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REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Stoccafisso „accomodato" alla genovese

In früheren Zeiten, als Fische noch nicht in einer lückenlosen Kühlkette vom Fangschiff bis in den Fischladen frisch gehalten werden konnten, gab es ver­schiedene Methoden der Konservierung, wie Pökeln, Räuchern oder Trocknen. Obwohl sich diese historischen Konservierungsmethoden eigentlich überlebt haben müssten, werden sie immer noch angewandt. Das liegt mö­gli­cher­weise an den traditionellen Gerichten, die, beispielsweise in Ligurien, noch immer gerne gegessen werden und teilweise einen Kultstatus erreicht haben. So kann man oft in italienischen Fischläden unansehnliche, getrocknete Fisch­hälf­ten sehen oder in einem großen Becken gewässerte weißliche Gebilde.
Es handelt sich um konservierten Kabeljau (italienisch: merluzzo). Ge­trock­net heißt er in weiten Teilen Italiens stoccafisso, was wohl die Ver­ballhornung von Stockfisch [] ist, während die mit Salz gepökelte Va­rian­te baccalà genannt wird, ein Wort, das im Veneto auch für den Stock­fisch (also die getrocknete Variante) verwendet wird.
In der Altstadt von Genua gibt es zahlreiche „pescherie“ (Fischläden) in de­nen große, quadratische Becken auffallen. Ein Hahn führt kontinuierlich fri­sches Wasser zu. Im Becken sieht man handgroße Stücke stoccafisso oder baccalà. Diese werden mehrere Tage lang gewässert, damit sie vom Kunden küchen­fertig nach Hause mitgenommen werden können.

Für Personen, die unter Bluthockdruck leiden, ist stocafisso geeigneter, denn baccalà bleibt, auch nach langer Wässerung, ziemlich salzig. Kabeljau ist fettarm, enthält Vitamin B12, Phosphor, Selen und Jod.
Baccalà und stoccafisso bedürfen einer langen Vorbereitung. Stoccafisso muss 4 - 6 Tage gewässert werden, wobei das Wasser mindest eunmal pro Tag aus­gewechselt werden muss. Beim Baccalà reichen 24 - 36 Stunden, vo­raus­ge­setzt, das Wasser wird sehr oft ausgewechselt. In Italien sorgen die Fisch­läden dafür.

Ein typisches Genueser Traditionsrezept , das von der einheimischen Be­völ­ke­rung immer noch geliebten wird, ist der stoccafisso accomodato alla genovese.

REZEPT

Zutaten (3-4 Personen)

700 g bereits gewässerter „stoccafisso
2 Knoblauchzehen
2 Anchovis
Ein paar Kapern
Grüne entkernte Oliven
1 EL Pinienkerne
Sellerieblätter
1 Karotte
Petersilie
Eingeweichte Trockenpilze
3 EL Olivenöl „vergine
1/2 Glas trockenen Weißweins
100 g geschälte Tomaten
4 mittelgroße Kartoffeln
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
„Der Fisch lebt im Wasser und muss im Öl sterben"
Den Fisch waschen, so gut wie möglich entgräten und in ca 5 cm lange Stü­cke schneiden. Die Anchovis zusammen mit den Knoblauchzehen, den Kapern, den Pinienkernen und den Oliven in einer Kasserolle mit reichlich Olivenöl an­bra­ten lassen, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen. Sellerie­blät­ter, Karotte, Pe­tersilie und Pilze fein hacken und hinzufügen.
Die Mischung eine Weile weiterdünsten lassen und schließlich den stoccafisso hinzugeben und gut vermischen. Das halbe Glas Wein dazugießen und ver­dampfen lassen.
Stoccafisso accomodato
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Nach ein paar Minuten die geschälten und zerkleinerten Tomaten hinzufügen und vermischen. Sobald sie sich entfernen lassen, nach und nach die Fisch­grä­ten ent­fer­nen und die in kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln hin­zu­fü­gen. Mit etwas Wasser auffüllen. Salzen, pfeffern und weiterkochen. Dabei ab und zu etwas warmes Wasser hinzufügen.

Sobald sich die Haut ablöst, diese gegen die Wand der Kasserolle reiben und zerkleinern. Zugedeckt kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Zum Schluss muss die Soße ziemlich eingekocht sein. Ein paar Minuten abkühlen lassen und servieren.

 
 
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Kabeljau. Der Fisch, der die Welt veränderte
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