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| Vitello tonnato (auch Vitel tonné genannt) gehört zu den großen Vorspeisen-Klassiker
der italienichen Küche. Es handelt sich um Kalbfleisch („vitello")
in Thunfischsoße („tonno“ = Thunfisch). |
| Es ist in der Tat ein Rezept aus dem Piemont, wahrscheinlich im frühen achtzehnten Jahrhundert in Cuneo entstanden, obwohl die Urheberschaft auch von der Lombardei, dem Veneto und der Emilia Romagna in Anspruch genommen wird. |
| Ursprünglich gab es kein Thunfisch im Rezept. „Tonné“ ergab sich möglicherweise aus dem französischen „tanné“, was „gegerbt“ („mariniert"?) bedeutet. Es könnte sich aber auch um einen Ausdruck aus dem Piemonteser Dialekt handeln. Giovanni Ballarini, akademischer Professor der „Italian Kitchen Academy“, mutmaßt, dass „tonnato“ zunächst nur bedeutete, dass das Fleisch wie Thunfisch zubereitet werden sollte. |
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| Der Thunfisch kam vermutlich gegen Ende des 19. Jahrhunderts ins Rezept. Die Mayonnaise kam erst in den 1960er Jahren hinzu. |
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| Rezept |
| Zutaten
(Sauce) |
200
gr. Thunfisch,
125 ml Mayonnaise
2 EL Kapern
2 Sardellen
1 EL Olivenöl
etwas Fleischbrühe |
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| Zutaten
(Fleisch) |
Kalbfleisch aus der Nuss 600 g
2 Karotte
1 Lauchstange
1 Stange Sellerie
1 Lorbeerblatt
1 EL Essig
Pfefferkörner
Salz |
| Zubereitung
der Sauce |
Für
die Sauce den Thunfisch gut abtropfen lassen und mit den gewässerten
Sardellen ganz fein hacken, bzw. in den Mixer geben.
Mayonnaise und Kapern zufügen. 1 EL der Kalbsbrühe
dazugießen und pürieren.
Die Sauce sollte etwa die Konsistenz einer dickflüssigen
Mayonnaise haben. |
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Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch |
La cucina italiana
Kochkurs für Genießer |
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| Zubereitung
des Fleisches |
| Das Kalbsfleisch
in einem Sud mit den gewürfelten Karotten, dem Lauch und
dem Stangensellerie, dem Lorbeerblatt, einem Schuss Essig und
einigen Pfefferkörnern bei geringer Hitze etwa 1 1/2
Stunden lang ziehen lassen. Das Fleisch abkühlen lassen
und in eine Schüssel geben. Über Nacht kann man es
in Weißwein und einem Teil des Fleischsuds ziehen lassen. |
| Das kalte Kalbfleisch
in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten.
Mit der Thunfischsauce begießen. Mit ganzen Kapern garnieren.
Den Vitello tonnato mit Weißbrot servieren. |
| An Stelle der
gekochten Kalbsnuß können Eilige auch vom Metzger
in Scheiben geschnittenen Kalbsbraten verwenden. Auch zu
(nicht zu dünn geschnittenes) Roastbeef eignet sich die Thunfischsauce hervorragend. |
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| Ugo Tognazzis Rezept |
| Der italienische Schauspieler Ugo Tognazzi, der in Deutschland durch seine Rollen in „Das große Fressen“ und „Ein Käfig voller Narren“ bekannt wurde, genoss in Italien auch eine sehr hohe Reputation als Gourmet und Koch. Er fand heraus, dass die Vitello-tonnato-Sauce eben so gut zu Scheiben von zartem Schweinebraten passt. |
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