Ab und zu ist es mir auch in einer Konditorei
in Deutschland oder Österreich nach einem Cappuccino.
Wenn mir dann die Frage: „Mit Sahne oder mit Milchschaum?"
entgegengebracht wird, bleibt mir nichts
anderes übrig, als einen Tee zu bestellen. Denn ich weiß
dann im Voraus, dass mich kein echter italienischer
Cappuccino erwartet.
Ein Cappuccino ist
ein italienisches Kaffeegetränk, das etwa je zu einem Drittel
aus einem „espresso“, aus heißer Milch
und heißer aufgeschäumter Milch besteht.
Ein Cappuccino unterscheidet
sich vom normalen „caffè latte“ sowohl wegen des
Milchschaums als auch wegen des Milchanteils. Im „caffè latte" (auch „caffellatte" geschrieben) überwiegt die Milch, im Cappuccino ist der Anteil geringer,
daher auch die dunklere, bräunliche Farbe.
Der Name des Getränks soll sich von den Kapuzinern ableiten; die Farbe der Kutte, die diese Mönche tragen, entspräche demnach dem idealen Braunton eines Cappuccinos.
Einer anderen Überlieferung nach soll der Name einen
anderen Ursprung haben. Danach hat der Kapuzinermönch Marco d'Aviano nach der Niederlage der Türken in der Schlacht
um Wien 1683 und der darauf folgenden Entdeckung der von den
Türken zurückgelassenen Kaffeebestände dieses
Getränk erfunden, dass dadurch nach dem Kapuzinerorden
benannt wurde.
Mit der Pluralform von „cappuccino" tun sich Deutschsprachige sehr schwer. Wenn
Sie also zwei Tassen Cappuccino bestellen wollen, sagen sie
bitte weder „due cappuccino“ noch „due
cappuccinos“ sondern „due cappuccini„.
Wenn Sie sich auch noch als Insider zu erkennen geben wollen,
können Sie „due cappucci“ sagen.
Caffè, Cappuccino
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Ab und zu werde
ich in Italien, wenn ich einen Cappuccino am Nachmittag bestelle,
dem milden Spott meiner Freunde ausgesetzt. Denn Cappuccino trinkt „man"
in Italien nur zum Frühstück oder am Vormittag. Die Zeiten haben sich aber anscheinend geändert, denn ich erlebe nicht selten Italiener, die dieses Getränk auch am Nachmittag trinken, wenn auch kaum im Stehen an der Bartheke.
Wer allerdings einen Cappuccino unmittelbar nach dem Essen bestellt, „outet" sich unweigerlich als deutscher
Tourist. Dann ist der „caffè“ nämlich ein Muss! Ein Cappuccino sei ein Sättigungsgetränk und nach dem Essen nicht bekömmlich, wird argumentiert.
Ich habe einmal folgenden Spruch gelesen:
- Fa male il cappuccino dopo pranzo?
- A te che lo bevi no. A me che ti guardo sì.
- Ist ein Cappuccino nach dem Essen bekömmlich?
- Für den, der ihn trinkt, ja. Für mich, wenn ich zuschaue, nein.
Viele Italiener trinken ihren caffè als „macchiato“, also mit etwas Milch, wofür nicht selten aufgeschäumte Milch verwendet wird. Das ist doch nichts anderes als ein kleiner Cappuccino. Oder? Aber Sitte bleibt Sitte.
In Deutschland braucht man sich mit seinem Wunsch nach einen Cappuccino nach dem Essen weniger zurückhalten, man fällt keineswegs unangenehm auf. Auch bekommt man hier, im Café, in einem kleinen Laden oder am Kiosk seit langem schon ausgezeichnete Cappuccini, und das nicht nur beim Italiener.
Die deutschen Cafés haben sich längst auf die veränderten Kaffeegewohnheiten ihrer Kundschaft eingerichtet und der traditionelle Filterkaffee ist nur noch eine Variante von vielen.
Zubereitung
Idealerweise entsteht Cappuccino mit einem Espresso von ca. 40 ml in einer etwa 120 ml fassenden Tasse, der zügig mit halbflüssigem, cremigem Milchschaum (ca. 50 % Luft) aufgegossen wird, bis die Tasse voll ist. Hierdurch setzt sich die braune Crema des Espresso oberhalb des Milchschaums ab und gibt dem Cappuccino sein charakteristisches Aussehen. Unterhalb der weiß-braunen Haube verbindet sich etwa die Hälfte der Milch mit dem Espresso, während die andere Hälfte mit der Crema als Schaumhaube erhalten bleibt. Der Milchschaum sollte nicht über 70 °C erhitzt werden, weil dies die Fließfähigkeit der Milch herabsetzen kann und der Cappuccino eventuell den Geschmack von gekochter Milch annehmen würde.
Für das Gelingen einer braunen Haube aus der Crema des Espresso ist die Milchschaumkonsistenz, Temperatur, Gießgeschwindigkeit und vor allem die Qualität der Crema entscheidend. Deswegen werden seltener reine Arabica Espressi für Cappuccino verwendet, sondern Robusta-Arabica Mischungen zwischen 10/90 und 40/60. Der kleinere Teil ist jeweils der Robustaanteil, der für eine gute Crema auf dem Espresso sorgt.
Mit der Bewegung des Kännchens beim Eingießen des Milchschaums können eine Vielzahl von braun-abgestuften Mustern in Form von Herzen, Wolken, Schmetterlingen usw. erzeugt werden, sogenannte Latte Art.
Latte Art
Manchmal wird Kakaopulver auf den Cappuccino gestreut, um Farbakzente zu setzen und das Aroma der Crema-Haube auf der Milch nachzubessern. Das Bestreuen mit Kakao ist jedoch keinesfalls allgemein üblich. Vor allem in Norditalien und in anspruchsvollen Kaffeebars werden das typische Herzmuster und der Geschmack der braunen Haube nur durch eine aromatische Crema im Milchschaum erzeugt.
Mit dem frischen, möglichst
feinporigen Milchschaum kann man auch Muster an der Cappuccino-Oberfläche
erzeugen. Die Muster entstehen dabei nicht durch ein Auftragen
der Milchmuster auf die Cream, sondern durch ein geschicktes
Bewegen der Kanne beim Gießen. Der Milchschaum verdrängt
den Espresso und die kunstvollen Muster entstehen. Typisch sind
Herzformen und Farnmuster.
Espresso von ca. 40 ml in einer etwa 120 ml fassenden Tasse, der zügig mit halbflüssigem, cremigem Milchschaum (ca. 50 % Luft) aufgegossen wird, bis die Tasse voll ist. Hierdurch setzt sich die braune Crema des Espresso oberhalb des Milchschaums ab und gibt dem Cappuccino sein charakteristisches Aussehen. Unterhalb der weiß-braunen Haube verbindet sich etwa die Hälfte der Milch mit dem Espresso, während die andere Hälfte mit der Crema als Schaumhaube erhalten bleibt. Der Milchschaum sollte nicht über 70 °C erhitzt werden, weil dies die Fließfähigkeit der Milch herabsetzen kann und der Cappuccino eventuell den Geschmack von gekochter Milch annehmen würde. 
