kasserolle die in kleine Stücke geschnittenen Steinpilze mit der Kno­blauchzehe dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen, etwas Wasser hinzufügen, die Kno­blauch­ze­he entfernen, auf niedrige Flamme eindicken lassen.
Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften Kalbsschnitzel sal­zen, pfef­fern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz Minuten anbraten. Etwas von dem Wein hinzufügen und verdampfen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne hinzufügen. Die Steinpilzsoße hinzufügen und 1-2 Minuten eindicken lassen.
 
Fettine
Fettine bedeutet wörtlich "dünne Schei­ben". Fleisch wird in der ita­lie­nischen Küche als zweiter Gang serviert. Die Portionen sind keine satt machende Trümmer, wie sie bei einem deutschen Gericht üblich sind. In der italienischen Küche ist der erste Gang (mit Pasta oder Risotto) der Sattmacher, dem dann ein klei­nes Stück Fleisch oder Fisch mit nur wenig Beilage folgt.

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