In früheren Zeiten, als Fische noch nicht in einer lückenlosen Kühlkette vom Fangschiff bis in den Fischladen frisch gehalten werden konnten, gab es verschiedene Methoden der Konservierung, wie Pökeln, Räuchern oder Trocknen. Obwohl sich diese historischen Konservierungsmethoden eigentlich überlebt haben müssten, werden sie immer noch angewandt. Das liegt möglicherweise an den traditionellen Gerichten, die, beispielsweise in Ligurien, noch immer gerne gegessen werden und teilweise einen Kultstatus erreicht haben. So kann man oft in italienischen Fischläden unansehnliche, getrocknete Fischhälften sehen oder in einem großen Becken gewässerte weißliche Gebilde.
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch
Kabeljau. Der Fisch, der
die Welt veränderte
Der Silberlöffel:
vollständige Neuausgabe
Es handelt sich um konservierten Kabeljau (italienisch: merluzzo). Getrocknet heißt er in weiten Teilen Italiens stoccafisso, was wohl die Verballhornung von Stockfisch ist, während die mit Salz gepökelte Variante baccalà genannt wird, ein Wort, das im Veneto auch für den Stockfisch (also die getrocknete Variante) verwendet wird.
In der Altstadt von Genua gibt es zahlreiche „pescherie“ (Fischläden) in denen große, quadratische Becken auffallen. Ein Wasserhahn führt kontinuierlich frisches Wasser zu. Im Becken sieht man handgroße Stücke stoccafisso oder baccalà. Diese werden mehrere Tage lang gewässert, damit sie vom Kunden küchenfertig nach Hause mitgenommen werden können.
Es ist interessant zu erfahren, wie der norwegische Stockfisch den Einzug in die italienische Küche gemacht hat: 1431 segelte der venezianische Adlige und Kaufmann Pietro Querini von Kreta nach Flandern, um dort eine kostbare Weinladung Malvasia zu entladen.
Das Schiff geriet im Golf von Biskaya in einen heftigen Sturm, das Ruder brach und das manövrierunfähige Schiff wurde nach mehreren Tagen auf ein Archipel nördlich des Polarkreises auf Grund getrieben: die Lofoten. Es war der 6. Januar 1432.
Nur elf von insgesamt 68 Männern der Besatzung hatten es geschafft. Sie wurden nach fast einem Monat von einheimischen Fischern gefunden und verbrachten schließlich mehr als drei Monate zusammen mit den Einwohnern dieser Inseln.
Die Italiener blieben bis zur Ankunft des Frühlings auf den Lofoten, setzten das Schiff wieder imstande und kehrten nach Venedig zurück. Sie nahmen das mit, was für Italien absolute Neuheit war: den Stockfisch.
Im Jahr 1932, fünfhundert Jahre später, wurde auf den Lofoten ein Denkmal errichtet, das an die kulturelle und gastronomische Verbindung zwischen Italien und diesen fernen Inseln erinnert.
Heute ist der norwegische Archipel der wichtigste Stockfischerzeuger der Welt und Italien der größte Importeur (ca. 90% der gesamten Produktion).
Für Personen, die unter Bluthockdruck leiden, ist stocafisso geeigneter, denn baccalà bleibt, auch nach langer Wässerung, ziemlich salzig. Kabeljau ist fettarm, enthält Vitamin B12, Phosphor, Selen und Jod.
Baccalà
und stoccafisso bedürfen einer langen Vorbereitung. Stoccafisso muss 4 - 6 Tage gewässert werden, wobei das Wasser mindest eunmal pro Tag ausgewechselt werden muss. Beim Baccalà reichen 24 - 36 Stunden, vorausgesetzt, das Wasser wird sehr oft ausgewechselt. In Italien sorgen die Fischläden dafür.
Ein typisches Genueser Traditionsrezept , das von der einheimischen Bevölkerung immer noch geliebt wird, ist der stoccafisso accomodato alla genovese.
POSTER MEERESFISCHE
(in 5 Sprachen)
POSTER MEERESFRÜCHTE
REZEPT
Zutaten (3-4 Personen)
700 g bereits gewässerter „stoccafisso„
2 Knoblauchzehen
2 Anchovis
Ein paar Kapern
Grüne entkernte Oliven
1 EL Pinienkerne
Sellerieblätter
1 Karotte
Petersilie
Eingeweichte Trockenpilze
3 EL Olivenöl „vergine„
1/2 Glas trockenen Weißweins
100 g geschälte Tomaten
4 mittelgroße Kartoffeln
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
„Der Fisch lebt im Wasser und muss im Öl sterben"
Den Fisch waschen, so gut wie möglich entgräten und in ca 5 cm lange Stücke schneiden. Die Anchovis zusammen mit den Knoblauchzehen, den Kapern, den Pinienkernen und den Oliven in einer Kasserolle mit reichlich Olivenöl anbraten lassen, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen. Sellerieblätter, Karotte, Petersilie und Pilze fein hacken und hinzufügen.
Die Mischung eine Weile weiterdünsten lassen und schließlich den stoccafisso hinzugeben und gut vermischen. Das halbe Glas Wein dazugießen und verdampfen lassen.
Stoccafisso accomodato
Nach ein paar Minuten die geschälten und zerkleinerten Tomaten hinzufügen und vermischen. Sobald sie sich entfernen lassen, nach und nach die Fischgräten entfernen und die in kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln hinzufügen. Mit etwas Wasser auffüllen. Salzen, pfeffern und weiterkochen. Dabei ab und zu etwas warmes Wasser hinzufügen.
Sobald sich die Haut ablöst, diese gegen die Wand der Kasserolle reiben und zerkleinern. Zugedeckt kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Zum Schluss muss die Soße ziemlich eingekocht sein. Ein paar Minuten abkühlen lassen und servieren.
Orecchiette alle cime di rapa
