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| Was auf Deutsch Sauce (bzw. Soße) genannt wird, hat in Italien verschiedene Namen, wobei die Hauptbegriffe salsa und sugo in ihrer Bedeutung überlappend sind und in der Umgangsprache nicht in jedem Fall strikt auseinandergehalten werden. |
| Der allgemeiner Begriff, der am besten mit dem deutschen „Soße“ gleichgesetzt werden kann, ist der Begriff „salsa„. Dieser gilt als eine Art Überbegriff für Saucen. Er beinhaltet rohe und gegarte, kalte oder warme Saucen wie Mayonnaise, Pesto, Bechamelle, gebundene oder einfache Bratensoßen und Salatdressing. „Salsa“ ist demnach eine flüssige bis sämige, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten und Desserts. |
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| Als „sugo“ bezeichnet man in Italien hingegen einfache, nicht mit Mehl oder Stärke gebundene Saucen, die nur wenige Zutaten haben. Das klassische Beispiel dafür ist die Tomatensauce (sugo di pomodoro). |
| Der „sugo di pomodoro“ (umgangssprachlich meistens nur „sugo“ genannt) ist eine der Hauptsäulen, weil Basis für eine Vielzahl von Gerichten der italienischen Küche. |
| Unter „ragù“ versteht man im Allgemeinen eine aus Tomaten und Hackfleisch (Faschiertem) zubereitete Soße. Nicht selten, wenn Italiener von „sugo“ sprechen, meinen sie in Wirklichkeit „ragù„! |
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Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch |
Verrückt nach Tomatensauce |
Die hundert besten Pasta-Saucen |
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Der Begriff „condimento“ hat keine 100% Entsprechung in der deutschen Sprache. Er wird zwar mit „Würze“ übersetzt, gemeint ist aber eine mehr oder weniger würzige Sauce, mit dem man Speisen verfeinert. Mit dem Verb „condire“ kann man sowohl das „Anmachen“ von Salaten bezeichnen, das Verfeinern eines Braten mit einer Bratensauce oder das Vermischen eines Pasta-Gerichts mit einem „ragú„. |
| Aussprache-Tipp: Sowohl das Wort „salsa, als auch „sugo“ werden mit scharfem „S“ ausgesprochen. |
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| Salsa di noci |
| Die salsa di noci (Walnusssauce)
ist zwar nicht so berühmt wie die weltweit bekannte ligurische Sauce, der Pesto,
in Ligurien aber nicht weniger beliebt. Sie besteht im Wesentlichen aus Walnusskernen,
Olivenöl, Parmesan, Weißbrot und Knoblauch und wird als „condimento“ für ein Teigwarengericht verwendet. |
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| Salsa verde |
Die „salsa verde“ (grüne Sauce) ist (wie der Pesto) eine kalte Sauce und stammt ursprünglich aus dem Piemont. Sie ist aber inzwischen in ganz Italien beliebt, weil sie sehr gut zu Fisch, gekochtem Rindfleisch, Kalbszunge und anderen Fleischgerichten passt. Sie wird aus Petersilie (100g), Kapern (1 EL), 2 Sardellen, etwas Essig (2 EL), Olivenöl (1-2 EL) und Weißbrotkrume (etwa 1 Semmel) zubereitet. Eine Variante sieht auch die Beigabe von gehackten harten Eiern (nur das Eiweiß) vor. |
| Im Gegensatz zu den zahlreichen Rezepten für „salsa verde“, die in deutschen Kochbüchern und Kochwebseiten zu finden sind, in denen manchmal die Beigabe von Unmengen von Knoblauch vorgeschlagen wird, ist die echte piemonteser „salsa verde“ entweder knoblauchfrei oder sie enthält nur geringe Mengen dieser Knolle. Kann mir jemand sagen, weshalb man in Deutschland der Meinung ist, dass in „der“ „südländischen“ Küche immer Knoblauch in großen Mengen verwendet wird? |
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| Eine andere, aus Sizilien stammende „salsa verde“ wird hingegen aus Senf, Olivenöl, Essig, Petersilie und Pinienkernen hergestellt. Sie wird gerne zu gegrillten Fisch gereicht. |
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| Pesto |
| Pesto ist die typischste und berühmteste
Sauce Liguriens. Grundlegende Zutaten sind Basilikum, Knoblauch, Öl, Pecorino- und Parmesankäse. |
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| Salsa ai funghi |
| Diese Pilzsauce ist ideal für alle Fleischsorten, sowohl gekocht, gebraten als auch gegrillt. |
500 g Champignon oder Egerlinge
80 g Butter
1 Becher Sahne
1/2 Glas trockener Weißwein
Petersilie, Salz, Pfeffer |
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Die in feine Scheiben geschnittene Champignons werden zuerst in der erhitzten Butter kräftig angebraten. Dann wird der Wein in die Pfanne gegossen und man lässt das Ganze auf kleiner Flamme verdünsten. Schließlich zerkleinert man die Pilzsauce in einem Mixer, fügt die erwärmte Sahne hinzu und würzt mit der gehackten Petersilie. |
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| Pastasauce Sugo di Pomodoro Piccante (Arrabbiata) |
Pasta: raffiniert und einfach selbstgemacht |
Tomate - Kochen - Braten - Einmachen |
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| Sugo di pomodoro |
Der „sugo di pomodoro“ ist die Basis für unzählige weitere „sughi„. In seiner einfachsten Form handelt es sich dabei um eine durch das Kochen passierter Tomaten zubereitete Sauce. Die üblichste italienische Tomatensoße enthält zusätzlich Würzgemüse wie kleingehackte Karotten, Bleichsellerie, Zwiebeln und Knoblauch, die, bevor die Tomaten hinzugefügt werden, in Olivenöl angedünstet wurden. Die bis zur gewünschten Konsistenz gekochte Sauce wird wieder passiert und mit Salz und Pfeffer, ggf. mit einer Prise Zucker abgeschmeckt. Häufig wird der „sugo“ noch mit Basilikum, Oregano, Lorbeer oder Rosmarin gewürzt. |
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| Maccheroni al sugo |
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| Sugo di pomodoro e funghi |
| Basierend auf dem Grundrezept des „sugo di pomodoro“ zaubern die italienischen Köche Hunderte von Saucen, als schmackhafte „condimenti“ von Pastagerichten. Die Tomaten-und-Pilze-Sauce ist nur eine Variante des oben beschriebenen Rezept. Der Knoblauch wird als ganze Zehe hinzugefügt, aber am Ende wieder (nach Möglichkeit) entfernt. Erst gegen Ende der Zubereitung der Sauce werden die in dünne Scheiben geschnittenen Steinpilze (es können auch getrocknete, aufgeweichte Pilze sein) hinzugefügt. Vor dem Anrichten mit Petersilie bestreuen. Ideal zu Fettuccine! |
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| Saosa d'j Avije (Salsa delle api) |
| Wörtlich übersetzt vom Piemontesischen (bzw. vom Italienischen) heißt diese Sauce „Bienensauce“, denn ihr Hauptbestandteil ist Honig. In der piemontesischen Tradition dient dieses Sauce zum Würzen von gekochtem Fleisch. |
1 EL heiße Fleischbrühe
1 EL Senfpulver
8 EL Honig
10 frische Walnusskerne |
Man wirft die Walnusskerne kurz in kochendes Wasser und zieht dann die Häute ab.
Die geschälten Nüsse werden nun im Mörser (bzw. im Mixer) zu einer feinen Paste zerkleinert. Dies wird mit dem Senfpulver und der Brühe vermischt. Als Letztes fügt man den Honig hinzu, und rührt um, bis eine homogene Sauce entsteht. |
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