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Radicchio - nicht nur ein Salat
Radicchio ist eine Form der Zichorie (Cichorium intybus var. foliosum), die durch eine dun­kelrote Farbe und einen bitteren Geschmack charakterisiert ist, und von der es verschiedene Sorten gibt. Zur Unterschei­dung dieser Sorten werden die italienischen Namen verwendet.
Der leicht bittere Geschmackt wird dem Radicchio vom Bitterstoff Lactu­co­pikrin gegebent. Lactucopikrin regt den Speichelfluss und die Sekretion der Magen­säf­te an und wirkt galle-und harntreibend. Es soll sogar gegen Malaria wirken. Darüber hinaus ent­wässert und entschlackt Radicchio, kurbelt die Verdauung an, stabilisiert die Darmflora, unterstützt das Immunsystem und schützt die Zellen vor freien Radikalen und beugt somit Krebs vor.
Die Samen des Roten Treviso-Radicchio und des Variegato di Castelfranco ka­men 1998 im Rahmen der Mission STS-95 im Space-Shuttle sogar in den Weltraum. Bei dieser Weltraummission wurde das Gemüse auf die Zücht­fä­hig­keit im Weltall getestet.
Die am häufigsten angebaute Form (auch außerhalb Italiens) ist zweifelsohne der Radicchio Rosso di Chioggia, der durch Züchtung an die Klimaverhältnisse für Mittel- und Nord­europa angepasst wurde.
Radicchio Rosso di Chioggia: ist der bekannteste, rund, mit dunklen, wein­roten Blättern mit festen weißen Blattrippen.
Radicchio Rosso di Treviso. Den roten Radicchio aus Treviso gibt es in zwei Sorten: Den "späten" (tar­divo) und den "frühen" (precoce) Typ.
  Precoce: Der frühe Radicchio hat Blätter mit sehr ausge­präg­ten weißen Blatt­rippen mit dünnen Ver­zwei­gungen im Blatt. Der Kopf ist ziemlich groß, länglich und geschlossen.
  Tardivo: Der späte Radicchio hat einen kleineren Kopf mit weinroten, einhüllenden Blättern mit weißen Rippen, die dazu neigen, sich an der Spitze zu schließen. Der Geschmack der Rippen selbst ist angenehm bitter.
Radicchio Rosso di Treviso Tardivo
Das Anbaugebiet des Radicchio di Treviso beschränkt sich auf wenige Orte in den Provinzen von Treviso, Padua und Venedig in der Region Veneto.
Radicchio Rosso di Verona: ähnelt dem Radicchio rosso di Treviso precoce, hat aber lockerere und kürzere (ovale) Köpfe.
Radicchio Variegato di Chioggia: hat weinrote Blätter mit starker hell­grün-weißer Sprenkelung, bildet einen festen runden Kopf.
Radicchio Bianco di Lusia: Vollständig hellgrüne Blätter, bildet einen sehr festen runden Kopf.
Radicchio Variegato di Lusia: Beige-weiße Blätter mit weinroter Spren­kelung, bildet einen sehr festen runden Kopf. In den 1970er und 1980er Jahre wurde der "Bianco di Lusia" immer mehr durch den "Variegato di Lusia" ersetzt, dessen Reife (zwischen Ende August und Anfang November) dem geschätzteren "Variegato di Castelfranco" vorangeht.
Radicchio Variegato di Castelfranco: Hellgelb-weiße Blätter mit weinroter Sprenkelung, bildet einen leichten lockeren runden Kopf.
Die Sorten "Radicchio Rosso di Treviso" und "Radicchio Variegato di Castel­franco" wurden von der Euro­pä­ischen Union mit der Schutzmarke IGP (Indicazione Geografica Protetta - Geschützte geographische Angabe) ausgezeichnet.
Für eine Übersicht siehe auch die folgende (italienische) Webseite [].
Nördlich der Alpen wird der Radicchio fast ausschließlich als Salat verwendet. In Italien werden köstliche Gerichte damit zubereitet. Sie gelten als Spe­zia­lität der Region Veneto.
Chicorée & Radicchio putzen und verarbeiten
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Involtini di fegato e radicchio (Kalbsleber–Radicchio-Rouladen)

Zutaten für 4 Personen

1 grosser Radicchio Trevisano
4 Scheiben Kalbsleber (ohne Haut und Sehnen, zu je etwa 100 gr)
1 EL Olivenöl
40 gr Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 dl Marsala-Wein
1 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Blätter auseinander nehmen und zu 4 Bündeln zusammenfassen. Je eine Scheibe Kalbsleber darum wickeln. Mit einem Zahnstocher festmachen. Das Olivenöl und 20 gr Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Röllchen darin rundum während ca. 6 Minuten anbraten. Knoblauchzehe direkt dazu pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Marsala ablöschen. Die restliche Butter in die Soße einrühren.
Am Schluss mit der gehackten Petersilie bestreuen, auf vorgewärmte Teller anrichten und sofort servieren.

Mezze penne al radicchio e noci
Zutaten für 4 Personen (ital. Portionen)

350 g mezze penne (kurze "Penne")
3 mittelgroße Radicchio di Treviso, feingeschnitten
1 mittelgroße Zwiebel (oder Schalotte)
8 Walnusskerne, feingehackt
2 dicke Scheiben Speck, feinst zerkleinert
Geriebener Parmesan
3 EL Olivenöl
Salz, 1 Chilispitze oder Pfeffer

Zubereitung
Die fein geschnittene Zwiebel mit den Speck und dem Chili in einer tiefen Pfanne in nicht zu heißem Öl schwitzen lassen. Sie sollten nicht braun werden und der Speck sollte sich fast auflösen. Die Hitze verringern, die Nüsse und ggf. etwas Wasser hinzufügen. Den fein geschnittenen Radicchio hinzugeben salzen. Zugedeckt etwa 20 Minuten bei niedriger Temepratur schmoren lassen.
Zubereitung (auf Italienisch aber selbsterklärend)
Kurz bevor die Sauce fertig ist, die mezze penne in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Abgießen, abtropfen lassen, mit der Radicchio-Sauce ver­men­gen, gut umrühren und etwas von dem Nudelkochwasser hinzufügen, damit die Sauce cremiger wird. Vor dem Servieren noch etwas Parmesan [] darü­ber­streuen.

Fusilli alla trevisana

Zutaten für 4 Personen

350 g Fusilli []
500 g Radicchio di Treviso
2 Schalotten
12 kleine schwarze Oliven
3 Sardellenfilets
6 EL Olivenöl (Extra Vergine)
Salz, Chilipulver oder Pfeffer

Zubereitung
Den Radicchio waschen, der Länge nach halbieren und in eine Backofenform legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen und im auf 250° C vorgeheizten Herd etwa 5-10 Minuten weich werden lassen.
Inzwischen die fein geschnittenen Schalotten in 6 EL Öl in einer Kasserolle schwitzen lassen. Sie sollten nicht braun werden. Die unter fließendem Was­ser etwas entsalzte Sardellenfilets hinzufügen und das Ganze eine Minute lang mitbraten lassen. Den in feine Streifen geschnittenen Radicchio hinzugeben und ziehen lassen.
Inzwischen Die Nudeln in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Abgießen, abtropfen lassen und sofort mit dem Radicchio und den Oliven anricthen, mit dem Pfeffer nach Belieben würzen.

Strozzapreti con salsiccia

Zutaten für 4 Personen
Die Pastasorte Strozzapreti (auch Strangolapreti) [] heisst treffend über­setzt Pfaffenwürger. Es handelt sich um längliche, gedrehte Nudeln aus Hartweizenmehl. Dieses Rezept kann auch mit Casarecce, Campanelle oder Garganelli [] realisiert werden
Zutaten für 4 Personen

360 g Strozzapreti
200 g Radicchio di Treviso
2 Schalotten
1 Karotte
100 g Rucola
150 g italienische Bratwurst (salsiccia)
250 g geschälte Tomaten (San Marzano)
Etwas Gemüsebrühe
2 EL Olivenöl (Extra Vergine)
20 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Das Innere der salsiccia zerbröseln, die geschälten Tomaten passieren. Die Schalotten und die Karotte hacken und in einer Kasserolle mit 1 EL Öl und der Butter anschwitzen lassen. Anschließend die salsiccia hinzufügen. Alles wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, dann die Gemüsebrühe hinzufügen, die man verdünsten lässt. Erst jetzt kommen die Tomaten hinzu. Die Tem­pe­ra­tur auf eine kleinere Stufe herunterschalten. Salzen, pfeffern und zugedeckt 2- Stunden köcheln lassen, bei gelegentlichem Umrühren.
In der Zwischenzeit den kleingeschnittenen Radicchio putzen, waschen und die Blätter in dünne Streifen schneiden, die in einer Kasserolle mit einem EL Öl etwa 20 Minuten gedünstet werden.
Inzwischen die Strozzapreti in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Abgießen, abtropfen lassen und sofort mit der salsiccia, dem Radicchio und den Oliven anricthen, mit dem Pfeffer nach Belieben würzen.
 
Radicchio
Bis Mitte der 1980er Jahre wurde Ra­dicchio nördlich der Alpen noch sehr selten angebaut. Er wurde aus Italien importiert und war im Vergleich zu an­deren Salatarten ziemlich teuer. Es setzte sich vor allem die Sorte Radicchio Rosso di Chioggia durch.
Radicchio rosso di Chioggia

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Radicchio
66 X Radicchio
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