Bei der Destillation werden Flüssigkeitsgemische durch Erhitzen
getrennt. Die Flüssigkeit mit dem niedrigeren
Siedepunkt verdampft beim Hochheizen zuerst und kann nach dem
Kondensieren des verdampften Gases durch ein Kühlsystem
wieder aufgefangen werden.
Grappa ist ein in Italien hergestellter Tresterbranntwein mit 40-50 Volumen-% Alkohol.
Grappa ist nur und ausschließlich eine italienische Spirituose,
die durch direkte Destillierung von Weintrester erzeugt wird. Trester sind die vorwiegend festen Rückstände, die
nach dem Auspressen des Saftes von Pflanzenbestandteilen übrig
bleiben. Die Anzahl italienischer Grappas ist in den letzten
Jahrzehnten stark gestiegen. Grappa hat sich dabei vom einfachen Bauernschnaps zur Edelspirituose gewandelt!
Der Namen „Grappa“ (auf Italienisch weiblich, also „la Grappa“!) stammt vermutlich vom Spätlatein
„Grappulus“ (Traube). Grappa ist die einzige stärkere
Spirituose, die nicht aus flüssigem Rohstoff gewonnen wird
- alle anderen kommen von Flüssigkeiten: Cognac und Armanac vom Wein, Whisky von flüssigem
Malz, Calvados vom Apfelwein usw.
Und wenn er noch so gut schmeckt: Ein nicht in Italien hergestellter Tresterbrand darf nicht als „Grappa“ bezeichnet werden. Das wäre ein Verstoß gegen europäisches Spirituosenrecht und Irreführung mit einer geografischen Herkunftsangabe.
Die Herstellung von Grappa basiert auf der Herstellung von
Wein einerseits und der Kunst der Destillation andererseits. Während die
Weinherstellung wesentlich älter ist, geht man davon
aus, dass Destillationsverfahren zwischen dem achten und sechsten Jahrhundert vor Christus in Mesopotamien zur Herstellung von Weinbrand entwickelt wurden. Berichte über erste einfache Destillationsgeräte
stammen aus dem Jahr 400 n. Chr.
Auch die Destillation aus dem Trester hat weit zurückliegende historische Ursprünge. Einer Legende nach soll ein römischer Legionär im ersten Jahrhundert vor Christus nach seiner Rückkehr aus Ägypten, wo er eine Destillationsanlage gestohlen hatte, im Friaul die Produktion eines Destillats aus Trester begonnen haben. Doch es handelt sich nur um eine Legende.
Diese Technik wurde nämlich nicht vor dem achten Jahrhundert entwickelt, und es dauerte etwa zwei Jahrhunderte bis sie aus dem Levante nach Italien (wahrscheinlich durch die Kreuzfahrer) kam, wo sie sich insbesondere
durch das Zutun von Jesuiten-Mönchen verbreitete. Aus derselben Zeit stammen auch erste Dokumente,
die die Destillation von Wein beschreiben. Grappa selbst
wird dagegen erst im Jahre 1451 zum ersten Mal erwähnt.
Die Gründung der Brennerei Nardini in Bassano del Grappa im Jahr 1779 brachte eine echte Revolution und markierte – durch die Einführung der Dampfdestillation – den Beginn der modernen Destillation in Italien.
Bereits im 15. Jahrhundert existierte ein eigenständiger
Handel mit Grappa, auch außerhalb Italiens. Die Herstellung
wurde reglementiert, jedoch erlaubte man den Bauern, für
den eigenen Bedarf eine kleine Produktionsmenge zu brennen.
Die Folge war, dass die Grappa im 15. Jahrhundert als „Armeleuteschnaps“
galt.
Erste Vorschriften für die Herstellung von Tresterdestillaten
stammen aus dem Jahr 1636, als diese jedoch noch abfällig
als Rohstoffe mit Alkoholbasis genannt werden.
Grappaherstellung, am Beispiel De Negri
Erst Anfang des 20. Jahrhunderts
begann dieGrappa, sich vom Ruf des derben „Bauernschnapses"
zu befreien. Die Grappa erlangte quasi offizielle Anerkennung
durch die Truppen, die im Ersten Weltkrieg in den Alpen kämpften.
In den Schützengräben stärkte ein kräftiger
Schluck Grappa die Moral der Soldaten, die unter jämmerlichsten
Verhältnissen ihren Dienst versehen mussten.
Viele Lieder der italienischen Gebirgsjäger besingen denn
auch die Grappa, und viele Schlachten wurden – auf beiden
Seiten – von Männern geschlagen, die sich mit diesem
Getränk, das die Kehle hinunterbrannte, Mut angetrunken
hatten.
Ihren Ruf als ärmliches Bauerngetränk verlor sie jedoch
erst durch weitere technische Optimierung des Destillationsprozesses in der Mitte des 20. Jahrhunderts.
All die hervorragenden Destillerien aufzuzählen, die es alleine in Venetien und dem Friaul gibt (in der Toskana, der Lombardei, dem Trentino und dem Piemont werden auch preisgekrönte Grappas hergestellt), würde den Rahmen dieses Artikels sprengen. Deswegen hier nur eine kleine Auswahl:
Nardini: Die Firma Nardini (Bassano del Grappa / Venetien) besteht seit 1779 und gilt als die älteste Marke Italiens. Diese große Erfahrung schmeckt man, wenn man einen der hochwertigen Schnäpse aus diesem Hause trinkt. Diverse Traubensorten wie Pinot oder Cabernet sind die Grundlage der Spirituosen, die nach der Destillation in Holzfässern oder Stahltanken nachreifen.
Jacopo Poli: Das in Bassano del Grappa ansässige Familienunternehmen steht seit 1898 für allerhöchste Qualität. Damals zog der Gründer mit seinem Destillierwagen durch die Gegend, um frischen Trester in feinste Spirituosen zu verwandeln. Im Lauf des 20. Jahrhunderts wurde die Destillerie sesshaft und ist seitdem bestrebt, sich und ihre Produktionsmethoden immer weiter zu entwickeln, ohne die eigene Tradition zu vergessen.
Andrea da Ponte: Sie wurde im Jahr 1892 von den Brüdern Andrea und Matteo da Ponte gegründet. Weit zurückreichende Familientradition, Mut, neue Wege zu gehen, unzählige Preise und Fachliteratur über Grappa, der sogar der Konkurrenz als Inspiration diente: All das zeichnet die Destillerie Andrea da Ponte (in Conegliano Veneto) aus. Wie es sich für einen Grappa-Experten gehört, verwöhnt die Firma Freunde des Tresterbrands mit immer neuen Spezialitäten, die unter anderem aus den Pressrückständen der edlen Rebsorte Prosecco gewonnen werden.
Mazzetti d'Altavilla: Die Familie Mazzetti stammt nicht aus Venetien, sondern aus dem Monferrato (Piemont). Sie destillierte Grappa bereits 15 Jahre vor der Vereinigung Italiens, die 1861 erfolgte. Die Destillerie ist die zweitälteste Italiens, nach Nardini.
Grappa-Lexikon
Kein Grappa für
Commissario Luciani
Bassano del Grappa
Bassano del Grappa ist eine
kleine italienische Stadt in der Provinz Vicenza (Veneto, bzw. Venetien). Touristisch
interessant sind die zahlreichen Grappa-Destillerien. Der Name
der Stadt hat jedoch nichts mit dem Tresterbrand zu tun, sondern
kommt vom benachbarten Berg Monte Grappa, der im Esten
Weltkrieg Schauplatz schwerer Kämpfe war.
In den drei Piaveschlachten kamen
auf dem Monte Grappa und den umliegenden Bergen tausende
Soldaten ums Leben. Auf dem Monte Grappa ruhen 12.615 italienische
und 10.295 österreichische Soldaten.
Bei der 
