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REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Pansotti con salsa di noci

Die salsa di noci (Walnussoße) ist zwar nicht so berühmt wie ihr Vetter, der Pesto, in Ligurien aber nicht minder beliebt. Zusammen mit den Pansotti (eine Sorte Teigtaschen) ergibt sie eines der beliebtesten Festtagsgerichte.
Der Name leitet sich von pancia (Bauch) ab, weil die Füllung die Teigtaschen wie ein Bauch wölbt.


Rezept (für 6 Personen)

Zutaten für die Soße
400 g Walnusskerne
70 g Olivenöl (extra vergine)
30 g geriebener Parmesan
3 große Scheiben Toastbrot
20 Blätter frischen Majoran
6 EL Milch
1 Knoblauchzehe

Zubereitung der Soße
Für die Sauce die Walnusskerne und die Knoblauchzehe im Mörser zerstoßen und anschließend mit dem Parmesan vermischen.
Das Weißbrot in der Milch (ev. auch etwas Sahne) einweichen, wenn es sich vollgesogen hat, pürieren und mit dem Öl, etwas lauwarmen Wasser vermischen, mit den Walnüssen vermengen und umrühren, bis man eine homogene Soße erhält.

Zutaten für die Füllung:
150 g frische Ricotta
600 g „prebuggiun“ (ist ein Bund verschiedener würzigen Kräuter, dessen Zusammensetzung von Jahreszeit zu Jahreszeit variieren kann, z.B. Borretsch, Mangold, Spinat, Pimpernell, Zichorie, Feldsalat, Kerbel, Löwenzahn)
100 g geriebener Parmesan
10 g Butter
1 EL Olivenöl (extra vergine)
eine Prise Muskatnuss
2 Eier
Salz

Zubereitung der Füllung
Gemüsekräuter waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, gut ausdrücken und fein hacken.
Alles mit Ricotta, Butter, Öl, Ei und Parmesan vermischen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten für den Teig
400 g Mehl
1 Glas Wasser
1 Ei und 1 Eigelb
Eine Prise Salz
3 EL Weißwein
Zubereitung der Pansotti
Aus Mehl, Ei, Salz, Wasser und Wein einen glatten Nudelteig kneten.
Den Teig in Folie einschlagen und etwas ruhen lassen.
Den Teig portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche (oder mit der Nu­delmaschine) dünn ausrollen und mit Mehl bestäuben.
Aus dem Teig Quadrate von ca. 10 cm Seitenlänge ausschneiden, mit je 2 TL Füllung belegen und zu Dreiecken zusammenklappen.
Die Ränder gut zusammendrücken, die Teigtaschen mit Mehl bestäuben und nebeneinander auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, damit sie nicht zu­sam­men­kleben.
 
Pansotti mit Walnuss-Sauce
In Ligurien, woher die Pansotti (auch Pansôti genannt) stam­men, bereitet man die Teig­tä­schchen mit der fei­nen Kräu­ter-Ricotta-Füllung in einer Vielzahl von Variationen zu.

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