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REGIONALKÜCHE - LATIUM

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana (wörtlich: "Spring in den Mund!“) ist eine inter­na­tio­nal bekannte Spezialität der römischen Küche. Sie besteht aus gebratenen Kalbs­schnitzeln mit luftgetrocknetem Schinken (es muss kein Parmaschinken sein, sollte aber keinesfalls geräuchert sein) und Salbei.
In Wahrheit ist der Ur­sprung dieses Gerichts nicht gesichert. Neben einem rö­mischen Ur­sprung gibt es auch Stim­men, die es in Brescia lokalisieren. Jeden­falls wissen wir, dass der berühmte Pellegrino Artusi, der das Gericht in sei­nem berühmten Koch­buch beschrieb, es in der berühmten Trattoria "Le Venete" in Rom kostete.
Manche Rezepte, die man auf deutschen Internetseiten findet, neigen dazu, das Originalrezept auf abenteuerlichste Weise zu verändern (bei­spiels­wei­se mit "Crè­me fraîche" ). Das mag vielleicht gut schmecken, es handelt sich da­bei aber kaum um "saltimbocca alla ro­ma­na". Deshalb hier das Originalrezept!
Zur Zubereitung werden kleine, dünne Kalbsschnitzel (aus der Ober­schale, der Hüfte oder Kalbsnuss) geklopft und mit einer Scheibe luftgetrockneten Schin­ken (prosciutto cru­do) und einem großem frischem Salbeiblatt be­legt. Beide werden mit einem Zahn­stocher auf den Kalbs­schnit­zeln be­festigt.
Saltimbocca alla romana (/selbsterklärendes Video)
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Jetzt werden die Saltinbucca auf der unteren Seite (Fleischseite) leicht ein­ge­mehlt und anschließend bei mittlerer Temperatur von jeder Seite, be­gin­nend mit der oberen (Salbei/Schinken-) Seite, etwa 1-2 Minuten in etwa 30 g Butter gebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Es gibt zwei Varianten, wie es weiter geht. Entweder werden die Saltimbocca mit trockenem Weißwein gelöscht und man lässt die Soße auf niedriger Flam­me eindicken, oder man nimmt die Saltimbocca aus der Pfanne und hält sie warm. Dem Bratensaft (allein) wird in deisem Fall noch etwas Butter hin­zu­ge­fügt und mit Weißwein ab­ge­löscht. Bei niedrieger Temperatur lässt man die Soße eindicken, mit der man kurz vor dem Servieren die (gewürzten) Saltim­bocca über­gießt.

 
 
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