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REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Farinata
Alle Welt meint, die italienische Küche zu kennen. Pizza, Pasta, Tiramisu und Konsorten sind nicht nur im übertragenen Sinn in aller Munde. Wenn ich aber einmal deutsche Freunde durch die engen Gassen der Altstadt von Genua führe, sie in eine kleine friggitoria (wörtlich übersetzt „Braterei“) lotse und zu einer farinata überrede, ist die Überraschung groß. Ein uner­war­teter, unge­wöhnlicher und köstlicher Imbiss.

Die farinata (fainà auf Genuesisch) ist vermutlich das älteste Gericht Ligu­riens. Eine Legende besagt, dass eine Gruppe römischer Legionäre während einer Belagerung eine Speise aus Wasser und Kichererbsenmehl auf einem Schild zubereiteten. Welchen Wahrheitsgehalt diese Geschichte habe, ist nicht bekannt. Belegt ist aber, dass die Mittelmeervölker jener Zeit , unter ihnen die Ligurer, diese Speise bereits kannten.

Hier das klassische Rezept, wobei ich ausdrücklich darauf hinweise, dass ohne einen richtigen Holzofen die Aussichten, etwas zu backen, was der ech­ten farinata entspricht, nicht sehr hoch einzuschätzen sind.

Zutaten für 4 Personen

400 g Kichererbsenmehl
3 oder 4 Löffeln kaltgepressten Olivenöl
1,5 l Wasser
Salz und Pfeffer

Das Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben, und eine Mulde in das Mehl drücken. Das Wasser langsam in die Mitte hineingießen, sorgfältig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Ein Vorgang den man sorgfältig durchführt, bis man einen homogenen, recht dünnen Teig hat, der leicht am Löffel anklebt und einen Film bildet.

Der Teig muss recht dünn bleiben

Mit Salz abschmecken, umrühren und einige Stunden ruhen lassen. Am Mor­gen mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen, der an der Oberfläche sich gebildet hat.

Sorgfältiges Umrühren des Teiges

Eine ziemlich breite Ofenform (möglichst aus Kupfer) mit Öl einfetten, den flüssigen „Farinata"-Teig hineingießen (nicht höher als 6-7 mm), gleichmäßig verteilen und kon­trol­lieren, dass das Öl die Oberfläche leicht bedeckt. Im Ofen zirka eine halbe Stunde backen und herausnehmen, wenn die Oberseite goldbraun und etwas knusprig ist. Im Augenblick des Servierens etwas frisch gemahlenen Pfeffer darauf geben.
Damit die Oberfläche, entsprechend dem Original, schön knusprig wird, kann man die letzten 10 - 15 Minuten den Grill im Herd einschalten.

Die Farinata wird im Holzofen gebacken

Ein Lokal, in dem man die farinata noch traditionsgemäß im Holzofen zu­be­rei­tet, und wo man sie als kleiner Imbiss mit einem Glas Wein zu sich nehmen kann, nennt man auf Genuesisch sciamadda.

Goldfarbene, knusprige, servierfertige Farinata

Alle Aufnahmen wurden in der „Antica Sciamadda“ aufgenommen, einem tra­di­tions­reichen Imbiss­lokal in der Via San Giorgio, mitten in der Altstadt von Genua, unmittelbar in der Nähe des „Porto Antico„. Das Lokal hat eine 200- jäh­rige Geschichte und ist für seine ausgezeichneten, typisch genue­si­schen Gerichte bekannt.

Farinata con carciofi (Farinata mit Artischocken)
Während man den Kichererbsenmehl-Teig ruhen lässt, reinigt man die Arti­schocken, wie im Video gezeigt. Danach kann man die Artischocken kurz vorgaren, in dem man sie in heißem Olivenöl dünstet.
Wenn der „Farinata"-Teig fertig ist, gießt man ihn in die Ofenform, wie be­schrieben. Jetzt verteilt man die Artischocken-Stücke gleichmäßig auf den Teig und lässt das ganze im Ofen etwas weniger als eine halbe Stunde backen. Damit die Oberfläche, entsprechend dem Original, schön knusprig wird, kann man die letzten 10 - 15 Minuten den Grill im Herd einschalten.
 
Farinata
Liguriens Küche ist von jeher geprägt durch seine Kräuter, Gemüse und Hül­senfrüchte. Aus dem Mehl von Ki­cher­erbsen macht man zum Bei­spiel die ty­pi­sche farinata. Die farinata-Fla­den werden auf großen, runden Blechen ge­back­en und sind ein Muss für jeden Be­su­cher.

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