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Mortadella

Mortadella di Bologna ist eine stark duftende, rosafarbene italienische Wurst­spezialität. Zubereitet wird sie aus fein gemahlenem Schweinefleisch aus der Schulter und der hinteren Hüfte, aus groben Speckwürfeln, Myrthen­essenz, Salz, ganze Pfefferkörner und etwas Zucker. Es gibt Varianten, die auch Pis­ta­zien oder weitere Gewürze enthalten. Im Handel gibt es Mortadelle norma­ler­wei­se von 10-bis 15-Kg, aber es gibt welche, die bis 100 Kg schwer sind.
Mortadella wird in drei Qualitätsstufen an­ge­boten: extra, super und normale. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP (Indicazione Geo­grafica Protetta = ge­schütz­te geografische Herkunft) versehene Mortadella muss aus der Region stammen und festgelegten Pro­duk­tions­regeln ent­spre­chen.
Mortadella kann auch aus anderen Fleischsorten hergestellt werden, darf sich aber dann nicht mehr "Mortadella di Bologna" nennen. Sie muss ent­spre­chend gekennzeichnet werden: S (suino) bei Schweinefleisch, SB (suino-bovino) für Schweine- und Rindfleisch und SO (suino-ovino) für Schweine- und Lamm­fleisch.
Es gibt zwar auch eine "deutsche" Mortadella, die aber überhaupt nichts mit der italienischen Mortadella zu tun hat. Sie wird wie nämlich geräuchert und gebrüht und hat daher einen ganz anderen Geschmack.
Die heute wieder aufgewertete Mortadella, die einst als Arme-Leute-Wurst galt, schmeckt am besten in sehr dünne Scheiben geschnitten als Brotbelag. Man kann mit ihr aber wohlschmeckende Vorspeisen und Hauptgerichte zubereiten.

Mortadellataschen
Zutaten
100 g Ricotta oder Schichtkäse, 4 dünne Scheiben Mortadella 4 geriebene Walnusskerne, 1 gelbe Paprikaschote, Salz
Zubereitung

Paprikaschote entkernen und fein hacken. In einer Schale wird die Ricotta zu einer weichen Creme zerrieben und mit den anderen Zutaten gut vermischt.
Man schneidet jede Mortadellascheibe (radial) in vier Dreiecke, belegt sie an der Spitze mit der Mischung und rollt sie zu einer Tasche zu. Im Kühlschank bis zum Servieren kühl halten.


Mortadellaschaum
Zutaten für 4-6 Personen
300g Mortadella, 100 g Ricotta oder Schichtkäse, 1EL Sahne
Zubereitung
Die Mortadella sehr fein hacken, oder im Fleischwolf zerkleinern. Mit der Ricotta gut vermengen und die Sahne hinzufügen. Alles in einem Mixer zu einem kremigen Schaum vermischen. Auf noch warmen crostini (gerösteten Weißbrotscheiben) servieren.

Etymologie
Was den Ursprung des Wortes "Mortadella" betrifft, so gibt es unterschied­li­che Theorien. Einigkeit herrscht nur darüber, das mortadella die Verkleine­rungs­form von mortada ist.
Eine Dokumentation über den Ursprung des Wortes fand man auf zwei Grab­säulen aus der Römerzeit, die in der Nähe von Bologna gefunden wurden. Die eine stellt einen Bauern dar, der eine Herde Schweine vorantreibt, die andere ein "mortarium" (Mörser), der verwendet wurde, um das Schweinefleisch zu­sam­men mit Salz und Gewürzen zu zerstoßen.
Eine weitere, denkbare Etymologie könnte mit "myrtatum" zusammenhängen, Fleischwurst, die mit Myrten gewürzt wurde.

Kurioses
Der frühere Ministerpräsident Italiens Romano Prodi wurde wegen seines run­den Gesichts immer abwertend als "Mortadella" genannt.
 

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Mortadella
Übrigens ... wussten Sie, das der Im­port von italienischem Schwei­ne­fleisch und -wurst­wa­ren in die USA bis 2000 verboten war (aus Gründen der Lebensmittelgesund­heit)?
Dieser Umstand inspirierte den Re­gis­seur Mario Monicelli zu seinen Film "La mortadel­la" (1972). Leider ist der Film als DVD nicht zu finden.
Die Süditalienerin Maddalena (Sophia Loren) wandert nach New York aus, um einen Lands­mann zu heiraten. Als Geschenk bringt sie eine Mortadella mit, die den Zoll allerdings nicht passiert. Bei ihrem Kampf, um die Wurst in das Land zu schmuggeln, fühlt Maddalena sich von allen Männern verlassen...

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