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REGIONALKÜCHE - TOSKANA

Triglie alla livornese (Rotbarben nach Art von Livorno)

Das in der Renaissance-Zeit als "ideale Stadt" angelegte Livorno [] ist die drittgrößte Stadt der Toskana. Livorno ist über die Landesgrenzen hinweg vor allem für seine Küche bekannt, besondese für Fischspezialitäten (caciucco, baccalà alla livornese, triglie alla livornese, seppie alla livornese).
Die Meerbarben (italienisch: Triglie) sind barschartige rotfarbene Fi­sche. Sie leben in warmen Küstengewässern und im Brackwasser der Fluss­mündungen. Auf­fäl­ligstes Merkmal sind zwei Barteln unterm Kinn. Die rote Meerbarbe (Mul­lus barbatus) wird auch Rotbarbe, in Frankreich Rou­get barbet ge­nannt. Sie lebt hauptsächlich im Mittelmeer. Bei Fein­schme­ckern ist sie sehr beliebt.

REZEPT

Zutaten (pro Person)

4 kleine bis mittelgroße "Triglie"
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 EL Olivenöl "vergine"
1/2 Glas Weißwein
100 g geschälte Tomaten
1 Handvoll Petersilie, fein gehackt
Etwas Mehl
Salz

Zubereitung
Die Fische ausnehmen und entschuppen (das macht i. A. der Händler) und unter fließendem Wasser gut ab- und ausspülen.
Danach werden die Fische in Mehl wenden und das überschüssige Mehl ab­schütteln.
Währenddessen wird das Olivenöl in einer kleinen Pfanne gegeben und bei mittlerer Hitze erwärmt.
Sobald das Olivenöl heiß ist, die Fische hineinlegen und 2 - 3 Minuten pro Seite braten. Vorsicht beim Wenden, dass sie nicht zerfallen.
Triglie alla livornese (/selbsterklärendes Video)
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Alles mit Weißwein ablöschen und weitere 5 min. auf kleiner Flamme köcheln lassen. Das in ein paar Stücke zerrissene Lorbeerblatt hinzufügen. Den Fisch mit der fein gehackten Zwiebel bestreuen. Die Knoblauchzehe (ganz!) mit in die Pfanne geben.

Nun die grob gehackten Tomaten (samt Soße) hinzufügen. Die Pfanne zu­de­cken und etwa 10 Minuten schmoren lassen. Danach salzen und mit reich­lich frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Als Beilage Weißbrot servieren.

Der Tradition nach werden kleine Rotbarben verwendet (etwa 100 - 150 g). Dieses Rezept entspricht weitgehend dem "klassischen" Rezept. Es gibt aber zahlreiche Varianten des Rezepts (z. B. mit Stangensellerie, Fenchelsamen, Peperoncino ...). In manchen Rezepten wird zunächst die Tomatensoße zu­be­reitet und erst nachher werden die Rotbarben hinzugefügt.
 
 
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