Essen und genießen
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Aglio (Knoblauch) |
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| Knoblauchschmuggler | ||||||
| Bei Knoblauch registriert die Europäische Union die vergleichbar höchsten Zollausfälle (etwa 60 Millionen Euro jährlich) durch Schmuggel. Die Agrarlobbys aus Spanien und Italien hatten, weil die Produktionskosten der chinesischen Bauern nur ein Zehntel des europäischen Niveaus betragen, auf Einfuhrbeschränkungen bestanden. | ||||||
| Daraufhin blühte der Schmuggel auf. Schätzungsweivse 25.000 Tonnen Knoblauch kommen jährlich illegal aus China in die EU. Zu diesem Zweck wird, neben anderen Methoden, von den chinesischen Exporteuren der Knoblauch über Drittländer wie Jordanien, Ägypten oder die Türkei, die für Knoblauch keiner Importbeschränkungen unterliegen, in die EU geschleust. | ||||||
 Knoblauch
(Allium sativum), eine Gemüse-, Gewürz-
und Heilpflanze aus der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae),
ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Knoblauch
begleitet die Menschen seit Jahrtausenden und schützt
sie gegen Krankheiten, Epidemien und Vampire.
Niemand bestreitet heute seine herausragende Bedeutung
in der Küche und für die Gesundheit, nur an seinem
Geruch scheiden sich auch heute noch die Geister.
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Die Geschichte des Knoblauchs lässt sich bis ins zweite Millennium vor der Zeitwende zurückverfolgen. Beim Bau der ägyptischen Pyramiden sollen die Bauarbeiter Knoblauch erhalten haben, um ihre Kräfte zu erhalten. Im antiken Griechenland wurde Knoblauch bei den Olympiaden - quasi als Dopingmittel - eingesetzt. Er war bei den alten griechischen Sportlern sehr beliebt, auch weil er gegen viele Krankheiten schützte. |
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| Keine andere Pflanze gilt so lange schon als Heilmittel gegen die verschiedensten Leiden. Knoblauch hat antiseptische Wirkung, ist Entzündung hemmend und desinfizierend, wirkt positiv auf den Cholesterinspiegel und somit gegen Bluthochdruck und Arteriosklerose und kann bei chronischen Magen- und Darmproblemen helfen und das Immunsystem anregen. | ||||||
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Die Zeiten, in denen Knoblauch als Volksnahrungsmittel verwendet wurde, als er also roh oder als Beikost gegessen wurde, sind schon lange vorbei. Heute wird fast ausschließlich zum Würzen verwendet. Im Mittelmeerraum wird er zu diesem Zweckreichlich eingesetzt. Der Knoblauchgeruch gilt als das Symbol schlechthin für die südländische Esskultur. |
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| In der italienischen Küche spielt Knoblauch zwar eine gewisse Rolle, keinesfalls aber so sehr wie in der griechischen oder in der spanischen Küche. Wenn man von einer Reihe von Gerichten absieht, bei denen Knoblauch einer der Hauptbestandteile des Geschmacks ist (Spaghetti aglio e olio, Pesto, Bruschetta, ...), zeichnet sich die italienische Küche durch einen sehr maßvollen Einsatz dieses Gewürzes aus. Knoblauch wird nicht in rauen Mengen zerdrückt und zerhackt den Gericht beigemischt. Meistens sind es nur ein, zwei Knoblauchzehen, die mit in die Pfanne kommen, den Gerichten das charakteristische Aroma verleihen und zum Schluss wieder entfernt werden. | ||||||
| Knoblauch, das ist bekannt, enthält ein ätherisches, stark schwefelhaltiges Öl. Wer Knoblauch (besonders roh) isst, scheidet anschließend einen sehr unangenehmen Geruch durch den Mund und (je nach verzehrter Menge) auch über die Haut aus. Darauf ist wohl die Legende zurückzuführen, dass der erste Knoblauch in den Fußabdrücken des aus dem Paradies vertriebenen Teufels gewachsen sei. | ||||||
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Dass auch in Italien Knoblauch nicht nur Freunde hat, zeigte sich, als 2007 Carlo Rossella, Direktor eines beliebten italienischen Privatfernsehsenders eine Knoblauch-Kontroverse lostrat. Er gab sich als Knoblauchgegner zu erkennen und stellte in Aussicht, einen Führer mit italienischen Restaurants ohne Knoblauchküche herauszugeben. "Knoblauch stinkt", sagte Rossella. "Ich kann ihn nicht verdauen und vermeide ihn wie ein Vampir." Die Anti- Knoblauch-Kampagne erntete viel Zustimmung bei zahlreichen italienischen Gourmets, Köchen und Prominenten, die sich mit Rossella solidarisierten. Unter anderen Silvio Berlusconi, die Schauspieler Monica Bellucci, Raoul Bova und Manuela Arcuri, Marco Tronchetti Provera, der Journalist Emilio Fede und Fiat-Chef Luca Cordero di Montezemolo. Sie haben sich vorgenommen, so viele Restaurants wie möglich zu „entknoblauchen“. „Deaglizzare“ ist der neuitalienische Begriff, der seitdem in der Welt der italienischen VIPs kursiert. |
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Spaghetti aglio, olio e peperoncino |
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| Dieses Rezept ist weltweit bekannt, ein absoluter „Klassiker“ und gleichzeitig auch eines der einfachsten und schnellsten der italienischen Küche. | ||||||
| Zutaten für 4 Portionen | ||||||
| 400 g Spaghetti 100 ml Olivenöl (extra vergine) 2 Knoblauchzehen 2 scharfe peperoncini (Chilischoten), Salz Ggf. gehackte Petersilie |
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| Zubereitung | ||||||
| Spaghetti in einen ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben und acht bis zehn Minuten kochen, bis sie „al dente“ sind. | ||||||
| In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen, die Knoblauchzehen ev. halbieren (die Spitzen und das bittere Innere entfernen) hineingeben und ein paar Minuten unter Rühren glasig braten. Nicht braun werden lassen. Danach noch kurz die gehackten peperoncini hinzufügen. Nun wird der Knoblauch entfernt und mit dem aromatisierten Öl die Spaghetti gewürzt. Man kann auch die Spaghetti in die Pfanne geben und dort kurz sautieren. | ||||||
| In manchen Kochbüchern, wird der Knoblauch gehackt und in der aglio-olio-Soße lassen. Auf Wunsch kann das Gericht mit der gehackten Petersilie bestreut werden. | ||||||
| Variante mit Tomatensoße | ||||||
| Zutaten (für 2 Personen) | ||||||
| Wie oben + 4 geschälte Tomaten und etwas geröstete Semmelbrösel 7 EL Olivenöl |
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| Man kann entweder die fertigen Tomaten aus der Dose verwenden („pelati„) oder man brüht die frischen, sehr reifen Tomaten kurz in kochendem Wasser und schält sie danach (das geht einfacher, wenn man sie vorher kreuzweise einschneidet). Die harten Teile werden entfernt. | ||||||
| Die Zubereitung ist zunächst identisch wie beim klassischen Rezept. Nach dem Anschwitzen des Knoblauchs werden die geschälten Tomaten in die Pfanne gegeben und ganz kurz bei höherer Temperatur mitgedünstet. Jetzt werden die Spaghetti („al dente„) mit der Nudelgabel aus dem Topf in die Pfanne gegeben (es darf ruhig etwas von dem Kochwasser mitgehen) und umgerührt. Zum Schluss werden die gehackte Petersilie und die gerösteten Semmelbrösel hinzugemischt. Fertig ist das Gericht. | ||||||
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Insalata di Carne (Fleischsalat) |
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| Zutaten (für 3 Personen) | ||||||
| 500 g gekochtes, mageres,
kleingeschnittenes Rindfleisch 200 g in Öl eingelegte Champignons Saft von 2 Zitronen 6 Knoblauchzehen Salz und Pfeffer nach Geschmack Olivenöl nach Gusto Petersilie |
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Aus dem Zitronensaft, den feingehackten Knoblauch, dem Olivenöl und der Petersilie eine Marinade erstellen, mit der das Fleisch übergossen wird. Gut mischen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank einziehen lassen. |
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| Die Heikraft des Knoblauchs |
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Speisekarte-Glossar Italienisch/ Deutsch |