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REGIONALKÜCHE - SIZILIEN

Sarde / Sardinen

Sardinen sind in den Mittelmeerländern sehr beliebte Speisefische, deren Fleisch einen Fettanteil von 5,2 Prozent hat. Die silberblau glänzenden Fische sind bei uns meist als eingelegte „Ölsardinen" bekannt. Die dafür ver­wen­de­ten Sardinen sind den Dosen ent­spre­chend klein. In Italien werden sie sehr oft in heißem Öl ausgebacken, im Ofen gebacken oder auf dem Grill gegrillt, wobei größere Exemplare bevorzugt werden, sie können bis zu 17- 18 cm lang werden.
Auf Italienisch nennt man üblicherweise sardine di kleineren Fische, die in kleinen Dosen in Öl eingelegt werden. Sarde nennt man hingegen die grö­ße­ren, frisch ge­fan­ge­nen Fische. Die „Sarde“ sind Teil einer traditionsreichen Kultur des einstmaligen „armen Küche“. Sarde sind kein „fetter Fisch“, sondern ein Fisch mit excellentem Fett, reich an Omega 3. „Sarde“ können auf verschiedensten Arten zubereitet werden: gegrillt, Paniert unf frittieret, mariniert, nur um einige Zubereitungsarten zu nennen.
Findet man in Italien ohne Probleme auch die größeren „sarde" auf den Märk­ten, so könnte es im deutschsprachigen Bereich nicht ganz lo leicht sein. Eine Adresse könnte das Großhandelsunternehmen METRO sein, wo man Sardinen ganz, oder auch bereits filtetiert bekommen kann.

Sardine a beccacico alla catanese
Zutaten (4 Personen)

500 g Sarde
1 Büschel Petersilie
50 g Weißbrotkrümel
70 g Semmelbrösel
3 EL Mehl
25 g pecorino-Käse
25 g Pinienkerne
25 g Sultaninen
2 Eier
100 ml Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Olivenöl (extra vergine)

Zubereitung
Wenn man die Sardinen nicht bereits filettiert gekauft hat, müssen sie ent­schuppt und ausgenommen werden, die Köpfe abgeschnitten. Man öffnet sie an der Bauchseite und entfernt die Mittelgräte mitsamt dem Schwanz. Die Fische werden dann unter fließendem Wasser gründlich gewaschen und ab­getrocknet.
Zunächst werden die filettierten Sardinen im Essig gelegt. Während sie ma­ri­nieren, wird die Farce zubereitet. Zu diesem Zweck wird die Kno­blauch­ze­he mit der Petersilie fein gehackt.
(/selbsterklärendes Video)
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Die Brotkrumen, die Pinienkerne und die in Wasser aufgeweichten Sultaninen in eine große Schale geben. Kräftig pfeffern, eine Prise Salz streuen und die Petersilie-Knoblauch-Mischung hinzufügen. Ein halbes Ei hinzufügen und alles gut mischen. Die Mischung soll feucht genug sein, um zu klumpen, aber nicht klebrig werden.

Nach einer Stunde Marinierung die Sardinen gut abtrocken und auf ein großes Schneidebrett legen. EIne Hälfte der Sardinen mit je einem Löffel Farce bedecken. Mit den restlichen abdecken und wieder in Form bringen.

Jetzt werden die Sarde wie bei einem Schnitzel paniert. Die Sarde wrden zu diesem Zweck im Mehl wenden, etwas abklopfen und vorsichtig in den Teller mit den verquirlten Eiern geben, wenden und abtropfen lassen. Zum Schluss in den Semmelbröseln wenden und die Semmelbrösel leicht andrücken, damit sie auch gut haften bleiben. Überschüssige Semmelbrösel abschütteln, da sie beim Braten sonst im Öl verbrennen und einen bitteren Geschmack verbreiten.
In reichlichem, auf 180° erhitztem Öl die Sarde frittieren, bis sie braun und knusprig sind.
 
 
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