Arancini (arancino im Singular) sind eine Spezialität der sizilianischen Küche. Es handelt sich um frittierte Reisbällchen, die mit unterschiedlichen Füllungen gefüllt sind. Der Name leitet sich von der Farbe und der Form ab, die an kleine Orangen erinnert. Arancino ist nämlich das italienische Wort für „kleine Orange“. Im Osten Siziliens sind auch andere Formen als Bällchen üblich.
In der Gegend um Palermo, Trapani, Gela, Ragusa und Agrigento ist der Name des Reisbällchen, anders als im restlichen Sizilien, weiblich, also arancina statt arancino. Das Gericht hat vermutlich einen arabischen Ursprung.
Für die Zubereitung wird zunächst italienischer riso arborio (Rundkornreis), wie bei der Herstellung von risotto in Brühe aufgekocht, dann zugedeckt bei sehr schwacher Hitze in ca. 25 Min. ausquellen gelassen. Die Körner müssen weich, aber noch zu spüren sein. Anschließend wird Butter und geriebener Pecorino-Käse untergemischt und der Reis abkühlen gelassen.
Andrea Camilleris
Sizilianische Küche
Das Sizilien-Kochbuch: Mit Rezepten & Fotos von Cettina Vicenzino
Sizilianische Küche. Rezepte Aromen Feste
Wenn die Reismasse abgekühlt ist, wird sie portionsweise zu mandarinengroßen Kugeln geformt. Diese werden dann wieder geöffnet, mit der Füllung gefüllt und wieder zu Kugeln verschlossen und zwischen den Handflächen hin- und hergerollt, bis sie die gewünschte Form bekommen haben.
Die geformten arancini werden nun wie bei der Panierung eines Schnitzels erst in Mehl, dann in einem aufgeschlagenen Ei und schließlich in reichlich Paniermehl gewälzt. Die panierten Reisbällchen lassen sich im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren, aber am besten frittiert man sie sofort zehn Minuten lang in heißem Öl, bis sie goldbraun sind. Sofort servieren!
Zubereitung von Arancini
In Palermo ist die Verwendung von Safran sehr verbreitet, um dem Reis den feinen Geschmack und die goldene Farbe zu verleihen, während in der Gegend von Messina und Catania Tomatensauce verwendet wird.
Unzählig sind die Arten, die arancini zu füllen. Die am meisten verbreitete Füllung besteht aus Ragù , Erbsen und Karotten, aus Mozzarella, Schinken und Bechamelle, oder aus Mozzarella und Spinat. In der Gegend von Catania gibt es arancini „alla norma" mit Auberginen-Füllung und mit Pistazien-Füllung. Für letztere werden die berühmten Pistazien aus Bronte verwendet.
Es gibt sogar süße Varianten, wie jene, die mit Kakao und Zucker bepudert werden und zum Fest der Heiligen Lucia zubereitet werden.
