Der berühmte genueser
Chansonnier Fabrizio de André hat diesem nach dem Pesto und der Farinata berühmtesten
genueser Gericht sogar ein Lied gewidmet.
Lästerer meinen, dass dieses Gericht ein Beweis für den
sprichwörtlichen Geiz der Genueser sei, weil ihr Ursprung
auf die Notwendigkeit, Essensreste weiterzuverwerten,
zurückgeführt wird.
Von diesem Gericht gibt es Rezepte – besonders im Internet – wie Sand am Meer, einige sind nur vereinfachte Versionen des klassischen Gerichts, andere sind reine Fantasieprodukte, die den Namen „Cima" nicht verdienen. In der Folge das klassische Genueser Rezept.
Zutaten
1 von den Rippen ausgelöste Kalbsbrust (ca 1,8 kg)
150 g Kalbsfleisch
150 g Kalbshirn (ggf. Bries)
100 g Animelle (Kuheuter, ggf. Kutteln)
25 g Pinienkerne
25 g Pistazien
2 Artischocken (fein gesäubert)
75 g Erbsen (blanchiert)
20 gr getrocknete Pilze (gehackt)
ein paar Blätter Majoran (gehackt)
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Zucchino
10-12 Eier
2-3 in Rinderbrühe aufgeweichte Weißbrotscheiben
50g Parmesan
Etwas Butter
Rinderbrühe
Salz u. Pfeffer
Zubereitung
Eine Tasche in die
Kalbsbrust schneiden: Die ausgelöste Kalbsbrust
zurechtlegen und ein Messer zwischen die beiden Hauptschichten
des Muskelfleisches führen, so dass eine Öffnung entsteht.
Die Tasche soll so tief wie möglich geschnitten werden,
ohne dass dabei die beiden Fleischschichten getrennt werden.
Das kamm man sich natürlich bereits vom Metzger (Fleischer) machen lassn.
In einer Pfanne nacheinander das Kalbfleisch, das Kalbshirn und die Animelle anbraten. Anschließend alles mit einem Wiegemesser fein hacken und in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Pistazien und Pinienkerne hinzufügen. Die (vorher gedünsteten) Artischocken in feine Scheiben schneiden und ebenfalls hinzufügen. Grobgehackte Zucchini und Karotte (roh) hinzufügen.
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Erbsen, Pilze,
Knoblauch (gehackt), Majoran, den Parmesankäse und die zerdrückten aufgeweichten Brotscheiben hinzufügen und alles sehr behutsam vermengen.
Die Eier verquirlen und unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer kräftig
würzen.
Die Kalbsbrust
nur zu etwa 2/3 mit der Farce füllen, weil sich diese durch das Garen noch sehr ausdehnen kann. Die Öffnung
mit Küchenzwirn zunähen. Das Ganze in ein weißes
Tuch einwickeln und festbinden. Die gefüllte Kalbsbrust
mit einer Nadel an verschiedenen Stellen etwa ein Dutzend Mal
einstechen.
Währenddessen in einem grossen Topf die Fleischbrühe
erhitzen. Kurz vorm Siedepunkt
die gefüllte Kalbsbrust in die Brühe geben. Nicht zugedeckt
bei kleinster Stufe etwa 3 Stunden. garen. Vom Herd nehmen,
das Fleisch noch 30 Min. im Sud nachziehen lassen.
Klassische Zubereitung ( aber verständlich)
Die Cima abkühlen lassen und anschließend in etwa 3-4-mm dicke Scheiben
aufschneiden und servieren.
Die erste Strophe des Chansons
„A cimma" (Farizio de André):
aber verständlich)
