Pasta nach Köhlerart ist ein typisches Gericht aus dem Latium bzw. aus Rom. Die am Häufigsten verwendete Pastasorte sind die Spaghetti, auch wenn sich verschiedene weitere lange Pastasorten gut dazu eignen und auch häufig verwendet werden, wie die Linguine, aber auch kurze wie die Penne und die Fusilli.
Die Ursprünge dieser Zubereitungsart sind noch unsicher. Der verbreitetsten Hypothese nach – eine Legende? – geht das Gericht auf Köhler zurück, die sich in den Apenninen während der Arbeitspausen Penne mit gebratenem Guanciale (luftgetrocknetem Wangenspeck) und geriebenem Pecorino (einer Hartkäsesorte aus Schafsmilch) zubereitet haben sollen.
Fakt ist, dass dieses Gericht im klassischen Handbuch der römischen Küche von Ada Boni in der Ausgabe des Jahres 1930 noch nicht erwähnt wurde. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezept finden. Ada Boni war eine italienische Kochbuchautorin, die durch ihr Buch „Il talismano della felicità“ (Der Talisman des Glücks) italienweit bekannt wurde.
Aus diesem Grund gewinnt die Hypothese eine gewisse Glaubwürdigkeit, dass die Spaghetti alla carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten entstanden seien. US-amerikanische GIs sollen nach dieser Theorie ihre Eier- und Speckrationen mit italienischer Pasta vermischt und – ein neues Gericht war geboren. Dies würde immerhin erklären, weshalb für dieses Rezept Pancetta (Bacon bzw. Frühstücksspeck) und Guanciale oft als gleichwertige Zutaten genannt werden.
Eine weitere Hypothese führt den Ursprung des Gerichts sogar auf die neapolitanische Küche zurück. Denn in dieser findet man oft – einzigartig in den regionalen Küchen Italiens – die Gewohnheit, eine Mischung aus gequirltem Ei, Käse, Salz und reichlich Pfeffer den gekochten Nudeln hinzuzufügen.
Oder ist das Gericht womöglich eine Kreation des römischen Restaurants "La Carbonara"?
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Spaghetti alla carbonara
Zutaten für 4 Portionen
350-400g Spaghetti
5-6-EL Olivenöl
4 Eigelb und ein ganzes Ei
150 g Guanciale
Pecorino-Käse, gerieben
Pfeffer
Zubereitung
Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht.
Davor wird durchwachsener Frühstücksspeck (eigentlich Guanciale, Wangenspeck/ Schweinebacke), in Würfel oder kurze Streifen geschnitten, im Olivenöl ausgebraten, bis er anfängt, knusprig zu werden. In einigen Rezepten werden mit dem Speck auch gehackte Zwiebeln mitgedünstet, das entspricht aber nicht dem Originalrezept aus dem Latium.
Parallel dazu wird der Pecorino mit Ei verschlagen (pro Person etwa eine halbe Tasse Käse und ein Ei) und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Nudeln werden in eine vorgewärmte Schüssel gegeben und sofort mit dem Speck, der Käse-Ei-Mischung und frisch gemahlenem Pfeffer vermengt.
Laut einem Bericht der Accademia italiana della cucina ist das Originalrezept der pasta alla carbonara das außerhalb Italiens am meisten verfälschte italienische Rezept. Meistens wird Pecorino durch Parmesan ersetzt, oder es werden beide verwendet. Die Verwendung von Sahne, wie es in vielen Rezepten (auf deutschsprachigen Webseiten) steht, und wie es leider auch manche italienischen Restaurants in Deutschland tun, hat mit dem Originalrezept nichts zu tun! In England werden die Eier manchmal durch Bechamel ersetzt. Nicht selten werden auch Zwiebeln benutzt, was im Originalrezept keinesfalls benutzt wird. Ebenso wenig dürfte Kochschinken verwendet werden und schon gar kein Knoblauch. Auch geräucherter Speck verändert den Originalgeschmack. Der Räuchergeschmack hat in italienischen Gerichten i. A. wenig zu suchen!
Womit ich keinesfalls behaupten möchte, dass solche modifizierten Rezepte nicht gut schmecken könnten. Es handelt sich aber auf keinen Fall um „Spaghetti alla Carbonara„.
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Fakt ist, dass dieses Gericht im klassischen Handbuch der römischen Küche von Ada Boni in der Ausgabe des Jahres 1930 noch nicht erwähnt wurde. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezept finden. 
