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Salumi - italienische Wurstwaren

Kaum ein italienischer antipasto [] ohne Wurstwaren ("salumi"). Seien es ein paar Scheiben prosciutto (gekochten Schinken), finocchiona (mit wildem Fenchel gewürzte Salami), prosciutto di parma (Parmaschinken), coppa (vom Schweinenacken) oder eine der zahlreichen weiteren, mal zarten im Ge­schmack, mal würzigen Arten von "salumi".

Bresaola della Valtellina ist die geschützte geografische Angabe (IGP = Indicazione Geografica Protetta) für einen luftgetrockneten Rinder­schin­ken. Für diesen Schinken werden Stücke aus dem Nacken verwendet. Es ist ge­schmacklich etwas milder und zarter als das Schweizer Bündnerfleisch. Her­gestellt wird die Bresaola im norditalienischen Veltlin (Valtellina). Ausprache wie auf Deutsch, mit Betonung auf die zweite Silbe: Bresàola.

Cacciatorino (Aussprache = Katschatorino) ist die Bezeichnung für eine kleine, gereifte Salami, deren Na­me sich vom italienischen Wort für Jäger cacciatore ableitet (die Endung "ino" steht für die Verkleinerungsform). Für Jäger war die haltbare und köst­liche Wurst ein praktischer wie beliebter Proviant.

Coppa ist eine uralte italienische Wurstspezialität aus magerem Schweine­hals. Das Fleisch wird mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss eingerieben, in Na­tur­därme ge­füllt und in Netze gehüllt ähnlich wie Rohschinken mindestens sechs Monate lang luftgetrocknet. Das Ursprungsgebiet der Coppa ist die Provinz Piacenza. Jedes Jahr findet Anfang September in Carpaneto Piacentino die Sagra della Coppa statt [].

Cotechino (von italienisch cotica = Schwarte, Aussprache= kotekino) ist eine kräftig gewürzte, ita­lienische Wurst aus Schweineschwarte, magerem Schwei­nefleisch, anderen Teilen des Schweins, Fett, Pfeffer und Gewürzen. Der cot­e­chino ist eine ty­pische Spezialität aus Modena (Emilia Romagna).
Das Brät wird in Schweinedärme gefüllt, im Holzofen getrocknet und dabei leicht gegart. Während des Garens verwandelt sich die Schwarte in eine gallertartige Masse, die dem cotechino eine leicht kle­brige Konsistenz gibt. Cotechino ist nicht nur in der Emilia Romagna beliebt, sondern inzwischen italienweit. Zum Ver­zehr wird der cotechino gekocht. Dazu wird er rundherum eingestochen und etwa zwei Stunden bei milder Hitze in Wasser gar ziehen gelassen.
Traditionell wird in Italien der cotechino zu einem Linsengericht serviert. Und weil man in Italien am Silvesterabend auch tra­di­tions­ge­mäß Linsen isst - sie sollen zum Neuen Jahr Glück und Geld­segen bringen -, so ist auch der co­te­chino vom traditionellen "cenone" (Sil­ves­terabendessen) nicht mehr wegzudenken.

Finocchiona ist eine Wurstspezialität aus der Toskana. Ihren Namen hat sie von "finocchio", also vom Fenchel, mit dessen Samen die Finocchiona ge­würzt wird. Die Finocchiona (Ausspr.: Finokkiòna) besteht aus fein gemah­le­nem Schweinefleisch, wel­ches mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, den Samen von wildem Fenchel und Rot­wein ver­fei­nert wird. Das Ergebnis ist eine weiche Wurst mit sehr würzigem Ge­schmack. Diese Wurstsorte wird mit einem ziem­lich großen Durchmesser erstellt.

Mortadella ist eine Wurstspezialität aus fein gemahlenem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in Heiß­luft­öfen gegart wird. Siehe auch [].

Prosciutto cotto (Aussprache = Proschutto kotto) ist ge­kochter Schinken aus den Schweineschenkeln. Nach dem natürlichen Einsal­zen (in der Regel mittels eines Spritzverfahrens, bei dem dem Schinken zum Erhalt seiner Saft­igkeit eine etwa acht- bis zwölfprozentige gewürzte Salzlake injiziert wird) wird der Schinken bei niedriger Temperatur (etwa 16 Stunden bei 70°C) ge­gart, um ein zartes, schmack­haftes Produkt zu gewinnen.

Weil das Klima in Italien langsames Trocknen ermöglicht, kann hier her­vor­ra­gen­der luftgetrockneter Schinken (Prosciutto crudo) hergestellt werden, der nicht geräuchert werden muss. Bekannte luftgetrocknete Schinkensorten sind der Prosciutto di Parma, der Prosciutto di San Daniele (San-Daniele-Schinken) und der seltene und teure Culatello-Schinken.
Prosciutto di Parma (Parmaschinken) ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma (Emilia Romagna), der leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet wird. Er hat einen mild-würzigen Ge­schmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und mürber Kon­sistenz.
Ursprungsort des Prosciutto di Parma ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünf­zack­ige Kro­ne des Herzogtums Par­ma auf der Schwarte. "Prosciutto di Par­ma" ist eine geschützte Her­kunfts­be­zeich­nung. Unter diesem Namen darf aus­schließ­lich in Par­ma her­ge­stell­ter Schin­ken ange­bo­ten wer­den, der aus in einem genau festgelegten Gebiet auf­ge­zo­genen Schweinen hergestellt wurde. Üblicherweise wird Par­maschinken als Vorspeise serviert, wobei die Kombination mit Melonenspalten die Beliebteste ist. Parmaschinken wird in Italien aber auch gerne in Pasta­ge­rich­ten, Haupt­spei­sen und zu Salaten verwendet, beispielsweise in der:
Insalata a pois (für 4 Personen)
300 g Parmaschinken
3 Bünde Rucola
1 Granatapfel
Olivenöl (extravergine)
Salz, Pfeffer, Zitrone
Die Rucola waschen und in dünne Streifen schneiden und mit den Granat­apfel­kernen vermischen. In einer kleinen Schale bereitet man eine citronette zu (Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer). Serviert wird auf einem Servierteller (auf einer Seite der Schinken, auf der anderen der Salat). Gewürzt wird der Salat in allerletzter Minute. Grissini dazu reichen.

Nicht weniger bekannt ist in Italien der aus San Daniele (nordwestlich von Udine im Friaul, nahe der slowenischen Grenze) stammende exquisite Pro­sciutto di San Daniele (San-Daniele-Schinken), ein luftgetrockneter Schinken, der im Geschmack und Aussehen dem Parmaschinken ähnlich ist. Er ist von rosabräunlicher Farbe mit einer schmalen, weißen Fettschicht, der Geschmack ist aromatisch-süßlich.

Salame. Das Wort "salame" bedeutet wörtlich "Salzwurst" und hat (im Ge­gen­satz zur deutschen Bezeichnung ein "e" als Endung. "Salami" (mit "i" als Endung) steht für die Mehrzahl (also "Würste"). Also gehen Sie niemals in eine "salumeria" (Wurstwarengeschäft) und fragen nach "un salami" (mit summendem "s"). Es sei denn, Sie wollen sich unbedingt als deutscher Tourist outen! DAS "S" AM WORT ANFANG WIRD ÜBRIGENS AUF ITA­LIE­NISCH IMMER SCHARF AUSGESPROCHEN, bei Salsiccia, San Daniele, Salame usw.)

Die Salsiccia (Aussprache = salsitscha, mit scharfem S am Wortanfang. Mehrzahl: salsicce) ist eine pikant gewürzte Bratwurst. Je nach Region wird die Salsiccia mit verschiedenem Fleisch hergestellt und mit verschiedenen Gewürzen gewürzt. Siehe auch [].

Zampone di Modena (das Z am Anfang des Wortes wird wie "ds" aus­gesprochen, nicht wie im Deutschen üblich wie "tz"). Der Zampone (italie­nisch "großer Fuß“) ist ein gefüllter Schweins­fuß aus der Küche der Emilia Roma­gna. Er wird gekocht und in Scheiben ge­schnitten zu verschiedenen Beilagen serviert. Er wird vor allem an Silvester, aber auch Weihnachten und Neujahr gegessen. Beim Cenone di Capo­dan­no (Silvesteressen, wörtlich: "Gro­ßes Neujahr-Abendessen") wird er traditionell von (glücksbringenden) Linsen begleitet.
Zur Herstellung des Zampone werden Schwarte, Schulter, Backe und Hachse vom Schwein fein zerkleinert und gewürzt. Dieses Brät wird anschließend in den entbeinten Schweinsfuß mit Fuß und Klauen gefüllt und leicht gegart und getrocknet.
Der Zampone di Modena ist ein Lebensmittel mit D.O.P.-Siegel. D.O.P. steht für "Denominazione di origine protetta" (geschützte Herkunfts­be­zeich­nung).
 

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Affumicare (Räuchern)
Eine gute italienische Freundin, die mich in Deutschland öfters besucht, ist immer erstaunt über die gute Qualität des Essens in den Gast­stätten, kann sich aber beileibe nicht an den (für sie) unangenehmen Ge­ruch des Geräucherten gewöhnen, der hierzulande die meisten Wurst- und Schinkensorten charakterisiert. Kein Wunder, denn ob prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame oder an­de­re Wurstsorten, das Geräu­chert­wer­den ist ihnen meistens erspart ge­bli­eben. So kommt der Eigen­ge­schmack besser zur Geltung.

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