Es gibt ein klassisches Rezept der kampanischen Tradition, das sehr verbreitet ist und von allen geschätzt wird. Es trägt den Namen Genovese (Genueser), obwohl es in der ligurischen Hauptstadt völlig unbekannt ist. Es ist eine kräftige „weiße“ Soße (also ohne Tomaten), die mit vielen Zwiebeln zubereitet wird. Während des langen Kochens verwandeln sich diese in ein köstliches Püree, sehr schmackhaft und mit einer ausgeprägten süßen Note.
Die Zubereitung der „Genovese“ ist recht einfach, es dauert nur etwas Zeit und verlangt Geduld, da man eine große Menge Zwiebeln schälen und schneiden muss und warten muss, bis das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht hat, in der Regel mehrere Stunden. Das Ergebnis zahlt sich jedoch aus, nicht nur für den einzigartigen Geschmack dieses Gerichts, sondern auch, weil man mit dieser Zubereitung zwei Gerichte in einem erstellt, einen „primo“ (ersten Gang) und einen „secondo“ (Hauptgang).
Rezept
Zutaten (für 6-8 Personen)
600 g Pasta (Paccheri, Rigatoni, Penne oder Ziti)
1,2 kg goldene Zwiebeln
1,5 kg Fleisch (Rindfleisch, z. B. Hüfte oder Tafelspitz)
1/2 Glas Rotwein (Weißwein ist auch OK)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
ggf. etwas Parmesan
Zubereitung
Das Olivenöl in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln im Topf bei geschlossenem Deckel dünsten und regelmäßig rühren, bis die Zwiebeln zusammenfallen und eine sehr leichte Bräunung annehmen (etwa 30 Minuten).
Die Hitze erhöhen und das Fleisch hinzufügen und anbraten. Das Fleisch soll eine leichte Garfarbe annehmen. Umrühren und nach ca. 5 den Wein zugeben, rühren und reduzieren lassen. Wasser aufgießen, die Hitze auf sehr kleine Stufe reduzieren und nochmals alles gut umrühren. Bei aufgesetztem Deckel simmern lassen und etwa alle halbe Stunde rühren. Alles für drei bis vier Stunden oder mehr köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen.
Rezept (/selbsterklärendes Video)
Maximale Aufmerksamkeit ist erforderlich, um die Zwiebeln nicht verbrennen zu lassen, besonders anfangs, weil dies alles ruinieren würde; sogar leicht goldbraun kann bereits zu viel sein. Man darf also keinen Augenblick unaufmerksam sein und immer wieder etwas Wasser hinzufügen, wenn die Zwiebeln zu trocken werden.
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Den Zwiebeln können auch klein gehackte Karotten und Stangensellerie hinzugefügt werden, sowie Petersilienzweige und einige Lorbeerblätter, die zum Schluss entfernt werden.
Die Kunst besteht darin, eine Art Zwiebelpüree herzustellen, dass zwar süßlich ist, aber durch die Säure des Weines und dem Geschmack, den das Fleisch beim Schmoren hergibt, eine Balance findet und dadurch ein einzigartiges und sensationelles Gericht entsteht!
Die Zweibelsoße wird für die Nudeln verwendet (erster Gang, wie in Italien üblich), während das Fleisch als Hauptgang dient.
In dem Video wird auch ein Weg vorgeschlagen, um den Gestank der Zwiebeln von den Händen zu eliminieren. Einreiben mit Essig und Kaffeepulver.
Kochen wie in Neapel: Lebensgefühl und Esskultur einer Stadt
/selbsterklärendes Video)
