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Finocchio/Finocchi (Fenchel)

FenchelDer Fenchel (Foeniculum vulgare, It. Finocchio) ist eine weltweit ver­brei­te­te Gemüse-, Ge­würz- und Heil­pflan­ze, die aus Kleinasien stammt und heu­te im gesamten Mittel­meer­raum zu fin­den ist. Die Pflanze bildet mit ihren Speicher­blät­tern knollen­ähnli­che, ess­ba­re "Zwiebeln". Der Fenchel wird auch Gemüse-, Knollen- oder Zwiebelfenchel ge­nannt. Fenchel ist sehr vita­min­reich und ent­hält ätherische Öle wie Athe­nol und Fenchon. Schon seit Jahr­tau­sen­den ist die Anwendung des Fenchels auch in der Heil­kunde in vielen Teilen der Welt verbreitet.

In der italienischen Küche werden alle Tei­le des Fenchels benutzt.
Beim finocchio selvatico (wilden Fen­chel), auch "finocchietto" oder "fi­no­cchina" genannt, verwendet man sowohl die frischen als auch die ge­trockneten Blüten, bei­spiels­wei­se zum Aromatisieren von ge­koch­ten Kas­ta­nien, von gebackenen Pilzen, Schwei­nebraten oder ein­ge­legten Oliven. Die Fenchelsamen kommen unter anderem beim Würzen von Süßgebäck zur Ver­wendung.
Die Finocchiona ist eine Salamiart aus der Toskana in Italien. Ihren Namen hat die Fi­nocchiona eben von “finocchio”, also vom Fen­chel, dessen Samen für diese Wurst ver­wendet werden. Finocchiona ist seit dem 23. 04. 2015 EU-weit als geschützte geo­gra­phi­sche Angabe (g.g.A.) geschützt.
Das Fen­chelkraut wird wegen seines leichten, anisartigen und aroma­ti­schen Ge­schmacks zum Würzen benutzt, bei­spiels­weise bei Fisch­gerichten, Salaten, Käse.
In den Küstenregionen des Tyrrhe­nische Meeres gibt es auch ein "liquore di finocchietto" (Fenchel­li­kör), zur dessen Herstellung di frischen Blüten ver­wen­det werden.
Im Folgenden ein paar typische italienische Rezepte, bei denen Fen­chel­knol­len ver­wen­det werden.
Rohe Fenchelknollen können auf vielfältige Arten zum Zubereiten von Sa­la­ten verwendet werden, beispielsweise mit Rucola, grobgehobeltem Par­mesan und Aceto Balsamico. Aber auch allein, in dünne Scheiben geschnitten und mit Wein­essig und Extra-Vergine-Öl angemacht schmeckt Fenchel vor­züglich.

Orangen-Fenchel-Salat

1 zarte Fenchelknolle
1 Orange
Zitronensaft
Olivenöl (extra vergine)
Pfeffer und Salz

Fenchel putzen, Knolle längs in dünne Scheiben schneiden. Orangen schälen und in Stücke schneiden. Salatsoße mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer zubereiten und über Fenchel und Orangen gießen. Etwa eine Stunde im Kühlschrank aufbewahren vor dem Servieren.


Fenchelsalat mit Gorgonzola und Walnüssen

1 zarte Fenchelknolle
Cremiger Gorgonzola
ein paar Walnusskerne
Zitronensaft, Weißweinessig
Olivenöl (extra vergine)
Pfeffer und Salz
ggf. Granatapfelkerne

Fenchel putzen, in dünne Scheiben schneiden und in die Salatschüssel geben Um das Dressing zuzubereiten vermengt man die gleiche Menge Essig und Zitronensaft mit dem Gorgonzola. Bei ständigem Umrühren fügt man das Olivenöl hinzu, bis man eine cremig-flüssige Sauce erstellt hat, die man auf die Fenchel gießt. Dekoriert wird mit den Nüssen und einem Löffelchen Granatapfelkernen

Spaghetti ai due sapori

400 g Spaghetti
1 weiße Zwiebel
2 Fenchel
6 Sardellenfilets
Etwas Weißwein
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Man schneidet den Fenchel und die Zwiebel in feine Streifen und lässt sie in einer Pfanne in Olivenöl schwitzen. Wenn sie glasig sind, fügt man die zer­kleinerten Sardellenfilets hinzu und vermengt alles. Nun gießt man etwas Wein hinzu und lässt aufkochen. Bei niedriger Temperatur lässt man die Sauce schließlich eindicken.

In letzter Minute kocht man die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser "al dente" und würzt sie mit der Sardellen-Fenchel-Sauce.
Bei folgenden Gerichten ist zu bemerken, dass sie in Italien immer als "con­torno", also als Beilage zu Fleischgerichten gereicht werden (aus­ge­nom­men das Pasta-Gericht). Es spricht aber nichts dagegen, sie als leichtes Haupt­ge­richt zu ver­wenden.

Fenchel gegart

Eine einfache und bekömmliche Art, Fenchelknollen zuzubereiten, ist fol­gen­de: Man schneidet die Fenchel wie gewöhnlich in (nicht zu dünne) Streifen und gart sie in leicht gesalzenem Wasser bis sie bissfest ist. Man serviert sie noch warm mit geriebenem Parmesan und Olivenöl als Würze.

Fenchel in der Pfanne

Eine einfache und etwas würzigere Variante ist die, die Fenchel­knollen nicht zu garen, sondern in Olivenöl auf niedriger Flamme zu braten. Man würzt sie in allerletzter Minute mit frisch geriebenem Parmesan.

Fenchel gratiniert (4 Personen)

1 kg Fenchelknollen
1 Mozzarella
150 g Parmesan oder Grana
100 g Butter
Béchamelsauce (gibt es fertig zu kaufen)
Muskatnuss, Pfeffer und Salz

Man schneidet die Fenchel in dickere Streifen und gart sie in leicht gesal­ze­nem Wasser bis sie mehr als bissfest sind. Man erhitzt nun 50 g Butter in einer Pfanne, gibt die gut abgetropften Fenchel dazu, etwas Salz und Pfeffer, und lässt bei niedriger Flamme braten. Nach etwa 15 Minuten nimmt man die Pfanne vom Herd und vermengt mit 50 g Parmesan.

In einer feuerfesten Form schichtet man nun die Bechamelle, den Fenchel, den Parmesan, die in dünne Scheiben geschnittene Mozzarella (das Ganze nach Möglichkeit zweimal). Man schließt mit Béchamelsauce und Parmesan ab. Im vorgeheizten Ofen lässt man die Fenchel bei 180 Grad ca. 20 Minuten goldgelb backen.

 
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