Basilikum

Basilikum (Ocimum Basilicum) ist eine aroma­tische Kräuterart mit unver­wech­sel­barem Duft, die spe­ziell in der ligurischen Küche ver­wen­det wird. Basilikum wächst heu­te meistens in Ge­wächs­häu­sern und auf frei­en Fel­dern in Küs­ten­nä­he. Seit kur­zem trägt der „Ba­si­li­co ge­no­ve­se“ das DOP-Siegel (DOP = di ori­gi­ne pro­tet­ta) der ge­schütz­ten Her­kunfts­be­zeich­nung. Basilikum ist eine aufrecht, bu­schig wachsende Pflanze, die Höhen von 20  bis 60 cm er­reicht. Die am Ende des Sommers erscheinenden weißen Blüten, die ent­fernt werden sollten, um das Aroma der Blätter nicht zu gefährden.

Basi­li­kumblätter werden nicht nur in der Küche geschätzt, sie wirken ver­dau­ungs­fördernd und bei Magenverstimmung und Erkältungen, beruhigen die Ner­ven, lindern Migräne. Bei Insek­ten­stichen reibt man mit den fri­schen Blät­tern die Haut ein, um den Juckreiz zu mildern.

Es gibt weit mehr al 40 unterschiedliche Basilikumsorten:

Die bekannteste Sorte ist der Basilico genovese (genueser Basilikum). Seine Blät­ter sind glatt, grün, nach oben gewellt und etwa daumengroß; er duftet nach Jasmin, Lakritze und Zitrone.

Der Basilico napoletano (Neapolitaner Basilikum) wird auch salatblätt­ri­ger Ba­si­likum genannt. Seine Blät­ter sind etwas größer als beim napoletano, grün, mit leicht gezackten Rändern; er duftet ähnlich wie der genovese, aber etwas stärker nach Minze.

Zimt-Basilikum (O. basilicum Cinnamon), auch mexikanischer Gewürz­ba­si­likum genannt, wächst buschig, bildet große Blätter, trägt zartlila Blüten und duftet leicht nach Zimt.

Kleinblättriger Basilikum (O. basilicum Cinnamon), auch mexikanischer Ge­würz­ba­si­likum genannt. Er hat zartrosa Blüten und duftet leicht nach Zimt.

Der Thai-Basilikum (O. basilicum "Siam Queen") hat ein süß-aro­ma­tisches Lakritze- und Gewürznelken-Aroma und samtweiche Blätter. Die Blüten sind zartviolett.

Es gibt auch rotblättrige Sorten, wie der O. basilicum purpureum "Osmin", der ca. 40 cm hoch werden klann und von intensiver Würzkraft ist.

Basilikumanbau in Celle Ligure (Foto von Daniela Quaglia)

Verwendung in der Küche

Das bekannteste Basilikum-Rezept ist der „pesto alla genovese“, mit dem man in Ligurien die verschiedensten Nudelgerichte würzt. Das unver­wech­sel­bare Aroma des Basilikums machen ihn zur idealen Würze von ein­fa­chen Ge­richten wie die Tomatensoße, aber auch von Salaten und Fleisch­gerichten.

Küchenkräuter in Töpfen Speisekarte-Glossar Italienisch/ Deutsch

Basilikum wird unter fließendem Wasser gewaschen. Die Blätter sollten klein­ge­rupft werden, sie sollten nicht mit Messern und weiteren Ge­gen­ständen aus Metall in Kontakt kommen. Zum Zerkleinern sollte man daher einen Mörser ver­wen­den. Mixer oder Pürier­stäbe zerschneiden nämlich die Blätter und ver­stopfen deren Poren, was Geschmacksentfaltung verhindert. Außerdem be­gün­stigt die Hitze, die von den schnell drehenden Klingen erzeugt wird, auch noch das Verdunsten und die Veränderung der Eigenschaften der aro­ma­ti­schen Öle. Basilikum sollte nur in letzter Minute zu den (warmen) Gerichten hinzugefügt werden. Nur dann entfaltet er am besten sein cha­rak­teristisches Aroma.

Basilikum kann für einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gela­gert wer­den. Um dieses Gewürz zu jeder Zeit zur Verfügung zu haben, kann man es in Töpfen züchten. Basilikum eignet sich sowohl als Frei­land- als auch als Topfpflanze. Topf­kul­turen für die Fensterbank kann man das ganze Jahr über aussäen, oder man kauft das Pflänzchen in der Gärtnerei oder im Super­markt. Der Wärme lie­ben­de Basilikum benötigt einen warmen und sonnigen Platz, besonders ge­eignet ist dafür ein Südfenster.

Wenn man Basilikum zur Aufbewahrung trocknet, verliert er den größten Teil seines Aromas.

Rezepte mit Basilikum

Insalata Caprese:

Ein Vorspeisensalat aus Mozza­rella und Tomaten, mit frischem Basi­li­kum, Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl gewürzt. Für eine traditionelle insalata capre­se werden bevorzugt besonders aromatische Tomatensorten wie San Marzano oder Cuore di bue, sowie Büffelmozzarella verwendet, das Olivenöl sollte ein mil­des Extra-vergine-Öl sein. Die Verwendung von Aceto bal­sa­mico (statt des normalen Weißweinessigs) ist nicht authentisch und erschlägt den zarten Dufts des Basilikums.

Jakobsmuscheln-Risotto mit Basilikum-Creme:

250 g Jakobsmuschel-Fleisch 400 g Reis 1 Zwiebel Reichlich Basilikum 1 dl Milch bzw. Sahne Extravergine Olivenöl Butter, Muskatnuss

Basilikum fein hacken. Etwas davon für die Dekoration zur Seite legen. Den Rest mit einem Stabmixer zusammen mit der Milch zu einer cremigen Sauce ver­rühren. Auf niedriger Flamme die Creme eindicken.

Die Jakobsmuscheln mit der hauchdünn geschnittenen Zwiebel in einer Pfan­ne mit etwas Butter und Olivenöl anschwitzen lassen, bis die Zwiebeln glasig sind.

Wenn die Jakobsmuscheln Farbe bekommen haben, etwas Muskatnuss und den Reis hinzufügen. Einige Minuten bräunen lassen und schließlich gerade so viel Wasser hinzufügen, bis der Reis bedeckt ist.

Bei häufigen Umrühren und geringer Hitze den Reis kochen lassen, bis das Wasser völlig aufgesogen ist. Die Basilikum-Creme hinzufügen und ver­mi­sch­en. Den restlichen Basilikum zur Dekoration darüberstreuen