Die in früheren Zeiten dünn besiedelte Gallura (Gaddura auf Sardisch) ist eine Granit-Region im Nordosten Sardiniens, direkt gegenüber Korsika gelegen. Die Gallura ist umgeben von einem türkis leuchtenden Meer, auf dem sich zahlreiche kleinere und größere Inseln befinden. Geologisch ist die Region der nördliche Teil einer kristallinen Höhenzone, die Sardiniens Osthälfte in Nord-Süd-Richtung durchzieht. Nach ihr ist auch der bekannte Weißwein Vermentino di Gallura benannt.
Die Küste dieser Region war eine der ersten, die vom Tourismus erschlossen wurde (Costa Smeralda). Die Gallura überrascht den Besucher mit ihrer bizarren Felskulisse, der kargen Hügellandschaft, dem zerklüfteten Gebirgszug und den zum Teil noch ursprünglichen, charmanten Dörfern im Hinterland.
Zuppa gallurese
Die Zuppa Gallurese (auch Zuppa cuata genannt) ist eine Spezialität aus dieser Region. Sie wird als erster Gang serviert. Weil sie aber sehr sättigend ist, ist es empfehlenswert, dass man als zweiten Gang etwas Leichteres zubereitet.
Klassisches Rezept
Rezept für 4 Personen
Das Gericht nennt sich „zuppa“, was etwa für „Suppe" steht, es handelt sich aber in Wahrheit um ein trockenes Gericht, denn bei der Zubereitung wird zwar eine Fleischbrühe verwendet, diese wird aber nur über die Zutaten (Käse und Brot) gegossen und vom Brot völlig aufgesogen.
Zutaten Fleischbrühe
400 g magerer Lammnacken
400 g Ochsenbein
1 große Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Bund Petersilie
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Zubereitung Fleischbrühe
Das Suppengemüse waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Petersilie abbrausen. Fleisch zusammen mit der grob geschnittenen Zwiebel in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser (etwa 2 l) übergießen. Alles einmal kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze runterschalten, sodass die Brühe in der Folge nicht mehr kocht.
Regelmäßig den Schaum abschöpfen. Nach ca. 1 ½ Stunden Gemüse, Petersilie und die weiteren Zutaten zur Suppe geben und eine Stunde leise köcheln lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb seihen. Erst jetzt mit Salz abschmecken.
Sardinien: MERIAN live! Mit Kartenatlas Karte zum Herausnehmen
DIE KÜCHE SARDINIENS:
Ein kulinarisches Erlebnis
Sardinien - su coro sardu: Genussreise und Rezepte
Im folgenden Video wird zwar nichts zur Zubereitung der für dieses Gericht so wichtige Brühe gesagt. Dennoch ist er sehr sehenswert. Die Gewürzmischung, die hier verwendet wird, gibt es im Originalrezept nicht. Zudem empfiehlt die Köchin Parmesan statt Pecorino, was auch nicht der Tradition entspricht.
Zutaten Gericht
600 g 2- 3 Tage altes Weißbrot (z.B. Baguette)
600-700 g Peretta (auch Caciocavallo aus Kuhmilch)
1 Liter Fleischbrühe (siehe oben!)
50 g Butter (zum Einfetten der Form)
100 g Pecorino, frisch gerieben
Petersilie, etwas Minze
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Petersilie und Minze fein hacken und mit dem Pecorino mischen. Das Brot in ein cm dicke Scheiben und den Käse in dünne Scheiben schneiden. Den Boden einer feuerfesten Form mit Butter einfetten. Das gibt der Zuppa einen besonderen Geschmack. Darüber abwechselnd Brot, Käse und die Kräuter-Käse-Mischung geben. Die Fleischbrühe vorsichtig (Schicht für Schicht) drüber gießen, damit sie vom Brot gut aufgesogen wird. Es soll keine Brotscheibe trocken bleiben und auch nicht zu stark durchnässt werden. Wenn man eine Schicht mit den Händen fest drückt, darf keine Brühe hochkommen. Die letzte Schicht soll eine Käse-Gewürz-Schicht sein.
In den auf 180° vorgewärmten Ofen schieben und etwa eine halbe Stunde überbacken, bis die Oberfläche goldgelb ist. Lauwarm servieren. Das Rezept ist gelungen, wenn alle Schichten zu einer homogenen Masse vermengt sind. Wenn man die einzelnen Brotstücke noch erkennt, waren sie nicht feucht genug.
Sardinien: MERIAN live! Mit Kartenatlas Karte zum Herausnehmen
Sardinien - su coro sardu: Genussreise und Rezepte
