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REGIONALKÜCHE - KAMPANIEN

Pastiera napoletana

Die Pastiera napoletana ist eine ziemlich aufwendige und reichhaltige Tor­te mit einer Füllung aus ganzen Weizenkörnern. Sie wird in Kampanien tra­ditionell zu Ostern gemacht. Obwohl die Pastiera also ein klassischer Os­ter­ku­chen ist, findet man sie ganzjährig in den Auslagen von Neapel "Pasticce­rie". Dieser Kuchen ist höchstwahrscheinlich in einem der unzähligen Klöster von Neapel entstanden. Man erzählt von einer Nonne, die in einem Kloster außerhalb der Stadt einen Kuchen mit Orangenblüten parfümierte und Wei­zen­körner unter die Ricotta mischte.
Man sagt, dass die Pastiera jedem ein Lächeln entlocken kann. Maria Chris­tina von Savoyen, die jüngste Tochter von König Viktor Ema­nuel I. von Sardinien-Piemont und dessen Frau Maria Theresia von Österreich-Este, war mit König Ferdinand II. beider Sizilien vermählt und war ständig kränkelnd und gries­grä­mig, weshalb sie im Volksmund „die Königin, die niemals lächelt“ genannt wurde. Nach dem Genuss eines Stückchens der Pastiera soll sie zum ersten Mal in der Öffentlichkeit gelächelt haben, was ihren Mann mit folgender Äuße­rung kommentierte: "Um meine Frau zum Lächeln zu bringen, brauchte es die Pastiera. Jetzt muss ich das nächste Ostern abwarten, um sie wieder lächeln zu sehen." 
Foto von Mattia Luigi Nappi (Creative Commons-Lizenz)

Zutaten für den Mürbeteig

250 g Schmalz
250 g Butter
200 g Zucker
4 Eier
1,250 Kg Mehl Typ „00"
5 g Salz
1 Vanilleschote
1 unbehandelte Zitrone
1 unbehandelte Orange

Zutaten für die Füllung

250 g Ricotta
200 g Zucker
200 g Weizen für Pastiere (gekochten Weizen)
2 Eier
3 Eigelb
100 g Sahne (35%)
1 Vanilleschote
Orangenblütenaroma
75 g kandierte Früchte (kleingehackt)
100 g Butter
1/4 Liter Milch


Zubereitung
Für den Teig Mehl, Schmalz, Butter und Zucker gründlich vermischen, Vanille, Salz, Zitronen- und Orangenschalen vermengen. Die Masse dann vorsichtig mit dem Mehl verkneten. Die Eier hinzufügen und weiter verarbeiten, bis der Teig eine Kugel formt. Maschinelle Bearbeitung birgt die Gefahr, dass der Teig brüchig wird. Mit Klarsichtsfolie einwickeln und 15 Minuten in den Kühl­schrank legen. Den Rest des Teigs in lange Streifen schneiden und ins Gefrierfach stellen.
Drei Viertel des Teiges zwischen Backpapier für eine 25-cm-Springform aus­rol­len, den Teig rundherum fast ganz bis oben an den Rand hochziehen. Ein paar Mal den Teig einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden.
Für die Füllung kann man in Italien den bereits fertig gekochten Weizen kau­fen (grano per pastiere). Bekommt man ihn nicht, muss man die Weizen­kör­ner mit 1 Liter Wasser und der Butter in einen Topf geben, das Wasser zum Ko­chen bringen, dann die Hitze reduzieren und im geschlossenen Topf ca. 2½ Stunden simmern lassen.
Pastiera napoletana (/selbsterklärendes Video)
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Die Weizenkörner abgießen und zurück in den Topf geben. Mit Milch, Sahne, Zimt, Vanille und Zitronenschale zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und im offenen Topf eine Zeit lang simmern lassen, bis die Milch komplett ver­kocht ist. Immer wieder umrühren und notfalls Hitze noch mehr reduzieren, damit es nicht anbrennt. Die Zitronenschale entfernen und die Mischung abkühlen lassen.

Wenn die Weizenmasse fertig ist, in eine Schüssel geben und die weiteren Zutaten hinzufügen, den Zucker, die kandierten Früchte, Zimt, Vanille und ein paar Tropfen Orangenblütenaroma. Die Zutaten gut vermengen. Erst jetzt die Ricotta hinzufügen und noch etwas von der Zitronen- und der Orangenschale in die Mischung reiben. Die Masse vermengen und erst zum Schluss Schritt für Schritt Eier und Eigelb hinzufügen, damit man nicht riskiert, dass die Mi­schung zu flüssig wird. Kräftig umrühren, damit die Füllung recht homogen wird. Schließlich die fertige Füllung in die Springform gießen. Und mit den Teigstreifen dekorieren.

Im auf 180 ° C vorgeheizten Ofen etwa 50 - 55 Minuten backen, bis die Füllung stockt und die Torte obenauf goldbraun ist. Wenn sie vor dem Ende der Backzeit zu dunkel wird, mit einem Stück gebutterter Alufolie abdecken. Auf dem Ofen nehmen und auf Kuchendraht abkühlen lassen. Nach dem Erkalten im Kühlschrank lagern.

 
 

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