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REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Cima alla genovese (Gefüllte Kalbsbrust)

Von diesem Gericht gibt es Rezepte – besonders im Internet – wie Sand am Meer, einige sind nur vereinfachte Versionen des klassischen Gerichts, andere sind reine Fantasieprodukte, die den Namen „Cima" nicht verdienen. In der Folge das klassische Genueser Rezept.
Zutaten

Eine von den Rippen ausgelöste Kalbsbrust (ca 1,8 kg)
150 g Kalbsfleisch
150 g Kalbshirn (ggf. Bries)
100 g Animelle (Kuheuter, ggf. Kutteln verwenden)
25 g Pinienkerne
25 g Pistazien
2 Artischocken (fein gesäubert [])
75 g Erbsen (blanchiert)
20 gr getrocknete Pilze (gehackt)
ein paar Blätter Majoran (gehackt)
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Zucchino
10-12 Eier
2-3 in Rinderbrühe aufgeweichte Weißbrotscheiben
50g Parmesan
Etwas Butter
Rinderbrühe
Salz u. Pfeffer

Zubereitung
Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden: Die ausgelöste Kalbs­brust zurecht­legen und ein Messer zwischen die beiden Hauptschichten des Muskelfleisches führen, so dass eine Öffnung entsteht. Die Tasche soll so tief wie möglich geschnitten werden, ohne dass dabei die beiden Fleischschichten getrennt werden. Das kamm man sich natürlich bereits vom Metzger (Fleischer) machen lassn.
Cima alla genovese
In einer Pfanne nacheinander das Kalbfleisch, das Kalbshirn und die Animelle anbraten. Anschließend alles mit einem Wiegemesser fein hacken und in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Pistazien und Pinienkerne hinzu­fü­gen. Die (vor­her gedünsteten) Artischocken in feine Scheiben schneiden und ebenfalls hinzufügen. Grobgehackte Zucchini und Karotte (roh) hinzufügen.
Erbsen, Pilze, Knoblauch (gehackt), Majoran, den Parmesankäse und die zer­drückten aufgeweichten Brotscheiben hinzufügen und alles sehr behutsam ver­mengen. Die Eier verquirlen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Kalbsbrust nur zu etwa 2/3 mit der Farce füllen, weil sich diese durch das Garen noch sehr ausdehnen kann. Die Öffnung mit Küchenzwirn zunähen. Das Ganze in ein weißes Tuch einwickeln und festbinden. Die gefüllte Kalbs­brust mit einer Nadel an verschiedenen Stellen etwa ein Dutzend Mal einstechen.
Währenddessen in einem grossen Topf die Fleischbrühe erhitzen. Kurz vorm Siedepunkt die gefüllte Kalbsbrust in die Brühe geben. Nicht zugedeckt bei kleinster Stufe etwa 3 Stunden. garen. Vom Herd nehmen, das Fleisch noch 30 Min. im Sud nachziehen lassen.
Klassische Zubereitung (auf Italienisch, aber leicht verständlich)
Auf den Pfeil in der Mitte klicken. Zum Vergrößern auf klicken
Die Cima abkühlen lassen und anschließend in etwa 3-4-mm dicke Scheiben aufschneiden und servieren.

Die erste Strophe des Chansons „A cimma" (Farizio de André):

Ti t'adesciae 'nsce l'èndegu du matin

ch'à luxe a l'à 'n pé 'n tèra e l'àtru in mà

ti t'ammiae a ou spégiu de 'n tianin

ou cé ou s'ammià a ou spégiu dà ruzà

ti mettiae ou brugu réddenu 'nte 'n cantùn

che se d'à cappa a sgùggia 'n cuxin-a à stria

a xeùa de cuntà 'è pàgge che ghe sùn

'a cimma a l'è za pinn-a a l'è za cuxia


Nichts verstanden? Kein Wunder. Denn es ist in genuesischem Dialekt. Auf Deutsch könnte man es etwa so formulieren:

Du wirst beim Indigoblau des Morgens aufwachen,

Wenn das Licht einen Fuß an Land und einen im Meer hat.

Du wirst dich im Spiegel einer kleinen Pfanne sehen

Und der Himmel im Spiegel des Taus.

Du wirst den Besen in eine Ecke stellen,

Damit, wenn die Hexe aus dem Rauchfang kommt,

Bis sie die Besenborsten zu Ende gezählt hat.

Die Cima in der Küche schon fertig sein wird.

 

„A Cimma"

Der berühmte genueser Chansonnier Fabrizio de An­dré [] hat diesem nach dem Pesto und der Farinata be­rühm­testen genueser Gericht sogar ein Lied gewidmet.
Lästerer meinen, dass dieses Gericht ein Beweis für den sprichwörtlichen Geiz der Genueser sei, weil ihr Ur­sprung auf die Notwen­dig­keit, Essensreste weiter­zu­ver­wer­ten, zurückgeführt wird.

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