Pesto (Pestu auf
Genuesisch) ist die typischste und bekannteste Sauce Liguriens.
Die wichtigste Zutat ist Basilikum (italienisch: basilico, genuesisch: baxeicò). Der Name „Pesto“ stammt „pestare“ (zerstampfen), denn die Zutaten werden in einem Steinmörser mit einem Holzstößel zerstampft.
Dabei werden junge Basilikumblätter, Knoblauch,
Pinienkerne, Salz und Käse zu einem Brei zerrieben.
Der Käse setzt sich traditionsgemäß aus zwei Teilen Parmesan und
einem Teil geriebenem Pecorino sardo (sardischem Hartkäse)
zusammen.
Das älteste bekannte Rezept
ist auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurückzuführen. Noch ältere ähnlich Rezepte wie die sogenannte agliata
(ein „Pesto“ aus Knoblauch und Petersilie) waren in Ligurien bereits in der Renaissance
bekannt.
Schenkt man den
Traditionalisten Glauben, so wird der beste Pesto aus Basilikum hergestellt, deraus Prà stammt, einem Vorort
von Genua, bzw. aus der Gegend, die von Genua bis Prà reicht, und die sich im Westen bis Palmaro ausdehnt,
und im Osten bis Coronata.
Am wichtigsten ist dabei, dass es sich um junges, klein- und zartblättriges, hellgrünes Basilikum handeln muss. Das auf dem heimischen Balkon gezüchtete Basilikum, welches im Sommer auf Buschgröße wächst, kann man vielleicht für eine „Insalata Caprese“ verwenden, nicht aber für einen echten Pesto. Die Blätter sind nämlich zu hart und das Aroma ist deutlich schwächer. Es wird behauptet, dass sie einen Geschmack entwickelt haben, der jenem der Minze zu sehr ähnelt. Das halte ich für übertrieben.
Osterie d'Italia 2019/20
Pesto ohne Knoblauch
Der Silberlöffel:
vollständige Neuausgabe
Über die
Knoblauchmenge gibt es auch in Ligurien unterschiedliche
Meinungen. Sicher ist, dass die Mengen, die in deutschen Rezeptbüchern
und auf deutschsprachigen Internetseiten zu finden sind, meistens zu groß sind
(das gilt merkwürdigerweise für alle
„italienischen" Rezepte in deutschen Kochbüchern,
in denen Knoblauch,
anders als in Italien, einen Kultstatus besitzt). Außerdem
enthält der traditionelle Pesto auch immer Pecorino-Käse,
der wegen seines scharfen Geschmacks aber nur etwa ein Drittel
der entsprechenden Parmesanmenge betragen
sollte.
Hier das klassische Pesto-Rezept
Zutaten
2 Bünde Basilikum
1 Knoblauchzehe
20 g Pinienkerne
1 Prise Meersalz
15 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig)
50 g frischen geriebenen Parmesan
50cc Olivenöl Extra Vergine
Zubereitung
Alle Zutaten werden miteinander vermischt und – nach der klassischen
Art – mit einem Mörser zerstoßen (Pesto
= Zerstoßenenes, Zerstampftes).
In den modernen italienischen Haushalten hat sich der Mixer
durchgesetzt, mit dem man die Masse bei
niedriger Stufe püriert.
Mann sollte allerdings als Purist berücksichtigen, dass
nicht nur die Qualität des Basilikums den Geschmack
des Pesto beeinflusst, sondern auch die Art, wie man ihn zubereitet. Traditionsbewusste benutzen
auch einen Stößel aus Balsaholz. Damit zerdrückt
man die Blätter und reibt sie mittels der Drehbewegung
des Handgelenks auf. Auf diese Weise gibt der Basilikum
seinen ganzen Geschmack her. Durch die Verwendung eines Mixers – die schnell drehenden Klingen erzeugen Hitze – oxidieren die Basilikumblätter und es erwärmt sich die Pesto-Sauce, was deren Geschmack stark beeinträchtigt. Bei Verwendung
eines Mixers wird deshalb empfohlen, diesen immer wieder
auszuschalten, damit die Klingen die Zeit bekommen, sich wieder
abzukühlen. Wie dem auch sei, viele Restaurantbetreiber
(beispielsweise Gian Paolo Belloni, der Chef
des Genueser Traditionsrestaurant „Zeffirino“)
sehen das mit dem Mörser nicht mehr so eng.
Das geht inzwischen auch maschinell
Gnocchi al pesto
Wer einmal in einem traditionell
geführten ligurischen Restaurant den Raum füllenden
und fast berauschenden Duft eines echten Pestogerichts erlebt
hat, wird kaum noch Gefallen finden an einem der zahlreichen Fertigprodukten,
die unter dem Name „Pesto“ auf dem Markt angeboten werden!
1999 wurde bei der Region
Ligurien ein Förderkomitee zur Erlangung der geschützten
Herkunftsbezeichnung (DOP) für den „Pesto alla genovese“
eingerichtet.
Am 17. März 2007
wurde von der Vereinigung Palati Fini (Feine Gaumen)
im Palazzo Ducale in Genua die erste „Genoa Pesto World Championship“ (Pesto-Weltmeisterschaft) veranstaltet. Jedes Haushaltsgerät
war dabei verboten und nur der Mörser erlaubt.
Es handelte sich nicht nur um eine Meisterschaft,
sondern um ein sieben Tage dauerndes Fest zum Feiern des berühmten
Pesto und ihres wichtigsten Bestandteils, des Basilikums, der inzwischen
von der EU die ersehnte „geschützte
Herkunftsbezeichnung“ (DOP) erhalten hat.
Genoa Pesto World Championship
Zum Sieger der Pesto-Weltmeisterschft
2008 wurde überraschenderweise der junge amerikanische
Koch James D. Bowien erkoren, der in San Francisco ein berühmtes
ligurisches Restaurant führt und vom Genueser
Koch Paolo Laboa geschult wurde. In den Folgejahren blieb die Trophäe fest in Genueser Hand, außer 2012. Da siegte Sergio Muto aus Cosenza (Kalabrien). Allerdings lebt er in Deutschland, wo er unter anderem Kochkurse veranstaltet.
Trofie (auch Trofiette) sind eine Pastasorte der ligurischen Küche. Es handelt sich um gedrehte Nudeln aus Hartweizengrieß mit spitz zulaufenden Enden. Trofie sind eine Spezialität vieler Gemeinden aus dem Landstrich Tigullio. Ursprünglich stammen sie aus Sori. Sie sind aber auch im ligurischen Landesinneren und im Piemont bekannt.
In Sori findet jedes Jahr die „Sagra delle Trofie“ statt. Trofie al Pesto ist das klassische ligurische Pesto-Gericht. Zubereitet wird es mit Kartoffeln, Bohnen und Pesto.
Trofie al Pesto (für
4 Personen)
Zutaten
400 gr Trofie
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen
150 gr Pesto
Salz
Kartoffeln in reichlich Salzwasser
kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Bohnen hinzutun
und kurz darauf die Trofie.
Die Trofie al dente kochen. Eventuell
noch etwas von dem Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren,
damit er cremiger wird.
Die Nudeln abtropfen
lassen, mit dem Pesto vermischen und sofort servieren.
Identisches Rezept gilt für die Trenette al pesto. Bei den Trenette handelt es sich um abgeflachte Langnudeln wie die Linguine.
Lasagne al Pesto (für
4 Personen)
Zutaten
360 gr Lasagneblätter
200 gr Pesto
25 g Butter
20 g Mehl
200 ml Milch
Geriebener Parmesankäse nach belieben
Zur Zubereitung der Bechamelsoße wird die Butter zerlassen, das Mehl hinzugegeben und
angeschwitzt, ohne es zu bräunen. Unter ständigem
Rühren wird peu a peu die Milch zugegeben und die Sauce
aufgekocht. Gewürzt wird nach Belieben mit Salz, etwas
geriebene Muskatnuss und weißem Pfeffer.
Die Lasagneblätter sollte man, selbst
wenn sie „vorgekocht" sind, ein paar Minuten in siedendem,
leicht gesalzenem Wasser kochen.
Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen
und lagenweise (beginnend mit Bechamel) Nudelblätter, Pesto und Bechamelsauce einfüllen. Mit etwas Parmesan
bestreuen. Zum Schluss mit Bechamel und Parmesan bestreuen und
mit Butterflocken belegen. Im auf 200° C vorgeheizten Backrohr
auf der untersten Ebene ca. 30 bis 40 Min.
backen.
In allen berühmten Kochbüchern, wie beispielsweise der cuciniera genovese von Giovanni Ratto (1863), der La vera cuciniera genovese facile ed economica von Emanuele Rossi (1865) und in Ricette Regionali Italiane von Anna Gosetti della Salda (1967) steht er drinnen, der Knoblauch. Puristen neigen dazu, dem „Pesto“ ohne Knoblauch diesen Namen zu verweigern. Robero Panizza, der Erfinder der oben genannten Pesto-Weltmeisterschaft behauptet sogar, das Basilikum am Anfang kein Bestandteil des Pesto war, und nur hinzugefügt wurde, um der Aufdringlichkeit des Knoblauchs entgegenzuwirken.
Italienische Riviera
Liguriens Küche und Lebensart
Osterie d'Italia 2019/20: Über 1.700 Adressen, ausgewählt und empfohlen von SLOW FOOD
Wie dem auch sei: Es gibt inzwischen kaum ein Supermarkt, der knoblauchlosen „Pesto“ nicht im Sortiment hat. Dia Anzahl Menschen, die Knoblauch nicht vertragen oder vor den geruchlichen Folgen Angst haben, nimmt jedenfalls zu. Man kann über den Namen dieser „Soße“ streiten, aber schmecken kann dieser Pesto auf jeden Fall.
Der weltberühmte Pesto soll laut Jonathan C. Slaght, Mitglied der Wildlife Conservation Society, die Wälder im Osten Russlands schädigen. Denn weil die Kerne der europäischen Pinie wegen der extrem großen Nachfrage sehr teuer sind - „pinoli“ aus der Versilia kosten bis zu 60 Euro/kg -, werden immer mehr Pinienkerne der Korea-Kiefer importiert, welche hauptsächlich im Osten Russlands an der Grenze zu China wächst. Am Höhepunkt der Erntesaison sind die dortigen Wälder von Zehntausenden von Sammlern bevölkert. Die Pinienkerne dienen aber als Nahrung für die dortigen Vögel, Eichhörnchen, Rothirsche, Wildschweine und Schwarzbären und helfen diesen Tieren, in den strengen Wintern zu überleben. Das gesamte Ökosystem dieser Wälder könnte deshalb kollabieren, meint Slaght.
Die Pinienkerne durch Walnusskerne, Pistazien, Cashewnüssen oder Mandeln zu ersetzen wäre aber laut Luciano Belloni, dem Chef des berühmten Genueser Restaurant Zeffirino, eine Todsünde. Wenn man richtigen Pesto machen will, kann man das Rezept nicht ändern, meint er, die Qualität würde darunter leiden. Ob aber die Massen der US-amerikanischen Konsumenten, die Pesto ausschließlich als Industrieerzeugnis kaufen, den Unterschied überhaupt merken würden?
Sie machen Urlaub in Ligurien und besuchen „die Stolze“ (Genua)? Dann sollten Sie unbedingt Restaurants aufsuchen, in denen es einen ausgezeichneten Pesto gibt. Da diese Lokale immer sehr gut besucht sind, empfiehlt es sich, immer zu reservieren.
Trattoria da Maria:
Die Trattoria (in Vico Testadoro) ist eine Institution in Genua, ein Teil der Geschichte der Stadt. Immer proppenvoll bietet es uriges „Genueser Ambiente" sowie preiswertes und excellentes Essen.
Trattoria Rosmarino: In dieser Trattoria in der Nähe der zentral gelegenen Piazza De Ferrari (Salita del Fondaco 30) empfehlen sich die Trofie al pesto genovese.
Trattoria Ugo:
Hier in der Nähe des Doms (Via dei Giustiniani 86r) werden die Klassiker der ligurischen Küche liebevoll zubereitet. Empfehlenswert die Tagliatelle al pesto, patate e fagiolini. Es empfiehlt sich, bereits gegen 19:00 Uhr dort zu sein, weil man in diesem Lokal nicht reservieren kann.
Trattoria Cavour 21:
Ganz in der Nähe des „Porto Antico“ (Piazza Cavour, 21) ist diese Trattoria mit sehr schlichtem Ambiente auch sehr preiswert, aber man sollte sich nicht täuschen lassen: Die typische Genueser Küche ist von höchster Qualität. Empfehlenswert sind Trenette, Lasagne oder Trofie. Der Pesto wird von der Siegerin des Pesto World Championship 2014 zubereitet.
zubereitet. Traditionsbewusste benutzen
auch einen Stößel aus Balsaholz. Damit zerdrückt
man die Blätter und reibt sie mittels der Drehbewegung
des Handgelenks auf. Auf diese Weise gibt der Basilikum
seinen ganzen Geschmack her. Durch die Verwendung eines Mixers – die schnell drehenden Klingen erzeugen Hitze – oxidieren die Basilikumblätter und es erwärmt sich die Pesto-Sauce, was deren Geschmack stark beeinträchtigt. Bei Verwendung
eines Mixers wird deshalb empfohlen, diesen immer wieder
auszuschalten, damit die Klingen die Zeit bekommen, sich wieder
abzukühlen. Wie dem auch sei, viele Restaurantbetreiber
(beispielsweise Gian Paolo Belloni, der Chef
des Genueser Traditionsrestaurant „Zeffirino“)
sehen das mit dem Mörser nicht mehr so eng.
