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Pastasorten

Die Ursprünge

Schon seit der griechischen Antike sind Nudel­ge­richte be­kannt, und in etruskischen Grä­bern fand man Ab­bildungen von Geräten zur Nudel­her­stellung. Im Jahr 1150 schrieb der arabische Geograph Al-Idrisi, in Sizilien würde Fäden aus Weizen ge­kocht, die von Muslimen wie von Christen glei­cher­maßen gern ge­ges­sen würden. Das ist ein Beweis dafür, dass es nicht Marco Polo (1254 - 1324) war, der die Spaghetti erst­mals, aus China kommend, in Italien einführte.

Die Legende über Marco Polo und die Spaghetti wurde in den USA er­fun­den. Sie war erstmals im Macaroni Journal zu lesen, einem von der Nu­delindustrie gesponsorten Magazin.

Heute gibt es immer weniger tra­di­tio­nelle Pasta­pro­du­zen­ten (pastifici) in Italien, der Groß­teil der Teig­waren wird indu­s­triell hergestellt.

Das italienische Wort „Pasta“ steht gleichzeitig für „Teig“ (z. B. Kuchen­teig) und für „Nu­deln“, die aus einen einfachen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und (manchmal) Eiern her­gestellt werden.

Pastasciutta

Pasta wird in Italien seit eh und jeh ausschließlich als erster Gang gegessen, niemals als Bei­lage für ein Fleischgericht (das Gleiche gilt auch für Reis). Eher selten be­steht der „primo“ (erste Gang) aus einer Suppe wie „mi­nes­tro­ne“ (dicke Ge­mü­se­sup­pe) oder „brodo“ (Fleisch­brü­he), die auch Nudeln enthalten kann. „Pasta in brodo“ steht für Teig­wa­ren in Fleisch­brühe. Diese Zu­be­rei­tungs­art ist etwa bei Tor­tellini sehr be­liebt. Weit übli­cher ist die „tro­cke­ne“ Zu­be­rei­tung. Die Pas­ta wird in Was­ser ge­kocht und nach dem Ab­tropfen ent­we­der „al burro" (mit Butter) als einfachste Va­riante oder mit einem „sugo“ (Sauce) serviert. Der Oberbegriff für diese Zu­be­rei­tungs­ar­ten ist „PASTASCIUTTA“ (ital. asciutto = trocken).

Mit oder ohne Ei?

Es hält sich hartnäckig das Gerücht, dass italienische Pasta aus­nahms­los ohne Eier hergestellt würde. Das gilt in Wirklichkeit nur für die sogenannte „pasta secca“ (die trockenen Nudeln). Diese wird tatsächlich ohne Eier und aus­schließ­lich aus Hartweizengrieß und Wasser her­gestellt. Die in Form gestanzte pasta wird danach getrocknet.

Im Jahr 1547 beschloss die Zunft der Genueser Nudelhersteller das so­ge­nannte Reinheitsgebot, das festlegte, dass der Pastateig aus­schließ­lich aus Hartweizengrieß und Wasser zu bestehen habe. Bis heute ist dieser Beschluss für die italienischen „pastifici“ ver­pflich­tend. Im Gegensatz zu den in Deutsch­land hergestellten Tro­cken­nu­deln, die aus Weichweizengrieß unter Zugabe von Eiern produziert werden, besitzt die italienische „pasta secca“ mehr Biss­fes­t­igkeit.

Pasta-Vorhang in Porto Venere

Demgegenüber darf die „pasta fresca all'uovo“ (frische Eiernudeln) Ei enthalten und wird oft noch in handwerklichen Be­trie­ben zubereitet und nicht ge­trock­net zum Verkauf angeboten. Die Frage nach dem Ei kann letztlich nur der ganz persönliche Ge­schmack entscheiden, das Ei ist kein Kri­te­rium für gute oder weniger gute Teigware. Bei der Zubereitung der „pasta fresca“ wird auch Weichweizengrieß eingesetzt.

Drei Viertel der in Italien konsumierten Pas­ta bestehen inzwischen aus „pasta secca„. Mit 28 kg Pasta pro Kopf und Jahr ist Italien der größte Verbraucher von Teigwaren in der Welt. Mit drei Millionen Tonnen jährlich ist Italien au­ßer­dem auch der größte Nu­del­produzent, gefolgt von den USA und Brasilien.

Abschrecken oder nicht?

Nicht selten wird empfohlen, die Pasta nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abzuschrecken. Das verhindert nämlich, dass die Nudeln weitergaren und dass sie zusammenkleben. Tatsächlich sollte man es aber nicht tun. Denn damit spült man auch die Stärke von den Nudeln und der „sugo“ kann dann nicht mehr so gut an ihnen haften. Außerdem kühlt die Pasta schneller ab. Einzige Ausnahme: Nudeln für kalte Gerichte wie Nudelsalat.

Al dente oder nicht?

Gault-Millau (neben dem Guide Michelin einflussreichster französischer Restaurantführer) erklärt, dass je länger die Pasta kocht, desto mehr „ver­kleis­tern“ die Kohlenhydrate und werden deshalb noch schneller in Zucker umgewandelt. Was aus gesundheitlicher Sicht für „al dente“ gekochte Pasta spricht. Außerdem isst man bei Pasta „al dente“ weniger davon, weil man länger dran kaut.

Der italienische Starkoch Gualtiero Marchesi war der Auffassung, dass selbst gemachte „pasta fresca all'uovo“ niemals so bissfest sein könne wie „pasta secca„. Es sei also sinnlos zu versuchen, sie „al dente“ zu kochen. Bei dem Versuch würde sie innen roh bleiben.

Worin unterscheiden sich Tagliolini, Fettuccine, Tagliatelle und Pappardelle? Es handelt sich in allen drei Fällen um „pasta fresca„ (frische Eiernudeln) und die Zubereitung des Teiges (Verhältnis: Mehl-Wasser-Ei) ist das gleiche. Es geht letzlich nur um die Dimensionen. Fettuccine sind schmäler als Taglia­tel­le, Pappardelle sind die breitesten.

Tagliolini sind 1-2 mm breit Fettuccine sind 3-5 mm breit Tagliatelle sind 4-10 mm breit Pappardelle sind 2-3 cm breit

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