Essen und genießen
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Das Spaghetti-bolognese-Missverständnis |
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| Ich spreche hier nicht von der Wortschöpfung „Spaghetti Bolognese“ oder gar von ihrer französischen Variante „Spaghetti bolognaise“ (korrekt wäre „spaghetti alla bolognese„). Gar nicht zu sprechen von der Neuschöpfung „Spaghetti bolo“. Nein, das ist nur ein Sprach-Horror und nicht schlimmer, als wenn man Chianti „Tschanti“ ausspricht. Ich wundere mich aber, dass es niemandem aufgefallen ist, dass in Italien keine dieser Bezeichnungen jemals auf einer Speisekarte zu finden ist. | ||||
| Es gibt, in anderen Worten, in Italien kein Gericht, das spaghetti alla bolognese heißt. | ||||
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| Es gibt wohl ein ragù alla bolognese, eine der weltweit bekanntesten italienischen Soßen, deren Rezept sogar von der Accademia Italiana della Cucina und der Confraternita del Tortellino (Tortellini-Bruderschaft) bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. | ||||
| Wie merkwürdig, dass dieses ragù außerhalb Italiens meistens zu Spaghetti gereicht wird, mit aller Wahrscheinlichkeit die einzige Nudelart, die in Bologna niemals mit ragù serviert wird. | ||||
| Der echte ragù alla bolognese wird in Bologna nämlich traditionell mit Tagliatelle gegessen oder (zusammen mit Bechamelsoße) bei der Zubereitung von Lasagne al forno verwendet. | ||||
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| Ein italienisches Wochenmagazin warnte einmal seine Leser davor, im Ausland ein Gericht mit „ragù alla bolognese“ zu bestellen. Besonders in den angelsächsischen Ländern sei, so das Magazin, das Vermurksen dieser Soße durch scharfe Chilis, Hühnerleber, geräucherten Bacon, Balsamico-Essig und „meat balls“ weit verbreitet. | ||||
| Um dieses weltweit am Häufigsten misshandelte italienische Rezept zu retten, bereiteten am 17. Januar 2010 im Rahmen der Giornata Mondiale delle Cucine Italiane („Welttag der italienischen Küche“) 440 Chefköche in 50 Ländern gleichzeitig den „ragù“ in seiner Originalform zu. | ||||
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| In der Folge das Originalrezept, wie es am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt wurde. | ||||
| RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE | ||||
| Zutaten | ||||
Rindfleisch grob gehackt - 300 g |
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| Obwohl außer auf der deutschen Wikipedia-Seite (Hut ab!) in den meisten deutschen Kochwebseiten Knoblauch (und dies nicht wenig) in der Liste der Zutaten des klassischen „ragù alla bolognese“ steht, mache ich darauf aufmerksam, dass im ragù alla bolognese kein Knoblauch vorgesehen ist. Auch im ähnlichen traditionellen Rezept für ragù alla napoletana ist kein Knoblauch vorgesehen. Wer meint, er könnte nicht ohne Knoblauch auskommen, der sollte nicht mehr als eine Knoblauchzehe pro Kg Fleisch verwenden. | ||||
| Zubereitung | ||||
| Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Frühstücksspeck fein hacken. In einer Kasserolle mit 3 EL Öl oder 50 g Butter anschwitzen lassen. Anschließend das Hackfleisch hinzugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis es brutzelt, dann den Wein hinzufügen, den man verdünsten lässt. Erst jetzt die Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Die Temperatur auf eine kleinere Stufe herunterschalten. Das ragù zugedeckt ca. 3 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Salzen, pfeffern. | ||||
| Zum Schluss, wenn der ragù fertig ist, kann man – entsprechend der Bologneser Gepflogenheit – die Sahne hinzufügen, allerdings nur, wenn man pasta secca verwendet. Bei den Tagliatelle ist Sahne nicht üblich. | ||||
| Freilich wird auch in Italien dieses Rezept auf vielfacher Weise abgeändert. Jeder Chefkoch und jede Hausfrau hat eine „eigene“ Variante davon. Schließlich gibt es in Italien nicht nur den ragù bolognese. Der ragù alla napoletana ist ebenso bekannt und zeichnet sich, unter anderem, durch seine extrem lange Kochzeit aus. Wenn man einen Italiener fragt, wie man den besten ragù zubereitet, wird die Antwort unweigerlich lauten: „Come lo faceva la mamma“ („Wie es Mutter machte“). | ||||
| Es ist zwar nicht im Originalrezept festgehalten, aber die Beigabe von sogenannten sapori (wie Lorbeerblätter und Rosmarin) können dem ragù den allerletzten Pfiff geben. | ||||
| Ragù bologneser Art | ||||
| Zutaten | ||||
Pancetta - 80 g |
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| Zubereitung | ||||
| Das Innere der salsiccia zerbröseln, den Schinken
hacken, die geschälten Tomaten passieren. Zwiebeln, Karotte, Sellerie und die Pancetta (nicht geräucherter Frühstücksspeck)
hacken. In einer Kasserolle mit 2 EL Öl und 30 g Butter
anschwitzen lassen. Anschließend die salsiccia hinzufügen, den Schinken und das Hackfleisch.
Alles wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, dann den
Rotwein hinzufügen, den man verdünsten lässt.
Erst jetzt die Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen.
Die Temperatur auf eine kleinere Stufe herunterschalten. Salzen,
pfeffern. Das ragù zugedeckt ca. 3 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. |
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| Mann kann das Rezept zwar vereinfachen, in dem man nur Hackfleisch verwendet, wenn man aber mit einer guten Köchin aus Bologna spricht, wird man von ihr erfahren, dass ein ragù desto besser wird, je größer die Vielfalt der dabei verwendeten Fleischsorten ist. | ||||
| Auf dem kulinarischen Gebiet hat Bologna allerdings einiges mehr zu bieten als nur diese weltbekannte Soße und trägt daher den Beinamen „la grassa“, die Fette. Bologna liegt im Zentrum der anerkannten Feinschmeckerregion Emilia-Romagna und ist allein schon wegen ihres großen kulinarischen Angebotes einen Besuch wert. | ||||
| Wussten Sie zum Beispiel, dass die Tortellini eine Bologneser Erfindung sind? Dass die Tagliatelle aus der Emilia stammen? Guten Appetit! | ||||
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| Pasta. Die 200 besten Rezepte aus allen Regionen Italiens |