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Spaghetti

Spaghetti - ach wie hässlich ist die nach der neuen deutschen Recht­schrei­bung erlaubte Schreibweise „Spagetti! - sind feine, lange Nudeln aus Hart­wei­zen­grieß mit rundem Querschnitt. Die flache Variante heißt, je nach Ge­gend, Linguine, Bavette oder Trenette (Letztere in Ligurien). Besonders dünne Spa­ghetti werden Spaghettini genannt.
Bolognese
Österreichische Leser würden problemlos auf die Etymologie des Wortes „Spa­ghetti“ kom­men, denn in ihrer Heimat sagt man zu einer dünnen Schnur „Spagat„. Auf Italienisch sagt man dazu „spago“, wovon „spaghetto“ (Plural „spaghetti“) die Verkleinerungsform ist.
Pasta-Zubereitung im XIV. Jahrhundert
Dass die Spaghetti 1295 von Marco Polo aus Chi­na gebracht wurden, ist eine Legende, die außer­ita­lienische „Experten“ erfunden haben müssen. Ein Be­richt des be­rühm­ten ara­bi­schen Geogra­fen Al-Idrisi, der zur Zeit des Roger II. von Sizilien lebte, besagt nämlich, dass in der Nä­he von Pa­lermo bereits 1154, also fast an­dert­halb Jahr­hun­der­te vor Marco Polo, lange, ge­trocknete Teig­fäden her­gestellt und in viele Län­der exportiert wurden. Das widerspricht nicht der Möglichkeit, dass es ähnliche Nudeln bereits in China gegeben habe. Tatsächlich soll ein chinesisches Archäologenteam 2005 bei Ausgra­bun­gen im Nordwesten Chinas einen viertausend Jahre alten versiegelten Stein­gut­topf mit gut erhaltenen, spaghettiähnlichen Nudeln ge­funden haben. Eine weitere Theorie besagt, dass die Araber die eigentlichen "Geburtshelfer" der sizilia­nischen Nudeln waren. Demnach verbreiteten sich die Teigwaren in Italien, weil die Araber 827 Sizilien besetzt hatten [].

Zum Verzehr werden in Italien die Spaghetti am inneren Tellerrand mit der Gabel auf­ge­wickelt. Wenn man dafür ein Löffel zu Hilfe nimmt, outet man sich als Aus­län­der, denn dies ist in Italien unüblich. Manche Italiener erach­ten das Aufwickeln mit Hilfe des Löffels sogar als Verletzung der Tischmanie­ren, das Zerschneiden der Spaghetti gilt als Frevel. Die Verwendung des Löffels ist allerdings in manchen Regionen in Süditalien bei der älteren Generation durchaus üblich!

In der Folge ein paar klassische Spaghetti-Gerichte:
Was ich an dieser Stelle nicht aufführe, sind die sogenannten „Spaghetti bolo­gnese„. Den Grund dafür erfahren Sie hier: []

Spaghetti alla napoletana

Leichter geht's nicht!
Zutaten für 4 Portionen
350-400g Spaghetti
600g geschälte Tomaten (aus der Dose)
2 Knoblauchzehen
etwas gehackter Basilikum
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht.
Apropos Salz. In Italien salzt man das Kochwasser mit GROBEM Salz, nicht weil es besser schmeckt als das feine, sondern weil es das grobe Salz in grö­ße­ren, billigeren Packungen zu kaufen gibt. Dass man in manchem deutschen Restaurant neben der Pfeffermühle auch eine Salzmühle (mit grobem Salz) bekommt, ist reines Theater, Natriumchlorid ist Natriumchlorid!
Manchmal liest man, dass ein Löffel Öl im Wasser das Zusammenkleben der Nudeln verhindere. Das kann bezweifelt werden. Schließlich bleibt das Öl nur an der Oberfläche schwimmen. Das Ziel erreicht man eher mit einer ent­spre­chend großen Wassermenge!
Und noch etwas. Niemals die Nudeln nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abschrecken! Sie müssen heiß bleiben!
Zur Zubereitung der pummarola (so nennen die Neapolitaner die Tomaten­so­ße) werden die Knoblauchzehen in Olivenöl goldbraun an­ge­rös­tet und dann herausgenommen. Anschließend werden die geschälten Tomaten und der Basilikum hinzugegeben, langsam stark eingekocht und zum Schluss durch ein Sieb gestrichen, sodass die Soße eine sämige Konsistenz be­kommt. Gewürzt wird darüber hinaus nur mit etwas Pfeffer, Salz und eventuell einer Prise Zucker, um die Säure zu reduzieren. Zum Servieren werden die Spa­ghetti mit der noch einmal erhitzten Soße vermischt.

Spaghetti alla carbonara gehören sicher auch außerhalb Italiens zu den bekanntesten Spaghetti-Gerichten. Es handelt sich um ein Originalrezept aus der Region Latium. []

Spaghetti alla chitarra

Bei den spaghetti alla chitarra, auch tonnarelli oder maccheroni alla chitarra genannt, handelt es sich nicht um eine Zubereitungsart von Spaghetti. Es han­delt sich um eine typische Nudelart aus den Abruzzen, die mit einem tra­di­tio­nellen Gerät, der „chitarra" (Gitarre), geschnitten werden.
Zutaten für etwa 1 kg Spaghetti

700 gr. Hartweizenmehl
300 gr. Mehl Typ 00
8 Eier
Salz, etwas Olivenöl

Aus diesen Zutaten wird ein Nudelteig hergestellt. Dazu die Mehlmischung auf eine Arbeitsplatte geben, eine Mulde formen und dort hinein die Eier, etwas Salz und Olivenöl geben. Nun nach zu einem festen, geschmeidigen Teig ver­kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, kann noch etwas Öl oder Wasser hin­zugefügt werden. Ist er zu klebrig, sollte man etwas Mehl dazugeben. Der Teig muss ca. 20 Minuten geknetet werden (mit einer Küchenmaschine geht es schneller). Aus dem Teig eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Danach wird der Teig mit einem Nudelholz (bzw. der entsprechenden Nudel­ma­schine) ausgerollt. Aus diesem Teig werden Bahnen, die so breit sind wie die Saiten der chitarra, ausgeschnitten, auf die Saiten des Geräts gelegt und mit dem Nudelholz durch mehrfaches Hin- und Herrollen durch die Saiten ge­drückt, bis sie nach unten fallen. Siehe weiter unten das Youtube-Video. Die meisten Nudelmaschinen haben einen entsprechenden Chitarra-Aufsatz.
Zubereitung der Spaghetti alla chitarra
Auf den Pfeil in der Mitte klicken. Zum Vergrößern auf klicken
Soße

Die „spaghetti alla chitarra“ können mit einer einfachen Tomatensoße oder einem guten ragù [] angerichtet werden, traditionell wird aber ein sugo di castrato verwendet, eine Tomatensoße mit Fleisch vom kastrierten Lamm. Im Folgenden Zubereitungsdetails (einer der vielen Varianten).

Zutaten für 6 Portionen

Lammfleisch - 250 g (klein geschnitten)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Ein paar Lorbeerblätter
Geschälte Tomaten 400 g, passiert
1/2 Glas Weißwein (trocken)
Olivenöl extravergine - 4 EL
1/2 grüne und 1/2 rote Paprika, in kleine Streifen geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch hacken. In einer Kasserolle mit 4 EL Öl anschwitzen las­sen. Anschließend das Lammfleisch hinzufügen. Alles wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, dann mit dem Weißwein löschen. Wenn der Wein fast völlig verdampft ist, die Tomaten und die Lorbeerblätter hinzu­fügen. Die Temperatur auf eine kleinere Stufe herunterschalten. Salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 1 Stunde, bei gelegentlichem Umrühren, köcheln lassen. Erst jetzt Paprikaschoten, die vorher kurz in einer Pfanne mit Öl sautiert worden sind, hinzufügen.

Spaghetti alla chitarra kann man zwar auch als fertige Frischnudeln kaufen (zumindest online), aber die Selbstzubereitung macht eindeutig mehr Spaß und ist eine Gelegenheit, in die Geheimnisse der Pastazubereitung einzusteigen.

Spaghetti alla amatriciana

Zutaten für 4 Portionen
350-400g Spaghetti
500g geschälte Tomaten (aus der Dose)
150g Guanciale (Speck, ggf. Frühstücksspeck)
100g Pecorino-Käse
(1 Zwiebel)
Olivenöl
1 Glas Weißwein
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Öl wird in einer Pfanne erhitzt und der in kurze Streifen geschnittene Speck knusprig darin gebraten. Sie können entnommen werden, damit sie knusprig bleiben. Nun werden die gehackten Zwiebeln angedünstet, ohne dass sie Farbe nehmen. Mit dem Weißwein ablgelöscht und aufgekocht. Die Tomaten werden hinzugegeben und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bei nie­dri­ger Hitze wird nun die Sauce etwa 15 Minuten köcheln gelassen.
Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht.
Nach dem Abgießen der Spaghetti werden sie mit der Soße und dem Speck vermischt und mit dem geriebenen Pecorino bestreut.
Rezept nach der reinen Lehre (ohne Zwiebeln)
Der Name dieses Gerichts leitet sich vom Ort Amatrice im Latium ab, wo all­jährlich eine Festa degli spaghetti all'amatriciana [] veranstaltet wird.

Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti auf Hurenart sind ein typisches Gericht der neapoli­ta­ni­schen und der römischen Küche.
Zutaten für 4 Portionen
350-400g Spaghetti
300g geschälte Tomaten (aus der Dose)
150g entkernte schwarze Oliven
1 EL Kapern
2 Knoblauchzehen
etwas gehackte Petersilie
5 Sardellen
Olivenöl
Zubereitung (römisches Rezept)
Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht.
Foto von Rainer Zenz (Creative Commons-Lizenz)

Zur Zubereitung der Soße werden die Knoblauchzehen (entweder gehackt oder im Ganzen) zusammen mit den zerkleinerten Sardellen in Olivenöl an­ge­dünstet. Wenn der Knoblauch zu bräunen anfängt, kann er entfernt werden und man gibt die geschälten Tomaten, die Oliven und die Kapern hinzu und lässt sie noch 10-15 Minuten einkochen.

Beim neapolitanischem Rezept werden keine Sardellen verwendet.
 

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