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Vitello tonnato

Vitello tonnato (auch Vitel tonné genannt) gehört zu den großen Vor­speisen-Klassiker der italienichen Küche. Es handelt sich um Kalb­fleisch ("vitello") in Thunfischsoße ("tonno" = Thunfisch).
Es ist in der Tat ein Rezept aus dem Piemont, wahrscheinlich im frühen achtzehnten Jahrhundert in Cuneo entstanden, obwohl die Urheberschaft auch von der Lombardei, dem Veneto und der Emilia Romagna in Anspruch genommen wird.
Ursprünglich gab es kein Thunfisch im Rezept. "Tonné" er­gab sich mö­glicherweise aus dem französischen "tanné", was "gegerbt" ("mariniert"?) bedeutet. Es könnte sich aber auch um einen Ausdruck aus dem Piemonteser Dialekt handeln. Giovanni Ballarini, akademischer Professor der "Italian Kitchen Academy", mutmaßt, dass "tonnato" zunächst nur bedeutete, dass das Fleisch wie Thunfisch zu­be­reitet werden sollte.
Vitello tonnato
Der Thunfisch kam vermutlich gegen Ende des 19. Jahrhunderts ins Re­zept. Die Mayonnaise kam erst in den 1960er Jahren hinzu.

Rezept
Zutaten (Sauce)
200 gr. Thunfisch,
125 ml Mayonnaise
2 EL Kapern
2 Sardellen
1 EL Olivenöl
etwas Fleischbrühe
Zutaten (Fleisch)

Kalbfleisch aus der Nuss 600 g
2 Karotte
1 Lauchstange
1 Stange Sellerie
1 Lorbeerblatt
1 EL Essig
Pfefferkörner
Salz

Zubereitung der Sauce
Für die Sauce den Thunfisch gut abtropfen lassen und mit den gewässerten Sardellen ganz fein hacken, bzw. in den Mixer geben. Mayonnaise und Kapern zufügen. 1 EL der Kalbsbrühe dazugießen und pürieren.
Die Sauce sollte etwa die Konsistenz einer dickflüssigen Mayonnaise haben.
Zubereitung des Fleisches
Das Kalbsfleisch in einem Sud mit den gewürfelten Karotten, dem Lauch und dem Stangensellerie, dem Lorbeerblatt, einem Schuss Essig und einigen Pfeffer­körnern bei geringer Hitze etwa 1 1/2 Stunden lang ziehen lassen. Das Fleisch abkühlen lassen und in eine Schüssel geben. Über Nacht kann man es in Weißwein und einem Teil des Fleischsuds ziehen lassen.
Das kalte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten. Mit der Thunfischsauce begießen. Mit ganzen Kapern garnieren. Den Vitello tonnato mit Weißbrot servieren.
An Stelle der gekochten Kalbsnuß können Eilige auch vom Metzger in Schei­ben geschnittenen Kalbsbraten verwenden. Auch zu (nicht zu dünn ge­schnittenes) Roastbeef eignet sich die Thunfischsauce hervorragend.

Ugo Tognazzis Rezept
Der italienische Schauspieler Ugo Tognazzi, der in Deutschland durch seine Rollen in "Das große Fressen" und "Ein Käfig voller Narren" bekannt wurde, genoss in Italien auch eine sehr hohe Reputation als Gourmet und Koch. Er fand heraus, dass die Vitello-tonna­to-Sauce eben so gut zu Scheiben von zartem Schwei­ne­bra­ten passt.
 

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