Scaloppine, Mehrzahl und Diminutiv von Scaloppa, das sind dünn geschnittene Fleischscheiben, meistens aus Kalbfleisch aus der Oberschale. Für all die hier angeführten Rezepte sollte man sich das Fleisch vom Metzger dünn schneiden lassen, kaum mehr als 1/2 cm.
Scaloppine all'erborin
Ein sehr leicht zuzubereitendes Gericht der Mailänder Küche, das auf Zitrone und „erborin“, wie man zu Petersilie in Mailänder Dialekt sagt, basiert.
Für 4 Personen
8 Scaloppine
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fleischbrühe
80 g Butter
40 g Weizenmehl
1 unbehandelte Zitrone
feingehackte Petersilie
Pfeffer, Salz
Die kleinen Kalbsschnitzel etwa einen halben cm dünn klopfen, salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz scharf anbraten, danach herausnehmen, salzen und warm halten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, eindicken lassen, bis der Wein verdampft ist. Die Brühe hinzufügen und etwas Butter. Wieder eindicken lassen. Auf Wunsch kann man ein Paar Zitronenschalen hinzufügen (die später wieder harausgenommen werden). Zum Schluss wird der Saft der Zitrone hinzugefügt. Wieder eindicken, den Herd ausmachen und die gehackte Petersilie hinzufügen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und so tut man's ( / Selbsterklärendes Video)
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Die Sauce über die Kalbsschnitzel gießen und mit ein wenig Petersilie und einer Butterflocke garnieren.
Scaloppine al Marsala
Für 4 Personen
8 kleine Scaloppine
1/2 Glas trockener Marsala-Wein
40-50 g Butter
2 EL Weizenmehl
Pfeffer, Salz
Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften Kalbsschnitzel salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten 1-2 Minuten anbraten, anschließend herausnehmen und warm halten.
Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Fleischbrühe ablöschen, den Marsala-Wein hinzufügen und die Sauce auf niedriger Flamme eindicken lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Scaloppine ai funghi porcini (mit Steinpilzen)
Für 4 Personen
8 kleine Scaloppine
250 g frische Steinpilze
1/2 Glas trockener Weißwein
80 g Butter
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 EL Weizenmehl
Gehackte Petersilie
Pfeffer, Salz
In einer Kasserolle die in kleine Stücke geschnittenen Steinpilze mit der Knoblauchzehe dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen, etwas Wasser hinzufügen, die Knoblauchzehe entfernen, auf niedrige Flamme eindicken lassen.
Die auf etwa einen halben cm dünn geklopften Kalbsschnitzel salzen, pfeffern und auf beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten kurz anbraten. Etwas von dem Wein hinzufügen und verdampfen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steinpilzsoße hinzufügen und 1-2 Minuten eindicken lassen.
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Fettine
Fettine bedeutet wörtlich „dünne Scheiben“. Fleisch wird in der italienischen Küche als zweiter Gang serviert. Die Portionen sind keine satt machende Trümmer, wie sie bei einem deutschen Gericht üblich sind. In der italienischen Küche ist der erste Gang (mit Pasta oder Risotto) der Sattmacher, dem dann ein kleines Stück Fleisch oder Fisch mit nur wenig Beilage folgt.
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