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REGIONALKÜCHE - LATIUM

Artischocken

In Rom werden für viele Artischocken-Rezepte die großen runden römischen Artischocken verwendet, die soge­nann­ten "mammole" (auch "cimaroli" genannt), die man noch mit ihrem lan­gen Stiel bekommt, der bei frischen Ar­tischocken nicht nur ver­zehr­bar ist, son­dern auch einen inten­si­ven Ge­schmack hat. Am Stiel und an seiner Schnittstelle erkennt man auch leicht die Frische der Arti­scho­cke. Wenn man mit einem Fin­ger­nagel leichten Druck ausübt, muss das Fleisch nach­ge­ben. Leider werden diese Stiele bei uns vom Gemüse­hän­dler oft ab­ge­schnit­ten. Was angesichts der schlechten Qualität, die man nicht selten bekommt, kein allzu großer Verlust ist.

Carciofi alla romana (Artischocken auf römische Art)
Zutaten
Die Mengen reichen, falls die Artischocken als Beilage oder "Antipasto" ver­wendet für 2 bzw. 4 Personen. Die Zubereitung dieses Rezepts wird im nach­folgenden Video (auf Italienisch) gezeigt.

8 Artischocken,
Mehl, Semmelbröseln,
20 Kapern,
gehackte Petersilie und
Bergminze/Pfefferminze,
2 Knoblauchzehen,
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Extra-Vergine-Öl

Zubereitung
Den härteren Teil des Artischockenstiels abschneiden, dann die äußeren, har­ten Artischockenblätter abzupfen, die oberen Blattspitzen abschneiden. Das Herz der Artischocken ggf. vom Stroh befreien. Die Artischocke mit Zi­tro­nen­saft einreiben, dann in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. Das dient da­zu, dass die Artischocken nicht oxidieren und sich dunkel verfärben.
Gewürze, Kapern und Knoblauch fein hacken, Semmelbröseln hinzufügen, pfeffern und salzen. Mit dieser Mischung die Artischocken füllen, festdrücken, die Artischocken in eine feuerfeste Form legen, mit Wasser und Zitronensaft auffüllen und anschließend das Öl hinzugeben, sodass sie von der Flüssigkeit bedeckt werden. Zum Schluss die Artischocken mit Mehl bestreuen. Das Gan­ze mit Kraftpapier zudecken, das fest auf die Artischocken gedrückt wird.
Auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, Tem­pe­ratur herabsetzen und dünsten lassen. Je nach Qualität der Artischocken kann es 10 Minuten oder länger dauern. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob sie be­reits weich sind. Es sollte am Ende nicht mehr viel Flüssigkeit übrig blei­ben. Ansonsten bei offenem Topf die Flüssigkeit einkochen. Die mit der Soße be­deck­ten Artischocken kopfüber servieren. Noch etwas Olivenöl darüber träu­feln. Dazu einen trockenen Weißwein servieren.
Carciofi alla romana (/selbsterklärendes Video)
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Carciofi alla giudia (Artischocken auf jüdische Art)
Die carciofi alla giudia sind ein typisches "contorno" (also eigentlich eine Bei­lage zu ei­nem Hauptgericht aus Fleisch) der römischen Gastronomie.
Dieses Gericht ist sehr leicht zuzubereiten, wenn auch der Ölverbrauch nicht gerade gering ist. Erfunden wurde es im jüdischen Getto in Rom. Es war eine typische Speise beim Kippur-Fest. Nach dem 24-stündigen Fasten, das bei die­sem Fest vorgeschrieben ist, aß man dieses köstliche Gericht. Inzwischen ist das Gericht ein fester Bestandteil der römischen Küche.
Zutaten (Was die Mengen betrifft siehe vorhergehendes Rezept)

Artischocken
Reichlich Zitronensaft
Reichlich Extra-Vergine-Olivenöl
Etwas Weißwein
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Eine Schüssel mit Zitronenwasser und kaltem Wasser füllen.
Ausschlaggebend für das Gelingen des Rezepts ist das richtige Putzen der Artischocken. Sie sollen, wenn sie fertig geputzt sind, etwa wie Rosenblüten aus­sehen.
Zum Putzen der Artischocken eignet sich am Besten ein Schäl- oder Tour­niermesser. Den härteren Teil des Artischockenstiels abschneiden, dann die äußeren, dunkleren und härteren Blattteile der Artischockenblätter einzeln (wie im folgenden Video gezeigt) abschneiden. Bereits während des Schneidens die Artischocken mit Zitronensaft einreiben. Das Herz der Arti­scho­cken ggf. vom Stroh befreien. Anschließend wird der Stiel von der här­te­ren, dunklen Schale befreit. Auch die abgeschnittenen Stiele schälen und ein­reiben mit Zitrone. Die einzelnen Artischocke, bzw. Stiele dann gleich in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. Das dient da­zu, wie bereits erläutert, dass die Artischocken nicht oxidieren und sich dunkel verfärben.
Carciofi alla giudia (/selbsterklärendes Video)
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In eine tiefe Bratpfanne viel Öl geben und erhitzen. Die "Artischocken­blü­ten" leicht auf ein Brett klopfen, damit sie sich später besser öffnen können, und ins heiße Öl legen. Ab und zu wenden. Mit einer Gabel testen, ob die Ar­tischocken, bzw. die Stiele weich sind. Zunächst die losen Stiele aus der Pfan­ne nehmen, da diese schneller weich werden. Die in der Pfanne bleibende Ar­tischocken aufrecht stellen, damit die Stiele nicht mehr im heißen Öl liegen. Schließlich die Artischocken herausnehmen und zum Abkühlen auf Küchen­pa­pier legen, salzen und pfeffern.
Wenn die Artischocken ausreichend abgekühlt sind, werden die "Blüten" mit­hilfe einer Gabel geöffnet. Nun die "Blüten" innen salzen und pfeffern und die Artischocken Kopf nach unten wieder in die Pfanne legen. Falls sich während des Bratens einzelne Blätter ablösen, macht das nichts, sie schmecken auch köstlich. Während des Bratvorgangs werden die einzelnen Artischocken he­raus­ge­nommen, mit Weißwein bespritzt und wieder in die Pfanne gelegen. Nach einer Minute wieder herausnehmen und auf ein saugfähiges Papier legen. Fertig ist das Gericht.

Für weitere Artischocken-Rezepte siehe []   
 
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