Traditionell beginnt der Tag für die Italiener mit einem caffelatte (Milchkaffee), einem espresso oder einem cappuccino, letztere nicht selten in der
Bar auf dem Weg zur Arbeit. Dazu gibt es kaum mehr als ein
Croissant (dieser wird im Norden „brioche“,
in Mittel- und Süditalien „cornetto“
genannt).
Trotz des kräftigen
Geschmacks des „caffé“ enthält
er weniger als die Hälfte der Koffeinmenge einer
Tasse Filterkaffees, der mit heller gerösteten
Bohnen zubereitet wurde.
Das Ursprungsgebiet des Kaffees ist höchstwahrscheinlich die Region Kaffa in Äthiopien, wo er bereits im 9. Jahrhundert bekannt war. Im 14. Jahrhundert gelangte der Kaffee dann nach Arabien, wo er vermutlich ab der Mitte des 15. Jahrhunderts geröstet und getrunken wurde, wie es 1587 in einem Manuskript von Abd-al-Kefir erwähnt wurde. Der deutsche Naturforscher, Botaniker, Arzt und Entdeckungsreisender Leonhard Rauwolf war 1583 der erste Europäer, der über den Genuss und die Wirkungen des Kaffees berichtet hat. Das erste europäische Werk, in dem der Kaffeestrauch nicht nur erwähnt, sondern auch illustriert wurde, war 1591 „De medicina Aegyptiorum“ des venezianischen Arztes und Botanikers Prospero Alpini. In der Darstellung von Alpini fehlten allerdings noch die Früchte der Kaffeepflanze, die in Europa erst 1605 von Charles de L'Écluse, Hofbotaniker Maximilians II. in Wien, beschrieben wurden.
Bereits ab Mitte des 17. Jahrhunderts gab es auch in Europa
einen regen Handel mit Kaffeebohnen. Es wird immer wieder
das Jahr 1683 als das historische Datum der Kaffeegeschichte
genannt. In diesem Jahr endete nämlich die Belagerung
Wiens durch die Türken mit einer vernichtenden
Niederlage der Osmanen. Der Pole Georg Franz Kolschitzky soll – so die Legende – mit den von den türkischen
Truppen zurückgelassenen Kaffeebeständen
das erste Kaffeehaus eröffnet hätte.
Möglicherweise beruhen die ersten
Kaffeehäuser Wiens auf dieser Niederlage der Türken.
In Europa gab es jedenfalls bereits früher Kaffeehäuser,
z.B. in Venedig seit dem Jahr 1645. Und
es gab - immer noch vor Wien - schon Kaffeehäuser in Oxford, London, Marseille, Amsterdam, Paris, seit 1673 in Bremen und 1677 in Hamburg.
Caffé auf italienisch
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Speziell
italienisch
Die italienische
Röstung entspricht der dunkelsten der fünf „klassischen"
Röstgrade.
Das Resultat dieser stärkeren Röstung sind Kaffees
mit einem bittereren Geschmack als bei den anderen
Röstgraden und einem leicht süßlichen, aber
nicht sehr hohen Säuregehalt. Deshalb ist der italienische
caffè im Vergleich
zum deutschen Filterkaffee viel verträglicher,
denn er enthält zwar mehr Bitterstoffe, dafür aber
weniger Koffein und weniger Säure.
Wie kräftig die Bohnen in
Italien geröstet werden, ist regional unterschiedlich.
Verwendet werden überwiegend Arabica-Bohnen aus Süd-
und Mittelamerika, die dunkel geröstet werden,
weil sich so das Aroma besser konservieren lässt,
wenn dadurch auch an Koffein verloren geht. Manche Kaffeeröster
mischen noch einen kleinen Teil stärker schmeckender
Bohne der Robusta-Sorte dazu. Die Arabica-Bohnen geben
dem caffè mit ihrem niedrigen Koffeingehalt
auch eine geringere Aufputschwirkung, als es
bei den Robusta-Bohnen der Fall ist.
Das industrielle Verfahren der Kaffeeröstung – wodurch größere Mengen Bohnen schneller
geröstet werden können – hat einen großen
Nachteil: Bei der schnellen Röstung verschwinden die ungewollten
Säuren nicht in dem Maße, wie es bei der traditionellen
Langzeitröstung geschieht. Gerade beim Espresso,
der wesentlich konzentrierter ist als Filterkaffee, ist das
ein Nachteil. Bei den weniger intensiven Brühverfahren
spielt das hingegen keine so große Rolle.
Bei einer sehr dunklen Röstung können die Säuren
zwar eliminiert werden, dafür gibt es aber mehr Bitterstoffe.
Der optimale Kaffee bedarf deshalb gerade bei sehr dunklen
Röstungen der hohen Kunst des Röstmeisters. Deshalb
sind in Italien kleinere, handwerkliche Röstereien (torrefazione
artigianale) noch sehr verbreitet.
Caffè espresso / Espresso
Der im deutschen Sprachraum verwendeter Begriff Espresso (Abkürzung von „caffè espresso“) steht für eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. Nebenbei bemerkt: Die Schreibweise „Expresso“ (mit „x“) ist nicht korrekt.
Für Menschen aus dem deutschen Sprachraum könnte interessant sein, was „Espresso“ eigentlich bedeutet und woher dieser Begriff stammt. Obwohl man durch die deutsche Bedeutung von „Express“ auf „schnell zubereiteten Kaffee“ schließen könnte, ist dem nicht so. „Espresso" bedeutet hier nämlich „ausdrücklich“. Damit ist ein Getränk gemeint, das ausdrücklich, für diesen Augenblick und für einen bestimmten Gast zubereitet wird.
Im italienischen Sprachgebrauch spricht man heute (verkürzt und verallgemeinert) nur noch von „caffè„. Schließlich ist der zu Hause mit der Moka-Express zubereitete Kaffee im technischen Sinn gar kein „espresso„.
Espresso-Wissen
Für die häusliche Zubereitung
des caffè gab es einmal die berühmte caffetteria
napoletana, die heute völlig von der caffettiera
moka zurückgedrängt ist. Eine alte Tradition wurde
damit durch eine neue ersetzt.
Caffettiera napoletana
Vor der Erfindung des Espressokochers
war die caffettiera napoletana die am meisten
verbreitete Kaffeemaschine für den Hausgebrauch.
Heute wird sie, falls überhaupt, fast nur noch in Neapel
verwendet. Das Verfahren mit der caffettiera napoletana
ist nämlich umständlicher und zeitaufwändiger.
Diese
meistens aus Blech gefertigtes Gerät besteht aus einem
Unterteil, welches das Wasser enthält, einem Metallsieb,
in das der Kaffee gefüllt wird, und einem Oberteil, das
als Kanne fungiert. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, tritt
es aus einer kleinen Öffnung im Unterteil aus. Dann
wird die caffettiera von der Herdplatte genommen und umgedreht.
So kann der Filtervorgang anfangen, bei dem das Wasser
langsam durch den Kaffe in den Unterteil fließt.
Die caffettiera napoletana wurde allerdnigs nicht, wie ihr Name vermuten ließe, in Neapel erfunden. Sie wurde im Jahr 1819 in Paris von einem gewissen Morize auf den Markt gebracht.
Caffettiera Moka (Espressokocher)
Der Espressokocher entstand 1933, als der Industrielle Alfonso
Bialetti seine „Moka Express“ aus Aluminium auf
den Markt brachte. Dieses Modell setzte sich durch und präsentiert
sich auch heute noch in der gleichen Form wie 1933. Der untere
Teil ist der Wasserbehälter, in dem das Wasser erhitzt
wird. Wenn dieses kocht, wird es durch den Dampfdruck nach
oben durch den Siebeinsatz mit dem Kaffeepulver gedrückt.
Die Kaffeeflüssigkeit steigt dann weiter nach oben und
füllt den Oberteil. Sobald der Kaffee ausgetreten ist,
sollte man den Kaffeekocher sofort vom Herd genommen werden,
damit der Kaffee nicht „verbrennt" und einen unangenehmen,
zu bitteren Geschmack erhält. Der Siebeinsatz sollte
nicht zu sehr gefüllt werden.
Laut neuesten Statistiken wird der Moka-Espressokocher noch von der großen Mehrheit der Italiener bevorzugt. Das mag auch aus Liebe zur Tradition geschehen. Schließlich hat das Zubereiten eines „caffè“ für die Italiener den Status eines Ritus.
Espressomaschinen
Aber auch in Italien setzen sich in den Privathaushalten zunehmend die „macchinette per il caffè“ durch, kleinere handliche Nachahmer der großen „macchine da caffè e cappuccino“ der Bars. Im deutschen Sprachraum spricht man von „Espressomaschinen“.
Oft handelt es sich um Maschinen, die mit sogenannten Kaffeepads (Kaffeekapseln) arbeiten. Wesentliche Eigenschaften dieser Kaffeesysteme sind eine einfache Bedienung und eine kurze Zubereitungszeit des Kaffees. In Italien ist es üblich, dass diese Maschinen ausgeliehen werden, der Benutzer aber verpflichtet ist, die Kapseln mit dem portioniert verpackten Kaffee bei der ausleihenden Firma zu kaufen. So spielen die Anschaffungskosten keine Rolle, während die Folgekosten für die Kaffeepads hingegen über dem des herkömmlichen Kaffees liegen.
Welches Gerät für den eigenen Haushalt sinnvoll ist, ist freilich keine leichte Entscheidung. Die Ansprüche an eine Espressomaschine sind individuell sehr unterschiedlich, die Auswahl auf dem Markt ist groß und variantenreich. Das Internet bringt hier Rat. Neben der Webseite der bekannten Stiftung Warentest (bei der die Testergebnisse kostenpflichtig sind) gibt es gute Vergleichsportale wie beispielsweise vergleich.org.
An dieser Stelle möchte ich bemerken, dass Kaffeekapseln, die aus mehreren verschiedenen Materialien wie Kunststoffe und Metalle bestehen, nur schwer zu recycelnden Müll entsteht. Deswegen ist die richtige Entsorgung von Kaffeekapseln besonders wichtig: Landet die Kapsel im falschen Entsorgungssystem, können die Bestandteile kaum recycelt werden. Eine tolle Alternative zu den Wegwerfpads sind wiederbefüllbare Kaffeepads. Diese sind nicht nur umweltfreundlicher, sondern ermöglichen auch die Verwendung von frisch gemahlenem Kaffee.
„Il caffè" gehört zum Lebensstil
Dass Kaffee in Italienmehr als nur ein
Getränk ist, vielmehr eine Institution,
kann man auch in der Sprache erkennen. So bestellt man an der
Bar einerseits „un caffè“ (einen Kaffee), wenn man aber darüber spricht, einen Kaffee zu
trinken, sagt man „prendiamo
il caffè“, also den Kaffee.
Wem der caffè zu bitter erscheint, der süßt ihn mit Zucker,
und das tun die meisten Italiener, im Süden weit mehr als
im Norden.
Es gibt das Sprichwort „Il caffè, per esser buono, deve essere nero come la notte, dolce come l'amore e caldo come l'inferno“ (ein Kaffee, um gut zu sein, muss schwarz wie die Nacht sein, süß wie die Liebe und heiß wie die Hölle).
Zwischendurch, wenn man nicht im Restaurant
gegessen hat, nimmt man den caffè meistens
im Stehen an der Theke einer Bar ein. Seltener – dann
auch zu einem höheren Preis – trinkt man ihn im Sitzen
am Tisch.
Natürlich gehört er auch zum Abschluss eines Essens
in einem Restaurant. In Italien wird der caffè den ganzen Tag und sogar bis spät in die Nacht getrunken.
Tazzulella e caffé (Kaffeetässchen)
Pino Daniele
In den italienischen Wohnungen werden täglich 200 Millionen Tassen „caffè“ getrunken. 73% davon werden mit der „Moka Express“ gebrüht. Für die traditionsbewussten Neapolitaner gib es keinen Zweifel: Der „wahre" Kaffee kann nur aus der „Moka“ kommen. Kaum zu glauben, dass Italien in Europa nur an zehnter Stelle steht, was, der Menge nach, den Kaffeekonsum betrifft.
Abbrustolaturo
Der berühmte neapolitanische Schauspieler und Theaterautor Eduardo De Filippo erwähnte in einer seiner Erzählungen, dass die ärmsten Familien Neapels früher ihren Kaffee selbst rösteten, weil der Rohkaffee billiger war. In vielen Straßen und Gassen von Neapel ging deshalb während der Röstung ein vorzüglicher und unwiderstehlicher Kaffeeduft von den Balkonen aus.
Die Neapolitaner verwendeten dazu einen „abbrustulaturo“ (Kaffeeröster), bei dem es sich im Wesentlichen um einen Zylinder von 30 bis 60 cm Länge handelte. Unterhalb des Zylinders, der mittels einer Kurbel gedreht wurde, befand sich ein Grill mit der Glut.
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Caffè sospeso
Der Caffè sospeso („Schwebende Kaffee") ist eine lokale Besonderheit der Bar-Kultur in Neapel. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts etablierte sich in vielen Bars der Stadt die Sitte, außer dem selbst getrunkenen Kaffee auch einen weiteren Kaffee zu bezahlen - für einen später eintreffenden (bedürftigen) Kunden. Dieser Kaffee wurde vom Barmann notiert und auf Nachfrage an einen Mittellosen ausgeschenkt. Diese Tradition lebt in Neapel bis heute fort, sie wird aber meistens nur noch in der Altstadt praktiziert. Am 10. Dezember 2011 etablierte die Institution "Rete del Caffè Sospeso" („Netz des Caffè Sospeso“) einen „Tag des Caffè Sospeso". Es ist ein der Menschlichkeit spendierter Caffè.
Eine kleine
italienische (Kaffee-)Sprachlehre
Caffè espresso: Basis sind besonders
dunkel geröstete Kaffeebohnen und ein kurzer Brühvorgang
unter hohem Druck. In Italien wird er einfach nur caffè genannt. Der caffè ist klein, heiß, schwarz,
stark und wird gesüßt getrunken.
Espressino (pugliese): Es handelt sich um eine typisch apulische Kaffeezubereitung, die in einem Glas serviert wird und eine Art "kleiner Cappuccino" ist. Es ist ein Espresso mit ein wenig Schlagsahne und mit etwas Kakao oben drauf. Wenn Sie versuchen, ein Espressino außerhalb Apuliens zu bestellen, werden Sie vom Barkeeper höchstwahrscheinlich gefragt, was das denn sei.
Caffè corretto: ist ein
„korrigierter" Espresso mit „Schuss“, aus
z.B. Grappa
Caffè doppio: ist schlicht
und ergreifend ein doppelter caffè (die doppelte Menge). Jeder kann einen doppelten Kaffee bestellen, wenn er meint, dass er ihn braucht, sollte aber wissen, dass er in Italien nicht besonders üblich ist. Tatsächlich trinken die Italiener lieber öfters am Tage einen „caffè".
Caffè lungo/allungato:
ist ein mit einem Schuss heißen Wasser „verlängerter" espresso. Also das Gegenteil des caffè ristretto.
Caffelatte ist ein Milchkaffee
(franz. café au lait) und wird mit einem Espresso und mit etwa der dreifachen Menge heißer
Milch zubereitet. Es ist de facto ein Cappuccino, bei dem die Milch nicht geschäumt wurde.
Caffè macchiato:
ist ein normaler Espresso, dem ein Löffel frischer Milchschaum
zugegeben wird.
Caffè ristretto: ist
ein gekürzter espresso, der mit weniger Wasser als
dieser zubereitet wird. Ein ristretto ist noch kleiner,
schwärzer und stärker als ein caffè.
Cappuccino (auch abgekürzt cappuccio) ist ein „espresso“,
der mit heißer Milch und Milchschaum aufgegossen
wird. Die Farbe erinnert an die Kutten der Kapuzinermönche.
Üblicherweise wird ein cappuccino von den Italienern
zum Frühstück getrunken, vielleicht mit einem Gebäckstück
als Beilage. jedenfalls nur am Vormittag. So genau wird diese Regel aber nicht eingehalten. Der Anteil an „caffè“ beträgt etwa 20% - 25%.
Latte macchiato: Ursprünglich erfanden die Italiener diese Variante, um ihren Kindern das Kaffeetrinken nahezubringen. Er besteht aus viel heißer Milch und/oder Milchschaum und Espresso. Der Anteil an „caffè“ beträgt etwa 5%. Für die Zubereitung wird die geschäumte Milch in ein hohes Glas gegossen und nach einigen Augenblicken der Espresso langsam in einem dünnen Strahl hinzugegossen, sodass er eine Schicht unterhalb des Milchschaums bilden kann. Die umgekehrte Reihenfolge wird aber ebenso praktiziert.
In unseren Breitengraden ist Latte macchiato zum „Modegetränk“ für trendbewusste Neu-Großstädter geworden und sollte aus drei Schichten, die nicht ineinander verlaufen, bestehen. Die unterste Schicht bildet heiße Milch, die mittlere der Espresso und die oberste Milchschaum. Diese Drei-Schichten-Variante geht allerdings auf das Konto der Amerikaner, die beim Latte Macchiato vor allem den Showeffekt toll fanden.
Achtung: sollten Sie es schick finden, statt eines „Latte macchiato“ nur ein „Latte“ zu bestellen, sollten Sie sich nicht wundern, wenn Sie in Italien nur ein Glas Milch serviert bekommen!
Crema nennt man den dichten, goldbraunen Schaum, der sich auf richtig
zubereitetem Espresso bildet. Die Crema, die aus
Ölen, Proteinen und Zuckerarten und Kohlenstoffdioxid
besteht, bindet einen großen Teil des Espresso-Aromas.
Näheres dazu bei Wikipedia. Caffè
crema ist ein älterer Begriff für Espresso.
Mit einem Espressokocher kann man keine „Crema“ bekommen, denn es bedarf des hohen Drucks, den nur eine professionelle Espressomaschine erzeugen kann. Außerdem dürfen die Kaffeebohnen erst unmittelbar vor der Zubereitung gemahlen worden sein und die Wassertemperatur muss während der Zubereitung konstant bleiben (etwa 90° C).
Caffè all' italiana von Walter Vogel
Il caffè sospeso Espresso mit Herz: Alltagsweisheit wohldosiert (dtv zweisprachig)
Diese
meistens aus Blech gefertigtes Gerät besteht aus einem
Unterteil, welches das Wasser enthält, einem Metallsieb,
in das der Kaffee gefüllt wird, und einem Oberteil, das
als Kanne fungiert. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, tritt
es aus einer kleinen Öffnung im Unterteil aus. Dann
wird die caffettiera von der Herdplatte genommen und umgedreht.
So kann der Filtervorgang anfangen, bei dem das Wasser
langsam durch den Kaffe in den Unterteil fließt.
Die 
Der 
Caffè espresso
