In Rom werden für viele Artischocken-Rezepte die großen runden römischen Artischocken verwendet, die sogenannten „mammole“ (auch „cimaroli“ genannt), die man noch mit ihrem langen Stiel bekommt, der bei frischen Artischocken nicht nur verzehrbar ist, sondern auch einen intensiven Geschmack hat. Am Stiel und an seiner Schnittstelle erkennt man auch leicht die Frische der Artischocke. Wenn man mit einem Fingernagel leichten Druck ausübt, muss das Fleisch nachgeben. Leider werden diese Stiele bei uns vom Gemüsehändler oft abgeschnitten. Was angesichts der schlechten Qualität, die man nicht selten bekommt, kein allzu großer Verlust ist.
Carciofi alla romana
(Artischocken
auf römische Art)
Zutaten
Die Mengen reichen, falls die Artischocken als Beilage oder „Antipasto“ verwendet für 2 bzw. 4 Personen. Die Zubereitung dieses Rezepts wird im nachfolgenden Video (auf Italienisch) gezeigt.
8 Artischocken,
Mehl,
Semmelbröseln,
20 Kapern,
gehackte Petersilie und
Bergminze/Pfefferminze,
2 Knoblauchzehen,
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Extra-Vergine-Öl
Zubereitung
Den härteren
Teil des Artischockenstiels abschneiden, dann die äußeren, harten Artischockenblätter
abzupfen, die oberen Blattspitzen abschneiden. Das Herz der Artischocken ggf. vom Stroh befreien. Die Artischocke mit Zitronensaft einreiben, dann in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. Das dient dazu, dass die Artischocken nicht oxidieren und sich dunkel verfärben.
Artischocke -
die gesunde Delikatesse
Köstliche Rezeptideen
mit Artischocken
Artischocken.
Die besten Rezepte
Gewürze, Kapern und Knoblauch fein hacken, Semmelbröseln hinzufügen, pfeffern und salzen. Mit dieser Mischung die Artischocken füllen, festdrücken, die Artischocken in eine feuerfeste Form legen,
mit Wasser und Zitronensaft auffüllen und anschließend das Öl hinzugeben,
sodass sie von der Flüssigkeit bedeckt werden. Zum Schluss die Artischocken mit Mehl bestreuen. Das Ganze mit Kraftpapier zudecken, das fest auf die Artischocken gedrückt wird.
Auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, Temperatur herabsetzen und dünsten lassen.
Je nach Qualität der Artischocken kann es 10 Minuten oder länger dauern. Mit einem Zahnstocher prüfen, ob sie bereits weich sind. Es sollte am Ende nicht mehr viel Flüssigkeit übrig bleiben. Ansonsten bei offenem Topf die Flüssigkeit einkochen.
Die mit der Soße bedeckten Artischocken kopfüber
servieren. Noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Dazu einen trockenen Weißwein servieren.
Carciofi alla romana (/selbsterklärend)
Carciofi alla giudia
(Artischocken
auf jüdische Art)
Die carciofi alla giudia sind ein typisches „contorno“ (also eigentlich eine Beilage zu einem Hauptgericht aus Fleisch) der römischen Gastronomie.
Dieses Gericht ist sehr leicht zuzubereiten, wenn auch der Ölverbrauch nicht gerade gering ist. Erfunden wurde es im jüdischen Getto in Rom. Es war eine typische Speise beim Kippur-Fest. Nach dem 24-stündigen Fasten, das bei diesem Fest vorgeschrieben ist, aß man dieses köstliche Gericht. Inzwischen ist das Gericht ein fester Bestandteil der römischen Küche.
Zutaten (Was die Mengen betrifft siehe vorhergehendes Rezept)
Artischocken
Reichlich Zitronensaft
Reichlich Extra-Vergine-Olivenöl
Etwas Weißwein
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Eine Schüssel mit Zitronenwasser und kaltem Wasser füllen.
Ausschlaggebend für das Gelingen des Rezepts ist das richtige Putzen der Artischocken. Sie sollen, wenn sie fertig geputzt sind, etwa wie Rosenblüten aussehen.
Zum Putzen der Artischocken eignet sich am Besten ein Schäl- oder Tourniermesser. Den härteren
Teil des Artischockenstiels abschneiden, dann die äußeren, dunkleren und härteren Blattteile der Artischockenblätter einzeln (wie im folgenden Video gezeigt) abschneiden.
Victorinox 7.7183
Tourniermesser geschmiedet
Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack
Der Silberlöffel:
vollständige Neuausgabe
Bereits während des Schneidens die Artischocken mit Zitronensaft einreiben. Das Herz der Artischocken ggf. vom Stroh befreien. Anschließend wird der Stiel von der härteren, dunklen Schale befreit. Auch die abgeschnittenen Stiele schälen und einreiben mit Zitrone. Die einzelnen Artischocke, bzw. Stiele dann gleich in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. Das dient dazu, wie bereits erläutert, dass die Artischocken nicht oxidieren und sich dunkel verfärben.
Carciofi alla giudia (/selbsterklärend)
In eine tiefe Bratpfanne viel Öl geben und erhitzen. Die „Artischockenblüten" leicht auf ein Brett klopfen, damit sie sich später besser öffnen können, und ins heiße Öl legen. Ab und zu wenden. Mit einer Gabel testen, ob die Artischocken, bzw. die Stiele weich sind. Zunächst die losen Stiele aus der Pfanne nehmen, da diese schneller weich werden. Die in der Pfanne bleibende Artischocken aufrecht stellen, damit die Stiele nicht mehr im heißen Öl liegen. Schließlich die Artischocken herausnehmen und zum Abkühlen auf Küchenpapier legen, salzen und pfeffern.
Wenn die Artischocken ausreichend abgekühlt sind, werden die „Blüten" mithilfe einer Gabel geöffnet. Nun die „Blüten" innen salzen und pfeffern und die Artischocken Kopf nach unten wieder in die Pfanne legen. Falls sich während des Bratens einzelne Blätter ablösen, macht das nichts, sie schmecken auch köstlich. Während des Bratvorgangs werden die einzelnen Artischocken herausgenommen, mit Weißwein bespritzt und wieder in die Pfanne gelegen. Nach einer Minute wieder herausnehmen und auf ein saugfähiges Papier legen. Fertig ist das Gericht.
Artischocken auf jüdische Art nicht koscher?: Italiener verzichten nur ungern auf ihre Essenstraditionen. Und das gilt offensichtlich auch für italienische Juden, die im April 2018 in einen Streit mit dem Oberrabbinat in Jerusalem gerieten. Eines der beliebtesten Artischockenrezepte Roms, die sogenannten „Carciofi alla giudia“ sollte laut dem Oberrabbinat in Israel nicht koscher sein. Ausschlaggebend für das Verbot sei das Herz der Artischocke, das angeblich „voller Würmer“ sein könne, und nur schwer zu säubern sei. In Mailand forderte daraufhin die jüdische Gemeinde die Restaurantkette „Ba’Ghetto“ auf, die Artischocken von der Speisekarte zu nehmen. Aus Rom kam hingegen ein Video, das die Anordnung aus Jerusalem scharf kritisierte.
die sogenannten „
/selbsterklärend)
