Essen und genießen
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| NEU: ITALIEN-BLOG | ||||||||||||||||||
Artischocken-Rezepte |
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| (aus einem Gedicht von Pablo Neruda) | ||||||||||||||||||
| Artischocken sind veredelte Distelblüten. Die grünen, noch unreifen Blütenknospen werden als Gemüse geerntet und sind ein Leckerbissen mit einem sowohl hohen Gehalt an Vitamin A und B, als auch einem überwiegenden Anteil der Mineralstoffe Calcium und Eisen. Durch den Bitterstoff Cynarin und dem Kohlenhydrat Inulin, sind Artischocken sehr magenfreundlich und regen nicht nur die Verdauung an, sondern auch die Leber- und Gallenfunktionen. | ||||||||||||||||||
| Im Handel werden überwiegend zwei Sorten angeboten. Die große, runde, grüne Art aus Frankreich und die kleine grün- violette Sorte mit spitzen Blättern, die hauptsächlich aus Italien und Spanien importiert wird. | ||||||||||||||||||
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| Essbar sind nur der untere fleischige Teil der wie Schuppen angeordneten Blätter und die weichen Böden. Bei zarten Exemplaren auch die Stiele (die man wie Spargeln schält). Das sogenannte Heu (die unter den Blättern liegenden feinen Härchen) ist nicht zum Verzehr geeignet, der darunter liegende Artischockenboden gilt hingegen als Delikatesse. | ||||||||||||||||||
| In Italien werden sehr häufig die grün-violetten Artischocken verwendet, die man noch mit ihrem langem Stiel bekommt, der bei dieser Sorte verzehrbar ist und einen sehr intensiven Geschmack hat. Leider werden diese Stiele bei uns vom Gemüsehändler oft abgeschnitten. Am Stiel und an seiner Schnittstelle erkennt man auch leicht die Frische der Artischocke. Wenn man mit einem Fingernagel leichten Druck ausübt, muss das Fleisch nachgeben. Beim Kauf besonders auf die braunen Stellen bei den Blättern achten! | ||||||||||||||||||
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| Die Artischockenzeit beginnt zwar bereits im Winter, die beste Zeit ist aber zweifellos März bis Mai. | ||||||||||||||||||
| Cynar | ||||||||||||||||||
| Cynar ist ein von der Campari-Gruppe hergestellter Likör (Amaro) aus Artischocken und Kräutern. Er hat einen bitteren, herb-süßen Geschmack. Der Alkoholgehalt beträgt 16,5 % vol. Er kann zwar („on the rocks“) als Aperitif verwendet werden, er gilt aber wegen seines Gehalts an Artischockeninhaltsstoffen (Cynarin) als verdauungsfördernd und eignet sich deswegen besser als Digestiv. | ||||||||||||||||||
| Zubereitung / Rezepte | ||||||||||||||||||
| Bevor man die Artischocken zubereitet, muss man die obersten Blattspitzen (je nachdem wie zart die Artischocken sind, entsprechend mehr oder weniger) entfernt werden (mit einem kleinen scharfen Schälmesser mit gebogener Klinge tut man sich leichter). Ebenso muss das Heu komplett entfernt werden. Gleich nach dem Putzen sollte man die angeschnittene Artischocke in Zitronenwasser tauchen, um zu verhindern, dass sie sich verfärbt. | ||||||||||||||||||
Artischocken putzen ( / selbsterklärend) |
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| Welcher Wein passt zu Artischocken? | ||||||||||||||||||
| Ist keine leichte Frage wegen des kräftigen, leicht metallischen Geschmacks der Artischocke. Jedenfalls kein kräftiger Rotwein. Für gekochte Artischocken, deren Blätter in Zitronen/Öl-Würze eingetunkt werden, passt nur ein leichter Weißwein (z.B. Gavi oder Verdicchio). Bei Artischocken mit Reis oder Nudeln eingnen sich leichte Rosè-Weine (Lagrein Kretzer, Bardolino). Für die meisten anderen Gerichten sind nicht zu kräftige Weißweine die bessere Wahl (Pinot grigio, Verdicchio, Lugana, Chardonnay). | ||||||||||||||||||
| Die folgenden Gerichte (sofern sie nicht als antipasti gereicht werden) gelten in Italien als contorni (Beilagen). Sie werden als Beilage beispielsweise von Naturkalbschnitzeln (scaloppine) serviert. Es spricht allerdings nichts dagegen, dass sie auch als einzelner Gang verwendet werden. | ||||||||||||||||||
| Carciofi come li faceva la mamma | ||||||||||||||||||
| Zutaten | ||||||||||||||||||
| Die Mengen reichen, falls die Artischocken als Beilage, „Antipasto“ oder als Hauptgang verwendet für 2 bzw. 4 Personen. | ||||||||||||||||||
8 Artischocken, |
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| Zubereitung | ||||||||||||||||||
| Die Artischocken putzen wie im vorhergehenden Video, aber nicht halbieren. Die Artischocke mit Zitronensaft einreiben, dann in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. Das dient dazu, dass die Artischocken nicht oxidieren und sich dunkel verfärben. | ||||||||||||||||||
| Petersilie und Pfefferminze zusammen mit einer Knoblauchzehe fein hacken, pfeffern und leicht salzen. Mit dieser Mischung die Artischocken füllen, festdrücken, die Artischocken mit dem Kopf nach unten in eine feuerfeste Form mit Olivenöl legen. Mit Semmelbröseln bestreuen, salzen und pfeffern. Mit Olivenöl beträufeln. | ||||||||||||||||||
| Auf den Herd stellen und leicht anbraten. Mit einem Glas Wasser löschen und aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, Temperatur herabsetzen, mit dem Deckel den Topf zudecken und etwa 30 - 35 Minuten dünsten lassen. Je nach Qualität der Artischocken kann es 10 Minuten oder länger dauern. | ||||||||||||||||||
| Mit einem Zahnstocher prüfen, ob sie bereits weich sind. Es sollte am Ende nicht mehr viel Flüssigkeit übrig bleiben. Sonst bei offenem Topf die Flüssigkeit einkochen. Die mit der Soße bedeckten Artischocken kopfüber servieren. Noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Dazu einen trockenen Weißwein servieren. | ||||||||||||||||||
| Carciofi in salsa
(Artischocken in Tomatensoße) |
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| Zutaten (4 Personen | ||||||||||||||||||
| 8 Artischocken
mit spitzen Blättern 50g Butter 1 Knoblauchzehe 1 kleine Zwiebel 1 Bund Petersilie 250g geschälte Tomaten (Paradeiser) etwas gehackte Petersilie Etwas Gemüsebrühe (auch aus Suppenwürfeln) Salz, frisch gemalener Pfeffer |
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| Zubereitung | ||||||||||||||||||
| Wie üblich zupft man die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt. | ||||||||||||||||||
| Mann kann auch die Stiele verwenden (man muss sie wie Spargeln schälen), wenn sie nicht bereits holzig sind. | ||||||||||||||||||
Abtropfen lassen und zusammen mit der (ganzen) Knoblauchzehe und der gehackten Zwiebel in der Butter andünsten lassen. Den Knoblauch entfernen und die geschälten Tomaten hinzufügen. Für etwa eine halbe Stunde (die Garzeit der Artischocken ist Erfahrungswert) weiterdünsten. Bei Bedarf etwas Brühe hinzufügen, unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die Sauce nicht zu flüssig sein sollte. |
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| Carciofi e patate in
umido (Geschmorte Artischocken & Kartoffeln) |
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| Zutaten (4 Personen) | ||||||||||||||||||
| 6 Junge Artischocken
mit spitzen Blättern 6 mittelgroße Kartoffeln 2 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 1/2 Glas = Extra-vergine Olivenöl 1 Zitrone Salz |
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| Zubereitung | ||||||||||||||||||
Man zupft die äußeren,
harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen
ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden geviertelt,
gewaschen und in Zitronenwasser gelegt. |
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| Carciofi ripieni al prosciutto (Mit Schinken gefüllte Artischocken) |
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| Zutaten (2 Personen) | ||||||||||||||||||
| 8 Junge Artischocken
mit spitzen Blättern 100 g gekochter Schinken 50 g getrocknete Pilze 1 Zitrone Petersilie Öl, Salz, Pfeffer |
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| Zubereitung | ||||||||||||||||||
| Von den frischen Artischocken werden die schuppenartigen Blätter entfernt, der Strunk absgechnitten und das „Heu“ herausgeschabt. Die so gereinigten Artischocken werden sofort in den (mit Wasser verdünnten) Saft der ausgepressten Zitrone gelegt. Jetzt werden die aufgeweichten Pilze, der Schinken (bitte keinen geräucherten Schinken!) und die Petersilie fein gehackt und in heißem Öl angebraten und anschließend gesalzen und gepfeffert. | ||||||||||||||||||
| Diese Füllung wird in die Artischocken gegeben und diese nebeneinander in eine Pfanne mit etwas Öl gesetzt. Zugedeckt auf kleiner Flamme garen lassen. Ab und zu die Füllung mit etwas Wasser übergießen, damit sie nicht austrocknen. | ||||||||||||||||||
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Verkäuferin von gegrillten Artischocken
in Neapel |
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| Carciofi in
pastella
(Artischocken in Ausbackteig) |
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| Zutaten | ||||||||||||||||||
| Junge Artischocken
mit spitzen Blättern Für den Ausbackteig: 15 cl Wasser, 120 g Mehl, ein TL Hefe (Germ) Reichlich Olivenöl, Zitronensaft, Salz |
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| Zubereitung | ||||||||||||||||||
Man zupft die äußeren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt, gewaschen und in Zitronenwasser gelegt. |
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| Der Ausbackteig wird durch glattrühren der entsprechenden Zutaten und etwa 1 Stunde Ruhenlassen zubereitet. | ||||||||||||||||||
| Währenddessen werden die Artischocken in Salzwasser weichgekocht. Abtrofen und im Ausbackteil wälzen. In reichlichem, heißen Öl ausbacken. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen. | ||||||||||||||||||
| Carciofi al forno (Überbackene Artischocken) |
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| Zutaten für 2 Personen | ||||||||||||||||||
| 6 mittelgroße
Artischocken 75 g Pecorino-Käse Knoblauch Petersilie Zitronensaft Frische Pfefferminzblätter Olivenöl Salz, Pfeffer |
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| Zubereitung | ||||||||||||||||||
| Man zupft die äußeren, dunkleren, harten Artischockenblätter ab, schneidet die oberen Blattspitzen ab (etwa auf halber Länge) und entfernt ggf. das Heu. Die Artischocken werden anschließend geviertelt, gewaschen und in gesalzenem Zitronenwasser weichgekocht. Bei zarten, jungen Artischocken kann man auch die (geschälten) Stiele hinzufügen. Am besten separat kochen und anschließend nur verwenden, wenn sie nicht bitter und holzig sind. | ||||||||||||||||||
| Man legt die Artischocken mit der geschnittenen Seite in eine mit Olivenöl eingefettete Backform, salzt sie und bestreut sie mit einer Mischung aus geriebenem Pecorino, fein gehackter Petersilie und gekacktem Knoblauch. Leicht pfeffern. Anschließend etwas Semmelbröseln darüber streuen. ein paar Pfefferminzblätter darüber legen und mit Öl beträufeln. Etwa 15 - 20 Minuten im Ofen überbacken. | ||||||||||||||||||
| Weitere Artischocken-Rezepte | ||||||||||||||||||
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La cucina verde |