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REGIONALKÜCHE - SARDINIEN

Zuppa gallurese

Die in früheren Zeiten dünn besiedelte Gallura (Gaddura auf Sardisch) ist eine Granit-Region im Nordosten Sardiniens, direkt gegenüber Kor­si­ka ge­le­gen. Die Gallura ist umgeben von einem türkis leuchtenden Meer, auf dem sich zahlreiche kleinere und größere Inseln befinden. Geologisch ist die Re­gion der nördliche Teil einer kristallinen Höhenzone, die Sardiniens Osthälfte in Nord-Süd-Richtung durchzieht. Nach ihr ist auch der bekannte Weißwein Vermentino di Gallura benannt.
Die Küste dieser Region war eine der ersten, die vom Tourismus erschlossen wurde (Costa Smeralda). Die Gallura überrascht den Besucher mit ihrer bi­zar­ren Felskulisse, der kargen Hügellandschaft, dem zerklüfteten Gebirgszug und den zum Teil noch ursprünglichen, charmanten Dörfern im Hinterland.

Die Zuppa Gallurese (auch Zuppa cuata genannt) ist eine Spezialität aus die­ser Re­gion. Sie wird als erster Gang serviert. Weil sie aber sehr sätti­gend ist, ist es empfehlenswert, dass man als zweiten Gang etwas Leichte­res zubereitet.

Klassisches Rezept
Rezept für 4 Personen
Das Gericht nennt sich „zuppa“, was etwa für „Suppe" steht, es handelt sich aber in Wahrheit um ein trockenes Gericht, denn bei der Zubereitung wird zwar eine Fleisch­brühe verwendet, diese wird aber nur über die Zutaten (Kä­se und Brot) gegossen und vom Brot völlig auf­gesogen.

Zutaten Fleischbrühe

400 g magerer Lammnacken
400 g Ochsenbein
1 große Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Bund Petersilie
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Zubereitung Fleischbrühe

Das Suppengemüse waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Petersilie abbrausen. Fleisch zusammen mit der grob geschnittenen Zwiebel in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser (etwa 2 l) über­gie­ßen. Alles einmal kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze runterschal­ten, sodass die Brühe in der Folge nicht mehr kocht. Regelmäßig den Schaum abschöpfen müssen, und zwar über die Zeit von ca. 1 ½ Stunden. Danach Gemüse, Pe­ter­silie und die weiteren Zutaten zur Suppe geben und eine Stunde leise kö­cheln lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb seihen. Erst jetzt mit Salz abschmecken.

Zutaten Gericht

600 g 2- 3 Tage altes Weißbrot (Baguette, pane pugliese, ...)
600 - 700 g Peretta (oder Caciocavallo aus Kuhmilch)
1 Liter Fleischbrühe (siehe oben!)
50 g Butter (zum Einfetten der Form)
100 g Parmesan (besser Pecorino), frisch gerieben
Petersilie, etwas Minze
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Petersilie und Minze fein hacken und mit dem Pecorino mischen. Das Brot in ein cm dicke Scheiben und den Käse in dünne Scheiben schneiden. Den Bo­den einer feuerfesten Form mit Butter einfetten. Das gibt der Zuppa einen be­sonderen Geschmack. Darü­ber abwechselnd Brot, Käse und die Kräu­ter-Kä­se-Mi­schung geben. Die Fleisch­brühe vorsichtig (Schicht für Schicht) drüber gießen, damit sie vom Brot gut aufgesogen wird. Es soll keine Brot­schei­be trocken bleiben und auch nicht zu stark durchnässt werden. Wenn man eine Schicht mit den Händen fest drückt, darf keine Brühe hochkommen. Die letzte Schicht soll eine Käse-Gewürz-Schicht sein.
In den auf 180° vorgewärmten Ofen schieben und etwa eine halbe Stunde überbacken, bis die Oberfläche goldgelb ist. Lauwarm servieren. Das Rezept ist gelungen, wenn alle Schich­ten zu einer homogenen Masse vermengt sind. Wenn man die ein­zel­nen Brotstücke noch erkennt, waren sie nicht feucht genug.
 
 
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