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Die italienischen Wurzeln von Slow Food

Slow Food ist eine ursprünglich aus Italien stammende Bewegung, die sich das Ziel ge­setzt hat, das Ge­nießen des Es­sens zu fördern, und sich daher ge­gen Fast Food und über­haupt gegen schlechtes, hekti­sches Essen (und Le­ben) einsetzt. Slow Food be­müht sich um die Erhaltung der regionalen Küche mit den hei­mischen Pro­duk­ten, Tieren und Pflanzen und deren lokaler Produktion. Der Gründer und in­ter­nationale Vor­sitzende Carlo Petrini definierte die Grund­begriffe einer „Neuen Gastronomie“ als Maßstab: Buono, pulito e giusto (gut, sauber und fair). Wenn ein Element fehle, sei das nicht Slow Food, so Petrini.

Slow Food entstand in den 1980er Jahren in der piemontesischen Kleinstadt Bra, in der Provinz Cuneo, und nannte sich zunächst „Arcigola„. „Gola“ be­deu­tet etwa Esslust. Ein widersprüchlicher Begriff, am Rande der negativen Aussage, bedeutet doch „peccato di gola“ (peccato = Sünde) Völlerei. Der Anführer der Gruppe war Carlo Petrini, heute noch Prä­si­dent von Slow Food. Man gründete 1982 die Zeitschrift „La Gola“ .

Alles hatte 1986 mit den Auseinandersetzungen um den Plan von McDonald's be­gon­nen, ausgerechnet in der Altstadt von Rom ein Hamburger-Restaurant zu eröffnen. Die Journalisten, die in der Nähe arbeiteten, vor allem die Re­dak­teure der Tageszeitung „Il Manifesto“ mit der Gourmet-Bei­la­ge „Gambero Rosso“ (Roter Krebs), taten sich zusammen, bauten auf der be­rühm­ten Piazza di Spagna – als Protest gegen „Fast Food“ – eine lange Tafel auf und ser­vier­ten dort Speisen nach alter italienischer Tradition (und Qualität).

Der von Stefano Bonilli gegründete „Gambero Rosso“, inzwischen der be­kann­teste Weinführer für italienische Weine, trug dazu bei, die Vorstel­lun­gen von „Arcigola“ zu verbreiten. So entstand „Slow Food„. Der gemein­nützi­ge Verein, der 1986 von Carlo Petrini [] in Bra gegründet wurde, ist eines der Aus­hän­ge­schilder nicht nur für die Önogastronomie, sondern überhaupt für die gesamte Kultur des Piemonts.
Der Verein ließ sich den Begriff „Slow Food“ als Markennamen schützen. Unternehmen, die den Begriff in einem anderen Zusam­men­hang benutzen, werden dementsprechend per Anwalt mit einer Abmahnung we­gen Copyright-Verletzung bedacht. Das Logo von Slow Food ist die Schnecke – das Symbol der Langsamkeit.
Aus der von Carlo Petrini 1986 gegrün­de­ten kleinen Organisation ist mitt­ler­weile eine internationale Organisation mit über 80.000 Mitgliedern in über 100 Ländern auf allen Kontinenten geworden. Derzeit sind es in Deutschland rund 10.000, die in lokalen und regionalen „Convivien“ (Tafelrunden) organisiert sind.
Die tragende Idee der Slow-Food-Bewegung ist, den Genuss, den Ver­stand und die Langsamkeit wieder in den Vordergrund zu bringen. In Turin wurde von Slow Food der „Salone del Gusto“ [] gegründet, die wich­tig­ste öno­gas­tro­no­mische Messe der Welt. Der Salone del Gusto ist alle zwei Jahre Treffpunkt für Feinschmecker aus der ganzen Welt. Jedes Jahr wird ein eigenes Motto ausgewählt. „Voler bene alla terra" (Die Erde lieben) war das Motto des Jahres 2016.

Aufgepasst: Wer Slow Food mit Bio-Lebensmittel gleichsetzt, irrt sich. Für Slow Food steht im Wesentlichen die Vielfalt der Nahrungsmittel und Esskulturen im Vordergrund. Wichtig ist der möglichst ursprüngliche Ge­nuss, der zwar bei Bio-Produkten gegeben sein kann, aber nicht zwangsläufig muss. Einen Biowein, der nicht schmeckt, entspricht nicht den Anforderungen von Slow Food.
"Seit der zweiten Hälfte der neunziger Jahre, 1995, 1996, achtet unsere Ar­beit fest auf die Artenvielfalt, die Biodiversität bei Pflanzen, Tieren und Esskultur, denn wir haben gemerkt, dass viele dieser Arten von der Ausrot­tung bedroht sind. Darum kämpfen wir dafür, dass diese Ökonomie umweltbewusst, ver­tret­bar und ertragreich ist für den, der arbeitet." (Carlo Petrini)
In früheren Zeiten fand man auf den Märkten der Welt 5000 Kartoffelsorten, heute hingegen findet man vielleicht ein halbes Dutzend. Auch die Mehrzahl der Apfelsorten ist von den Märkten verschwunden.
Um nicht immer öfter „es war einmal“ sagen zu müssen, schuf Slow Food im Jahr 1996 das internationale Projekt „Arca del gusto“, die Arche des Ge­schmacks. Die „Arche des Geschmacks®“ ist ein eingetragenes Wa­ren­zeichen von Slow Food International. Das Projekt „Arca del Gusto“ [] dient dem Schutz der kleingewerblichen Pro­duk­tion hochwertiger Le­bens­mit­tel vor der Sintflut der industriellen Gleich­ma­che­rei. Es will er­reichen, dass Hunderte von Tierarten, Wurst- und Käse­sorten, wild wach­sen­den ge­nieß­baren und angebauten Kräutern, Getreide- und Obst­sorten er­hal­ten bleiben. Es will unter anderem das Erlernen des Fein­ge­schmacks fördern und das Recht auf Genuss stärken.
Arche des Geschmacks
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Die Organisation Slow Food hat mit der Arche des Geschmacks eine Liste von gefährdeten Lebensmitteln, Kulturpflanzensorten und Nutztierrassen erstellt, die angesichts einer globalisierten Lebensmittelwirtschaft und einseitig an Ertragshöhe und Vermarktungsfähigkeit orientierter Zuchtauswahl und einem Kostendruck in der Verarbeitung im Fortbestand gefährdet sind. Mit diesen Lebensmitteln und den entsprechenden Pflanzensorten und Tierrassen ginge auch ein Stück Esskultur und das traditionelle Wissen um die Produktion die­ser Lebensmittel zu Ende.

Die auf der Arche aufgenommenen Lebensmittel („Passagiere“ genannt) müssen folgende Kriterien erfüllen:
Einzigartige geschmackliche Qualität!
Historische Bedeutung!
Die Produkte sind in ihrer Existenz bedroht.
Sie haben einen identitätsstiftenden Charakter für eine Region,
sie unterstützen die nachhaltige Entwicklung einer Region,
sie sind frei von gentechnischer Veränderung.
Die Tiere stammen aus artgerechter Haltung.
Die Produkte sind käuflich erwerbbar.
Slow Food steht auch für politische Lobbyarbeit:  
für Verbraucherschutz im Lebensmittelbereich,
gegen gentechnisch veränderte Nahrungsmittel,
in der Agrarpolitik vor allem gegen die Anwendung von Pestiziden,
für Engagement im Umweltschutz und die Sammlung und Erhaltung des Wissens um lokale Anbau- und Verarbeitungsmethoden.

Das Projekt „Arche des Ge­schmacks" startete in Deutschland im Jahr 2000. Der Arche-Passagier Ostheimer Leberkäse wird, neben weiteren re­gio­nalen Produkten, seit Herbst 2006 in den Speisewagen der 550 ICE-Züge der Deutschen Bahn serviert. 2014 begrüßte die Arche des Geschmacks von Slow Food vier neue Passagiere an Bord. Mit dem Alpinen Steinschaf, der Bohnensorte Ahrtaler Köksje, der Kesselheimer Zucker­erb­se und dem Bremer Scheerkohl sind nun 40 traditionelle Lebensmittel in Deutschland Teil des weltweiten Slow Food Projekts zur Erhaltung der bio­logischen Vielfalt. Zur Webseite von Slow Food Deutschland [].

Slow Food wird vorgeworfen, elitär zu sein. Dazu Petrini: „Lebensmittel wer­den billiger und billiger und sind zu reiner Handelsware verkommen, bei der es nur noch um den Preis geht. Das muss geändert werden. Der hem­mungs­lo­se Konsum muss aufhören. Es muss weniger produziert, weniger konsumiert und weniger weggeworfen werden.“
Eine Maxime von Slow Food ist es außerdem, gute Qualität zu fairen Preisen anzubieten. Bei Restaurants, die in die Empfehlungsliste von Slow Food auf­ge­nommen werden, wird ein ehrliches Preis/Leistungs-Ver­hältnis erwar­tet. Die Obergrenze für ein mehrgängiges regionaltypisches Menü (ohne Ge­trän­ke) setzt Slow Food bei 35 Euro an.
Dennoch wurde die Slow-Food-Angelegenheit in Deutschland, laut einiger Kr­itiker, weitgehend von einer meist grün wählenden, finanziell gut ab­ge­si­cher­ten Klientel okkupiert und zelebriert. Dazu der Schriftsteller W. Droste: „In sogenannten Convivien wird 'richtig Essen und bewusst Genießen' gelehrt. In jedem süd­ita­lienischen Hafenarbeiter steckt mehr kulinarische Kenntnis als in der ganzen deutschen Slow-Foob-Bagage zusammen.“
 

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Fast Food
Mittlerweile lebe ich bereits seit ei­nigen Jahrzehnten nicht mehr in Italien, so ist es kaum ver­wun­der­lich, dass ich, trotz regelmäßiger Be­suche in dieses Land, manch subtile Änderung der dor­ti­gen Lebens­ge­wohn­heiten nicht wahr­ge­nommen habe.
Was ich mich bisher geweigert habe zu glauben, war, dass in Italien dem Fast Food ein ähnlicher Erfolg wie in anderen europäischen Län­dern be­schie­den sei. 2011 gab es 1.415 MacDonald's-Restaurants in Deutsch­land mit über einer Milliarde Gäste.
Ein Blick auf die italienische Statistik ist nicht ganz beruhigend. In Italien hatte das Un­ter­neh­men 2006 in 340 Res­tau­rants 180 Mil­lio­nen Gäste.

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