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REGIONALKÜCHE - LATIUM

Pasta alla carbonara

Pasta nach Köhlerart ist ein typisches Gericht aus dem Latium bzw. aus Rom. Die am Häufigsten verwendete Pastasorte sind die Spaghetti, auch wenn sich verschiedene weitere lange Pastasorten gut dazu eignen und auch häufig verwendet werden, wie die Linguine, aber auch kurze wie die Penne und die Fusilli [].
Die Ursprünge dieser Zubereitungsart sind noch unsicher. Der verbreitetsten Hypothese nach – eine Legende? – geht das Gericht auf Köhler zurück, die sich in den Apen­ni­nen während der Arbeitspausen Penne mit gebratenem guanciale (luft­ge­trock­ne­tem Bauchspeck) und geriebenem pecorino (einer Hartkäsesorte aus Schafsmilch) zubereitet haben sollen.
Fakt ist, dass dieses Gericht im klassischen Handbuch der rö­mischen Küche von Ada Boni in der Ausgabe des Jahres 1930 noch nicht erwähnt wur­de. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Re­zept finden. Ada Boni war eine italienische Koch­buch­au­to­rin, die durch ihr Buch Il ta­lis­mano della felicità (Der Ta­lis­man des Glücks) italienweit bekannt wurde.
Aus diesem Grund gewinnt die Hypothese eine gewisse Glaub­würdigkeit, dass die Spa­ghet­ti alla carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Al­liierten entstanden seien. US-amerikanische GIs sollen nach dieser Theorie ihre Eier- und Speckrationen mit italienischer Pasta vermischt und – ein neues Gericht war geboren. Dies würde immerhin erklären, weshalb für dieses Rezept pan­cetta (Bacon bzw. Früh­stücks­speck) und guan­ciale oft als gleich­wer­tige Zutaten genannt werden.
Eine weitere Hypothese führt den Ursprung des Gerichts sogar auf die nea­po­li­tanische Küche zurück. Denn in dieser findet man oft – einzigartig in den regionalen Küchen Italiens – die Gewohnheit, eine Mischung aus gequirltem Ei, Käse, Salz und reichlich Pfeffer den gekochten Nudeln hinzuzufügen.
Oder ist das Gericht womöglich eine Kreation des römischen Restaurants "La Carbonara"?

Spaghetti alla carbonara

Zutaten für 4 Portionen
350-400g Spaghetti
5-6-EL Olivenöl
4 Eigelb und ein ganzes Ei
150 g Guanciale
Pecorino-Käse, gerieben
Pfeffer
Zubereitung
Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser "al dente" gekocht.
Davor wird durchwachsener Frühstücksspeck (eigentlich guanciale, luft­getrockneter Speck), in Würfel oder kurze Streifen geschnitten, im Oli­venöl ausgebraten, bis er anfängt, knusprig zu werden. In einigen Rezepten werden mit dem Speck auch ge­hackte Zwiebeln mitgedünstet, das entspricht aber nicht dem Originalrezept aus dem Latium.
Mit englischer Übersetzung
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Parallel dazu wird der Pecorino mit Ei verschlagen (pro Person etwa eine halbe Tasse Käse und ein Ei) und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Nudeln werden in eine vorgewärmte Schüssel gegeben und sofort mit dem Speck, der Käse-Ei-Mischung und frisch gemahlenem Pfeffer vermengt.

Laut einem Bericht der Accademia italiana della cucina, ist das Ori­ginalrezept der pasta alla carbonara das außerhalb Italiens am meis­ten ver­fälsch­te italienische Rezept. Meistens wird pecorino durch Par­me­san ersetzt, oder es werden beide verwendet. Die Verwendung von Sahne, wie es in vielen Rezepten (auf deutsch­sprachigen Webseiten) steht, und wie es leider auch manche italienischen Re­staurants in Deutschland tun, hat mit dem Ori­gi­nalrezept nichts zu tun! In England werden die Eier manchmal durch Bechamel ersetzt. Nicht selten werden auch Zwiebeln benutzt, was im Originalrezept keinesfalls benutzt wird. Ebenso wenig dürfte Kochschinken verwendet werden und schon gar kein Knob­lauch. Auch ge­räu­cher­ter Speck verändert den Originalgeschmack. Der Räu­cher­ge­schmack hat in italienischen Gerichten i.A. wenig zu suchen!
Womit ich kei­nesfalls behaupten möchte, dass solche modifizierten Rezepte nicht gut schmecken könnten. Es handelt sich aber auf keinen Fall um "Spa­ghetti alla Carbo­nara".

 
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