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Caffè (der italienische Kaffee)

Das Ursprungsgebiet des Kaffees ist höchstwahrscheinlich die Region Kaffa in Äthiopien, wo er bereits im 9. Jahrhundert bekannt war. Im 14. Jahrhundert gelangte der Kaffee dann nach Arabien, wo er vermutlich ab der Mitte des 15. Jahr­hun­derts geröstet und getrunken wurde, wie es 1587 in einem Manu­skript von Abd-al-Kefir erwähnt wurde. Der deutsche Naturforscher, Botaniker, Arzt und Entdeckungsreisender Leonhard Rauwolf war 1583 der erste Europäer, der über den Genuss und die Wirkungen des Kaffees berichtet hat. Das erste europäische Werk, in dem der Kaffeestrauch nicht nur erwähnt, sondern auch illustriert wurde, war 1591 „De medicina Aegyptiorum“ des venezianischen Arztes und Botanikers Prospero Alpini. In der Darstellung von Alpini fehlten allerdings noch die Früchte der Kaffeepflanze, die in Europa erst 1605 von Charles de L'Écluse, Hofbotaniker Maximilians II. in Wien, beschrieben wur­den.

Bereits ab Mitte des 17. Jahrhunderts gab es auch in Europa einen regen Han­del mit Kaffeebohnen. Es wird immer wieder das Jahr 1683 als das historische Datum der Kaf­fee­ge­schichte genannt. In diesem Jahr endete nämlich die Be­la­gerung Wiens durch die Türken mit ei­ner ver­nichtenden Niederlage der Os­ma­nen. Der Pole Georg Franz Kolschitzky soll – so die Legende – mit den von den türki­schen Truppen zurück­gelassenen Kaffee­be­stän­den das erste Kaffee­haus eröffnet hätte.

Möglicherweise beruhen die ersten Kaffeehäuser Wiens auf dieser Niederlage der Türken. In Europa gab es jedenfalls bereits früher Kaffeehäuser, z.B. in Venedig seit dem Jahr 1645. Und es gab - immer noch vor Wien - schon Kaf­feehäuser in Oxford, London, Mar­seille, Amster­dam, Paris, seit 1673 in Bre­men und 1677 in Hamburg.

Speziell italienisch
Die italienische Röstung entspricht der dunkelsten der fünf „klassi­schen" Röst­grade. Das Resultat dieser stärkeren Röstung sind Kaffees mit einem bitte­re­ren Geschmack als bei den anderen Röstgraden und einem leicht süßlichen, aber nicht sehr hohen Säure­gehalt. Deshalb ist der italie­ni­sche caffè im Ver­gleich zum deutschen Fil­ter­kaffee viel verträglicher, denn er enthält zwar mehr Bitterstoffe, dafür aber weniger Koffein und weniger Säure.
Wie kräf­tig die Bohnen in Italien geröstet werden, ist regional unter­schied­lich. Verwendet werden überwiegend Arabica-Bohnen aus Süd- und Mittel­ame­rika, die dunkel geröstet wer­den, weil sich so das Aroma besser kon­ser­vie­ren lässt, wenn dadurch auch an Koffein verloren geht. Manche Kaffeeröster mi­schen noch einen kleinen Teil stärker schme­ck­ender Bohne der Robusta-Sor­te dazu. Die Arabica-Bohnen geben dem caffè mit ihrem niedrigen Koffein­ge­halt auch eine ge­ringere Aufputsch­wir­kung, als es bei den Robusta-Bohnen der Fall ist.
Das industrielle Verfahren der Kaffeeröstung – wodurch größere Mengen Boh­nen schneller geröstet werden können – hat einen großen Nachteil: Bei der schnellen Röstung verschwinden die ungewollten Säuren nicht in dem Maße, wie es bei der traditionellen Langzeitröstung geschieht. Gerade beim Es­pres­so, der wesentlich konzentrierter ist als Filterkaffee, ist das ein Nachteil. Bei den weniger intensiven Brühverfahren spielt das hingegen keine so große Rolle.

Bei einer sehr dunklen Röstung können die Säuren zwar eliminiert werden, dafür gibt es aber mehr Bitterstoffe. Der optimale Kaffee bedarf deshalb ge­rade bei sehr dunklen Röstungen der hohen Kunst des Röstmeisters. Deshalb sind in Italien kleinere, handwerkliche Röstereien (torrefazione artigianale) noch sehr verbreitet.


Caffè espresso / Espresso
Der im deutschen Sprachraum verwendeter Begriff Espresso (Abkürzung von „caffè espresso“) steht für eine aus Mailand stammende Kaffee­zu­be­rei­tungs­art, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein ge­mahl­e­nes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. Nebenbei be­merkt: Die Schreibweise „Expresso“ (mit „x“) ist nicht korrekt.
Für Menschen aus dem deutschen Sprachraum könnte interessant sein, was „Espresso“ eigentlich bedeutet und woher dieser Begriff stammt. Obwohl man durch die deutsche Bedeutung von „Express“ auf „schnell zubereiteten Kaffee“ schließen könnte, ist dem nicht so. „Espresso" bedeutet hier nämlich „aus­drück­lich“. Damit ist ein Getränk gemeint, das ausdrücklich, für diesen Au­gen­blick und für einen bestimmten Gast zubereitet wird.

Im italienischen Sprachgebrauch spricht man heute (verkürzt und verall­ge­meinert) nur noch von „caffè„. Schließlich ist der zu Hause mit der Moka-Ex­press zubereitete Kaffee im technischen Sinn gar kein „espresso„.

Espresso-Wissen
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Für die häusliche Zubereitung des caffè gab es einmal die berühmte caffet­te­ria napoletana, die heute völlig von der caffettiera moka zurückgedrängt ist. Eine alte Tradition wurde damit durch eine neue ersetzt.
Caffettiera napoletana
Vor der Erfindung des Espressokochers war die caffettiera napo­le­tana die am meisten verbreitete Kaffee­ma­schine für den Haus­ge­brauch. Heute wird sie, falls überhaupt, fast nur noch in Neapel ver­wendet. Das Ver­fahren mit der caffettiera napo­le­tana ist nämlich umständlicher und zeitaufwändiger. Diese meistens aus Blech gefertigtes Gerät be­steht aus einem Unterteil, welches das Was­ser enthält, einem Metallsieb, in das der Kaffee gefüllt wird, und einem Oberteil, das als Kanne fungiert. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, tritt es aus einer klei­nen Öffnung im Unterteil aus. Dann wird die caffettiera von der Herd­plat­te ge­nom­men und umgedreht. So kann der Filter­vor­gang anfangen, bei dem das Wasser lang­sam durch den Kaffe in den Unterteil fließt. Die caffettiera napoletana wurde allerdnigs nicht, wie ihr Name vermuten ließe, in Neapel erfunden. Sie wurde im Jahr 1819 in Paris von einem gewissen Morize auf den Markt gebracht.
Caffettiera Moka (Espressokocher)

Der Espressokocher entstand 1933, als der Industrielle Alfonso Bialetti seine „Moka Express“ [] aus Aluminium auf den Markt brachte. Dieses Modell setzte sich durch und prä­sentiert sich auch heute noch in der gleichen Form wie 1933. Der untere Teil ist der Wasserbehälter, in dem das Wasser erhitzt wird. Wenn dieses kocht, wird es durch den Dampfdruck nach oben durch den Siebeinsatz mit dem Kaffeepulver ge­drückt. Die Kaffeeflüssigkeit steigt dann weiter nach oben und füllt den Oberteil. Sobald der Kaffee aus­ge­treten ist, sollte man den Kaffeekocher sofort vom Herd genommen wer­den, damit der Kaffee nicht „verbrennt" und einen unangenehmen, zu bitteren Geschmack erhält. Der Sie­beinsatz sollte nicht zu sehr gefüllt werden.

Espressomaschinen
Auch in Italien setzten sich in den Privathaushalten zunehmend die „macchi­nette per il caffè“ durch, kleine handliche Nachahmer der großen Espresso­maschinen der Bars. Wobei die Maschinen, die mit sogenannten Kaffeepads bzw. Kaffeekapseln arbeiten, sich großer Beliebtheit erfreuen. Diese Kaffee­maschinen arbeiten mit einzel- bzw. doppelportionierten Kaffeekapseln. Wesentliche Eigenschaften dieser Kaffeesysteme sind eine einfache Bedie­nung und eine kurze Zubereitungszeit des Kaffees. In Italien ist es üblich, dass diese Maschinen ausgeliehen werden, der Benutzer aber verpflichtet ist, die Kapseln mit dem portioniert verpackten Kaffee bei der ausleihenden Firma zu kaufen. So spielen die Anschaffungskosten kaum noch eine Rolle, während die Folgekosten für die Kaffeepads hingegen – zum Teil um ein Vielfaches − über dem des herkömmlichen Kaffees liegen.

„Il caffè" gehört zum Lebensstil
Dass Kaffee in Italien mehr als ein Getränk ist, vielmehr eine Insti­tu­tion, kann man auch in der Sprache erkennen. So bestellt man an der Bar einerseits „un caffè“ (einen Kaffee), wenn man aber darüber spricht, einen Kaffee zu trinken, sagt man „prendiamo il caffè“, also den Kaffee.
Wem der caffè zu bitter erscheint, der süßt ihn mit Zucker, und das tun die meisten Italiener, im Süden weit mehr als im Norden.
Es gibt das Sprichwort „Il caffè, per esser buono, deve essere nero come la notte, dolce come l'amore e caldo come l'inferno“ (ein Kaffee, um gut zu sein, muss schwarz wie die Nacht sein, süß wie die Liebe und heiß wie die Hölle).
Zwischendurch, wenn man nicht im Restaurant gegessen hat, nimmt man den caffè meis­tens im Stehen an der Theke einer Bar ein. Seltener – dann auch zu einem höheren Preis – trinkt man ihn im Sitzen am Tisch.
Natürlich gehört er auch zum Abschluss eines Essens in einem Restaurant. In Italien wird der caffè den ganzen Tag und sogar bis spät in die Nacht getrun­ken.
Tazzulella e caffé (Kaffeetässchen)
Pino Daniele
In den italienischen Wohnungen werden täglich 200 Millionen Tas­sen „caffè“ getrunken. 73% davon wer­den mit der „Moka Express“ gebrüht. Für die tra­di­tionsbewussten Nea­po­li­ta­ner gib es keinen Zweifel: Der „wahre" Kaffee kann nur aus der „Moka“ kommen. Kaum zu glauben, dass Italien in Europa nur an zehn­ter Stelle steht, was, der Men­ge nach, den Kaffeekonsum betrifft.

Abbrustolaturo

Der berühmte neapolitanische Schauspieler und Theaterautor Eduardo De Filippo erwähnte in einer seiner Erzählungen, dass die ärmsten Familien Nea­pels früher ihren Kaffee selbst rösteten, weil der Rohkaffee billiger war. In vielen Straßen und Gassen von Neapel ging deshalb während der Röstung ein vorzüglicher und unwiderstehlicher Kaffeeduft von den Balkonen aus. Die Neapolitaner verwendeten dazu einen „abbrustulaturo“ (Kaffeeröster), bei dem es sich im Wesentlichen um einen Zylinder von 30 bis 60 cm Länge handelte. Unterhalb des Zy­lin­ders, der mittels einer Kurbel gedreht wurde, befand sich ein Grill mit der Glut.


Caffè sospeso

Der Caffè sospeso („Schwebende Kaffee") ist eine lokale Besonderheit der Bar-Kultur in Neapel. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts eta­blierte sich in vielen Bars der Stadt die Sitte, außer dem selbst getrun­ke­nen Kaffee auch einen weiteren Kaffee zu bezahlen - für einen später ein­tref­fenden (be­dürftigen) Kunden. Dieser Kaffee wurde vom Barmann no­tiert und auf Nach­fra­ge an einen Mittellosen ausgeschenkt. Diese Tradition lebt in Neapel bis heute fort, sie wird aber meistens nur noch in der Altstadt prak­tiziert. Am 10. De­zem­ber 2011 etablierte die Institution "Rete del Caffè Sos­peso" („Netz des Caffè Sospeso“) einen „Tag des Caffè Sos­pe­so". Es ist ein der Menschlichkeit spendierter Caffè.


Eine kleine italienische (Kaffee-)Sprachlehre
Caffè espresso: Basis sind besonders dunkel geröstete Kaffeebohnen und ein kurzer Brühvorgang unter hohem Druck. In Italien wird er einfach nur caffè genannt. Der caffè ist klein, heiß, schwarz, stark und wird gesüßt getrunken.
Caffè corretto: ist ein „korrigierter" Espresso mit „Schuss“, aus z.B. Grappa
Caffè doppio: ist schlicht und ergreifend ein doppelter caffè (die doppelte Menge).
Caffè lungo/allungato: ist ein mit einem Schuss heißen Wasser „verlängerter" espresso. Also das Gegenteil des caffè ristretto.
Caffè latte ist ein Milchkaffee (franz. café au lait) und wird mit einem verlängerten oder doppelten Espresso und mit der gleichen Menge heißer Milch zubereitet.
Caffè macchiato: ist ein normaler Espresso, dem ein Löffel frischer Milch­schaum zugegeben wird.
Caffè ristretto: ist ein gekürzter espresso, der mit weniger Wasser als dieser zubereitet wird. Ein ristretto ist noch kleiner, schwärzer und stärker als ein caffè.
Cappuccino (auch abgekürzt cappuccio) [] ist ein espresso, der mit heißer Milch und Milch­schaum aufgegossen wird. Die Farbe erinnert an die Kutten der Kapuziner­mön­che. Üblicherweise wird ein cappuccino von den Ita­lienern zum Frühstück getrunken, vielleicht mit einem Gebäckstück als Bei­la­ge. jedenfalls nur am Vormittag. So genau wird diese Regel aber nicht ein­ge­halten.
Latte Macchiato: das Trendgetränk aus viel heißer Milch, Milchschaum und Espresso.
Crema nennt man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig zu­bereitetem Espresso bildet. Die Crema, die aus Ölen, Proteinen und Zu­cker­arten und Kohlenstoffdioxid besteht, bindet einen großen Teil des Es­pres­so-Aromas. Näheres dazu bei Wikipedia []. Caffè crema ist ein älterer Begriff für Espresso.
Mit einem Espressokocher kann man keine „Crema“ bekommen, denn es be­darf des hohen Drucks, den nur eine professionelle Espressomaschine er­zeu­gen kann. Außerdem dürfen die Kaffeebohnen erst unmittelbar vor der Zu­be­reitung gemahlen worden sein und die Wassertemperatur muss während der Zubereitung konstant bleiben (etwa 90° C).
 

Caffè

Traditionell beginnt der Tag für die Italiener mit einem caffelatte (Milch­kaffee), einem espresso oder einem cappuccino, letztere nicht selten in der Bar auf dem Weg zur Arbeit. Dazu gibt es kaum mehr als ein Croissant (dieser wird im Norden „brioche“, in Mittel- und Süditalien „cornetto“ genannt).

Trotz des kräftigen Geschmacks des „caffé“ enthält er weniger als die Hälf­te der Koffein­menge einer Tasse Filterkaffees, der mit heller gerös­te­ten Bohnen zubereitet wur­de.

Caffé auf italienisch
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