Ossobuco (òss bus auf Mailändisch) ist ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, weswegen es meistens den Zusatz „alla milanese“ trägt.
Der Begriff „Osso buco“ bedeutet wörtlich „Knochen (mit) Loch“, nach dem Hohlknochen, der die verwendete Kalbshaxe durchzieht. Für dieses Gericht werden etwa 3 bis 4 cm breite Beinscheiben vom Kalb verwendet.
Es besteht kein Zweifel, dass der Ossobuco lombardischen Ursprungs ist. Niemand kann jedoch sagen, wann seine Geburt stattgefunden hat. Einige Historiker behaupten, dass das Gericht aus dem Mittelalter stammt, da die Verwendung von Markknochen und Kalbshaxen in der Küche des 14. Jahrhunderts sehr verbreitet war. In Wirklichkeit gibt es nicht viele Spuren dieses berühmtesten Mailänder Gerichts, die vor dem 19. Jahrhundert datieren.
Risotto-Kochbuch
Die Küche Mailands
Barbera d'Alba Altare
Barbera d'Alba Rocche del Santo
Ossobuco alla milanese
Zutaten (4 Personen)
200 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Sellerie
300 g Tomatensoße
4 Kalbshaxenscheiben (300 g, 3-4 cm dick)
Olivenöl
Mehl
Salz. Pfeffer
Weißwein
300 ml Rinderfond
Zubereitung
Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie würfeln und in einem großen Topf mit etwas Olivenöl andünsten.
Die Beinscheiben erst mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, in eine Pfanne geben und darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die den „Ossobuco alla milanese“ so schmackhaft machen. Der Knochenmark der Beinscheiben gibt beim späteren Schmoren seine feinen Aromen an die Soße ab.
Sobald die Kalbshaxen an beiden Seiten angebraten sind, diese in den Gemüsetopf geben und mit etwas Weißwein ablöschen.
Nach einigen Minuten auch die Tomatensoße hinzugeben.
Nun eine Kelle Fond hinzugeben und das Ganze bei niedriger Temperatur zugedeckt für 1 Stunde und 45 Minuten schmoren lassen.
Dieses Gericht kann – allein – als zweiter Gang („secondo“) serviert werden, aber er wird üblicherrweise mit Safranrisotto serviert.
Oft wird dem „Ossobuco alla milanese“ die sogenannte „Gremolada“, eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, die den Geschmack des Kalbsfleisch verstärkt und abrundet.
Zu „Ossobuco alla milanese“ passt ein geschmeidiger Rotwein wie beispielsweise der Barbera d'Alba!
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