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REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Pesto alla genovese

Pesto (Pestu auf Genuesisch) ist die typischste und bekannteste Sauce Li­gu­riens. Die wichtigste Zutat ist Basilikum (italienisch: basilico, genu­e­sisch: baxeicò) []. Der Name "Pesto" stammt "pestare" (zer­stam­pfen), denn die Zu­taten werden in einem Steinmörser mit einem Holz­stößel zerstampft. Dabei werden junge Basilikumblätter, Knoblauch, Pinien­ker­ne, Salz und Käse zu ei­nem Brei zer­rie­ben. Der Käse setzt sich traditionsgemäß aus zwei Teilen Par­mesan und einem Teil geriebenem Pecorino sardo (sar­dischem Hart­käse) zusammen.
Das älteste bekannte Rezept ist auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zu­rück­zuführen. Noch ältere ähnlich Rezepte wie die sogenannte aglia­ta (ein "Pesto" aus Kno­blauch und Petersilie) waren in Ligurien bereits in der Re­nais­sance bekannt.
Schenkt man den Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Ba­silikum hergestellt, der aus Prà stammt, einem Vorort von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà reicht, und die sich im Westen bis Palmaro ausdehnt, und im Osten bis Coronata.
Am wichtigsten ist dabei, dass es sich um junges, klein- und zartblättriges, hellgrünes Basilikum handeln muss. Das auf dem heimischen Balkon ge­züch­tete Basilikum, welches im Sommer auf Buschgröße wächst, kann man viel­leicht für eine "Insalata Caprese" verwenden, nicht aber für einen echten Pesto. Die Blätter sind nämlich zu hart und das Aroma ist deutlich schwächer. Es wird behauptet, dass sie einen Geschmack ent­wi­ck­elt haben, der jenem der Min­ze zu sehr ähnelt. Das halte ich für übertrieben.
Über die Knoblauchmenge gibt es auch in Ligurien unter­schied­liche Mei­nun­gen. Sicher ist, dass die Mengen, die in deut­schen Rezept­bü­chern und auf deutschsprachigen Inter­net­seiten zu finden sind, meistens zu groß sind (das gilt merk­wür­di­ger­weise für alle "italienischen" Rezepte in deut­schen Koch­bü­chern, in denen Knob­lauch [], anders als in Italien, einen Kult­status besitzt). Außerdem enthält der traditionelle Pesto auch immer Pecorino-Käse, der we­gen seines schar­fen Ge­schmacks aber nur etwa ein Drittel der ent­spre­chen­den Par­me­san­men­ge betragen sollte.

Hier das klassische Pesto-Rezept

Zutaten

2 Bünde Basilikum
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
15 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
50 g frischen geriebenen Parmesan
50cc Olivenöl Extra Vergine

Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und – nach der klassischen Art – mit einem Mörser zerstoßen (Pesto = Zerstoßenenes, Zerstampftes).
In den modernen italienischen Haushalten hat sich der Mixer durchgesetzt, mit dem man die Masse bei niedriger Stufe püriert.
Mann sollte allerdings als Purist berücksichtigen, dass nicht nur die Qualität des Basilikums den Ge­schmack des Pesto beeinflusst, sondern auch die Art, wie man ihn Pesto zubereitet. Tra­di­tions­bewusste be­nut­zen auch einen Stö­ßel aus Bal­saholz. Damit zerdrückt man die Blätter und reibt sie mit­tels der Dreh­be­we­gung des Hand­ge­lenks auf. Auf diese Weise gibt der Ba­si­li­kum seinen ganzen Geschmack her. Durch die Verwendung eines Mixers – die schnell drehenden Klingen er­zeu­gen Hitze – oxidieren die Basi­li­kum­blät­ter und es erwärmt sich die Pesto-Sauce, was deren Geschmack stark beeinträchtigt. Bei Verwendung eines Mixers wird deshalb empfohlen, die­sen immer wieder auszuschalten, damit die Klingen die Zeit bekommen, sich wieder abzukühlen. Wie dem auch sei, viele Restaurant­be­treiber (bei­spiels­wei­se Gian Paolo Belloni, der Chef des Genueser Tradi­tions­res­taurant "Zeffi­rino") sehen das mit dem Mörser nicht mehr so eng.
Wer einmal in einem traditionell geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen Fertigprodukten, die unter dem Name "Pesto" auf dem Markt angeboten werden!
1999 wurde bei der Region Ligurien ein Förderkomitee zur Erlangung der ge­schützten Herkunftsbezeichnung (DOP) für den "Pesto alla genovese" einge­richtet.
Am 17. März 2007 wurde von der Vereinigung Palati Fini (Feine Gaumen) im Palazzo Ducale in Genua die erste "Genoa Pesto World Championship" (Pes­to-Weltmeisterschaft) veranstaltet []. Jedes Haushaltsgerät war dabei ver­bo­ten und nur der Mörser erlaubt. Es handelte sich nicht nur um eine Meis­ter­schaft, sondern um ein sieben Tage dauerndes Fest zum Feiern des berühm­ten Pesto und ihres wichtigsten Bestandteils, des Basilikums, der inzwischen von der EU die ersehnte "geschützte Herkunftsbezeichnung" (DOP) erhalten hat.
Genoa Pesto World Championship [pesto]
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Zum Sieger der Pesto-Weltmeisterschft 2008 wurde überraschenderweise der junge amerikanische Koch James D. Bowien erkoren, der in San Fran­cis­co ein berühmtes ligu­ri­sches Restaurant führt und vom Genueser Koch Paolo Laboa geschult wurde. In den Folgejahren blieb die Trophäe fest in Genueser Hand, außer 2012. Da siegte Sergio Muto aus Co­senza (Kalabrien). Allerdings lebt er in Deutschland, wo er unter anderem Kochkurse veranstaltet.

Trofie (auch Trofiette) sind eine Pasta­sor­te der ligurischen Küche. Es handelt sich um ge­drehte Nudeln aus Hartweizengrieß mit spitz zu­laufenden Enden. Trofie sind eine Spezialität vie­ler Gemeinden aus dem Landstrich Ti­gul­lio. Ursprünglich stammen sie aus Sori. Sie sind aber auch im ligurischen Landesinneren und im Piemont bekannt.
In Sori findet jedes Jahr die "Sagra delle Trofie" statt. Trofie al Pesto ist das klassische ligurische Pesto-Gericht. Zubereitet wird es mit Kartoffeln, Bohnen und Pesto.
Trofie al Pesto (für 4 Personen)

Zutaten

400 gr Trofie
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz
Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Boh­nen hinzutun und kurz darauf die Trofie.
Die Trofie al dente kochen. Eventuell noch etwas von dem Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren, damit er cremiger wird.
Die Nudeln abtropfen lassen, mit dem Pesto vermischen und sofort ser­vieren.
Identisches Rezept gilt für die Trenette al pesto. Bei den Trenette handelt es sich um abgeflachte Langnudeln wie die Linguine.

Lasagne al Pesto (für 4 Personen)

Zutaten

360 gr Lasagneblätter
200 gr Pesto
25 g Butter
20 g Mehl
200 ml Milch
Geriebener Parmesankäse nach belieben
Zur Zubereitung der Bechamelsoße wird die Butter zerlassen, das Mehl hin­zu­gegeben und angeschwitzt, ohne es zu bräunen. Unter ständigem Rühren wird peu a peu die Milch zugegeben und die Sauce aufgekocht. Gewürzt wird nach Be­lieben mit Salz, etwas geriebene Muskatnuss und weißem Pfeffer.
Die Lasagneblätter sollte man, selbst wenn sie "vorgekocht" sind, ein paar Mi­nuten in siedendem, leicht gesalzenem Wasser kochen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und lagenweise (beginnend mit Be­chamel) Nudelblätter, Pesto und Bechamelsauce einfüllen. Mit etwas Parme­san bestreuen. Zum Schluss mit Bechamel und Parmesan bestreuen und mit Butterflocken belegen. Im auf 200° C vorgeheizten Backrohr auf der untersten Ebene ca. 30 bis 40 Min. backen.

Der weltberühmte Pesto soll laut Jonathan C. Slaght, Mitglied der Wildlife Conservation Society [], die Wälder im Osten Russlands schädigen. Denn weil die Kerne der europäischen Pinie wegen der extrem großen Nachfrage sehr teuer sind - "pinoli" aus der Versilia kosten bis zu 60 Euro/kg -, werden im­mer mehr Pinienkerne der Korea-Kiefer importiert, welche hauptsächlich im Osten Russlands an der Grenze zu China wächst. Am Höhepunkt der Ernte­sai­son sind die dortigen Wälder von Zehntausenden von Sammlern bevölkert. Die Pinienkerne dienen aber als Nahrung für die dortigen Vögel, Eich­hörn­chen, Rothirsche, Wildschweine und Schwarzbären und helfen diesen Tieren, in den strengen Wintern zu überleben. Das gesamte Ökosystem dieser Wäl­der könnte deshalb kollabieren, meint Slaght.
Die Pinienkerne durch Walnusskerne, Pistazien, Cashewnüssen oder Mandeln zu ersetzen wäre aber laut Luciano Belloni, dem Chef des berühmten Ge­nu­e­ser Restaurant Zeffirino, eine Todsünde. Wenn man richtigen Pesto machen will, kann man das Rezept nicht ändern, meint er, die Qualität würde darunter leiden. Ob aber die Massen der US-amerikanischen Konsumenten, die Pesto ausschließlich als Industrieerzeugnis kaufen, den Unterschied überhaupt merken würden?

Sie machen Urlaub in Ligurien und besuchen "die Stol­ze" (Genua)? Dann soll­ten Sie unbedingt Restaurants aufsuchen, in denen es einen aus­ge­zeich­neten Pesto gibt. Da diese Lokale immer sehr gut besucht sind, empfiehlt es sich, immer zu reservieren.
Trattoria da Maria: Die Trattoria (in Vico Testadoro) ist eine Institution in Genua, ein Teil der Geschichte der Stadt. Immer proppenvoll bietet es uri­ges "Ge­nu­eser Ambiente" sowie preiswertes und excellentes Essen.
Trattoria Rosmarino: In dieser Trattoria in der Nähe der zentral ge­le­ge­nen Piazza De Ferrari (Salita del Fondaco 30) empfehlen sich die Trofie al pesto genovese.
Trattoria Ugo: Hier in der Nähe des Doms (Via dei Giustiniani 86r) wer­den die Klassiker der ligurischen Küche liebevoll zubereitet. Empfehlenswert die Tagliatelle al pesto, patate e fagiolini. Es empfiehlt sich, be­reits gegen 19:00 Uhr dort zu sein, weil man in diesem Lokal nicht re­ser­vie­ren kann.
Trattoria Cavour 21: Ganz in der Nähe des "Porto Antico" (Piazza Cavour, 21) ist diese Trattoria mit sehr schlichtem Ambiente auch sehr preis­wert, aber man sollte sich nicht täuschen lassen: Die typische Genueser Kü­che ist von höchster Qualität. Empfehlenswert sind Trenette, Lasagne oder Trofie. Der Pesto wird von der Siegerin des Pesto World Championship 2014 zubereitet.
 

Basilikum

Basilikum ist eine aroma­tische Kräuterart mit unver­wech­sel­barem Duft, die spe­ziell in der ligurischen Küche ver­wen­det wird. Einst auf den Ter­rassen mit Meerblick gezogen, wächst er heute vor allem in Ge­wächs­häusern und auf dem freien Feld. Seit kurzem trägt der "Basilico genovese" das DOP-Siegel der ge­schütz­ten Herkunftsbezeichnung.
Wussten Sie übrigens, dass Basi­li­kum verdauungsfördernd wirkt, bei Magenverstimmung, Übelkeit, Er­käl­tungen und Grippe hilft und bei ner­vöser Erschöpfung belebt? Bei Insek­ten­stichen reibt man mit den fri­schen Blättern die Haut ein, um den Juck­reiz zu mildern. Bei Schnup­fen oder Husten, auch bei Kopfweh, inhaliert man den Dampf eines Basili­kum­dampfbades.

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