Geschichte |    Essen/ | Regionale Küche | Film/Medien | Literatur/Presse | Sprache | Nützliches
Landschaften |   Trinken | Persönlichkeiten | Kunst/Architektur | Wissenswertes | Musik |  H O M E
 

Klassische Pasta-Rezepte

Pasta wird in Italien ausschließlich als "primo" (erster Gang) gegessen, nie­mals als Bei­lage für ein Fleischgericht.
Pastasciutta - der erste Gang
Am Häufigsten wird Pasta "trocken" zubereitet (also nicht in der Sup­pe, wie es beispielsweise bei Tortellini in brodo der Fall ist). In seiner einfachsten Va­rian­te wird die Pas­ta in Salzwasser gekocht und nach dem Abtropfen "al burro" (mit Butter) serviert. Meistens aber mit einem "sugo" (einer Soße) []. Der Oberbegriff für diese Zu­be­rei­tungs­for­men ist "Pastasciutta", vom ita­lie­ni­schen "asciutto" (trocken). Folgende Gerichte gelten in Italien ausnahmslos als "erster Gang". Niemand hindert einen na­tür­lich – bei entsprechender Por­tionsgröße – sie auch als Ein­zelgericht zu ver­zehren.

Die aufgeführten Rezepte sind ausnahmslos Originalrezepte, zum Teil handelt es sich auch um wahre Klassiker der italienischen Küche. Auf "fanta­sie­volle" Ergänzungen oder Anpassungen an den deutschen Geschmack (z.B. durch Hinzufügung von Sahne, mit der die italienische Küche sehr spar­sam um­geht) wurde bewusst verzichtet. Auf einer sehr be­kann­ten deutschen Koch­webseite tauchte in einem Lasagne-Rezept sogar Ketchup (!) auf. Solche Verirrungen werden Sie hier nicht finden.
Die Mengenangaben sind für die Gerichte als "erster Gang" berechnet (also eher mäßige Portionen).

Die nachfolgenden Rezepte (und die Mengenangaben) sind alle für die Zu­be­reitung mit bereits fertiger Pasta (pasta secca) ausgelegt, so wie man sie im Supermarkt kaufen kann. Wer mag, kann aber selbstverständlich auch selbst Pasta herstellen (pasta fresca). Alle hier (und auf den weiteren Seiten) aufgeführten Rezepte können selbst­ver­ständ­lich auch mit selbst gemachter Pasta ausgeführt werden. Die Men­gen­an­gaben müssen bei frisch erstellter Pasta allerdings geändert werden. Sie enthält noch Wasser und ist deshalb weniger ergiebig. Deshalb können die Portionen um etwa 10-20% erhöht werden. Ich habe zwar auch das Gegenteil gelesen, dass die frische Pasta wegen der Eier, die sie enthält, beim Kochen an Volumen zunimmt, das widerspricht aber meiner Erfahrung.


Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Dieses Rezept ist weltweit bekannt, ein absoluter "Klassiker" und gleichzeitig auch eines der ein­fach­sten und schnellsten der italienischen Küche.
Zutaten für 4 Portionen
400 g Spaghetti
100 ml Olivenöl (extra vergine)
2 Knoblauchzehen
2 scharfe peperoncini (Chilischoten),
Salz
Ggf. gehackte Petersilie
Zubereitung
Spaghetti in einen ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salz­was­ser geben und acht bis zehn Minuten kochen, bis sie "al dente" sind.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen, die Knoblauchzehen (ev. halbiert, damit sie besser ihren Saft ab­geben) hineingeben und ein paar Minuten unter Rühren glasig braten. Nicht braun werden lassen. Danach noch kurz die gehackten peperoncini hin­zu­fügen. Nun wird der Knoblauch [] entfernt und mit dem aroma­ti­sierten Öl die Spaghetti gewürzt. Man kann auch die Spaghetti in die Pfanne geben und dort kurz sautieren.
In manchen Kochbüchern, wird der Knoblauch gehackt und in der aglio-olio-Soße lassen. Auf Wunsch kann das Gericht mit der gehackten Petersilie bestreut werden.
Parmesan hat übrigens in diesem Gericht nichts zu suchen.

Spaghetti alla puttanesca

Die Spaghetti "auf Hurenart" sind ein typisches Gericht der neapo­li­ta­ni­schen und der römischen Küche.
Zutaten für 4 Portionen
350-400g Spaghetti
300g geschälte Tomaten (aus der Dose)
150g entkernte schwarze Oliven
1 EL Kapern
2 Knoblauchzehen
etwas gehackte Petersilie
5 Sardellen
Olivenöl
Zubereitung
Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser "al dente" gekocht.
Zur Zubereitung der Soße werden die Knoblauchzehen (entweder gehackt oder im Ganzen) zusammen mit den zerkleinerten Sardellen in Olivenöl an­ge­dünstet. Wenn der Knoblauch zu bräunen anfängt, kann er entfernt werden und man gibt die geschälten Tomaten, die Oliven und die Kapern hinzu und lässt sie noch 10-15 Minuten einkochen.
Für weitere Spaghetti-Rezepte siehe [].

Lasagne al forno (alla bolognese)
Für die Interessierten ein kleiner sprachlicher Exkurs: "Lasagna" steht für das einzelne Nudelblatt (Einzahl). Deshalb spricht man ausschließlich von "La­sa­gne" (Plural). Wenn man von dem Gericht als "eine Lasagne" spricht, ist es, als würde man "Eine Nudeln" sagen. Besser also "ein Teller Lasa­gne", bzw. "ein Lasagne-Gericht".
Zutaten für 6 Personen
500 g Lasagne
800 ml Béchamel-Soße
1 kg Ragù alla bolognese
20 g Butter
200 g Parmesan oder mehr
Etwas Öl, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für die Béchamelsoße Butter erhitzen. Mehl dazugeben und leicht anrösten. Danach mit der Milch langsam aufgießen und unter ständigen Rühren auf­ko­chen lassen - die Soße muss dickflüssig bzw. sämig werden. Wegen der gro­ßen Men­ge an Béchamel verwenden inzwischen viele italienische Hausfrauen eine Fertigbéchamel.
Das traditionelle bologneser Rezept sieht zwar Lasagne aus "pasta fresca" (frischem Teig) vor, die Ei enthalten, aber die im Handel erhaltenen Lasagne aus "pasta secca" können auch zu guten Ergebnissen führen.
Die Lasagne-Blätter (jeweils 3 - 4 Stück auf einmal) in leicht gesalzenem sie­dendem Was­ser garen (bei frischer, ggf. selbstgemachter Pasta reicht jeweils 1 Minute, bei abgepackter richte man sich an die Packungsangaben). Vor­ge­koch­te Lasagne sollten auch noch kurz nachgegart werden. Wichtig ist, dass die gegarten Teigblätter noch Biss haben. Die vor­sichtig aus dem Kochtopf entnommenen Lasagne auf ei­nem alten Küchen­hand­tuch ein­zeln (nur eine Schicht, damit sie nicht zusam­menk­leben) bis zur Zubereitung ablegen.
Für die Zubereitung des Ragù verweise ich auf die entsprechende Seite []. Auf die Zugabe von Frühstückspeck und Schinken (wie beschrieben) kann ev. verzichtet werden. Italienische Salsiccia bekommt man inzwischen auch bei uns in den großen Kaufhäusern, darauf sollt man möglichst nicht ver­zichten.
Anschließend eine viereckige Auflaufform (etwa 20 x 30 cm) abwechselnd mit Lasagneblättern, Bè­cha­melsoße, Ragù, und Parmesan füllen. Wobei der Boden der Form mit Ragù bedeckt werden sollte und die letzte Schicht wieder ausBè­cha­melsoße, Ragù, und Parmesan bestehen muss. Man teile sich die Soßen so ein, dass sie für vier Schichten reichen. Mit der Bechámel sollte man sowieso sparsam sein, will man nicht, dass die Lasagne matschig und konsistenzlos werden.
Zum Schluss mit dem geriebenen Parmesan bestreuen, ein paar Butter­flo­cken darüber verteilen und bei 180° C im Backrohr etwa 45 bis 60 Minuten gra­ti­nieren lassen. Vor dem servieren noch etwas abkühlen lassen.
Ein guter Ragù, nicht zu weichgekochte Lasagne und mäßige Verwendung von Béchamel sind das Wesentlichste für das Gelingen dieses Rezepts. Der Ragù für den Geschmack, Béchamel und Nudeln "al dente" für die Konsistenz. Damit stehen und fallen die Ergebnisse.

Penne all'arrabbiata

Auf die Gefahr hin, pedantisch zu wirken, muss ich hier ein paar Bemer­kun­gen los­werden. Sucht man im Internet (auf deutschen Webseiten) nach die­sem Rezept, kann man die fantasievollsten Zutaten finden. Z.B. Toma­ten­mark, Honig, Apfelsaft und Senf, die im originalen römischen Rezept nichts zu suchen haben! Sogar Zwiebeln und Speck und die - ach so italienischen! - Gewürze Basilikum und Oregano gehören nicht in diesen "Klassiker". Penne all'arrabbiata ist ein Rezept, das an Einfachheit kaum zu übertreffen ist. Aber im Internet kommt man wohl nur durch schiere Menge (an Rezepten) zu ei­nem guten Ranking! Und Google hat leider noch keinen Algorithmus gefun­den, um den kulinarischen Wert eines Gerichts zu ermitteln.
Zutaten für 4 Portionen

400 g Penne rigate []
400 g geschälte Tomaten (ggf. aus der Dose)
4 EL Olivenöl
2 zerkleinerte Knoblauchzehen
etwas gehackte Petersilie
2 kleine gehackte Chilischoten
(100 g Pecorino-Käse)

Zubereitung
Wie üblich werden die Nudeln in einem ausreichend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser "al dente" gekocht.
Zur Zubereitung der Soße werden die gehackten Knoblauchzehen zusam­men mit den zerkleinerten Chilischoten 1 - 2 Minuten in Olivenöl an­ge­dünstet. Danach gibt man die geschälten (und zerkleinerten bzw. pürierten) Tomaten hinzu und lässt sie noch 10-15 Minuten einkochen. Jetzt werden die abge­tropft­en Penne hinzugefügt, mit der Hälfte der Petersilie versehen und um­gerührt. Fertig ist das Gericht! Auf dem Servierteller bestreut man die Penne mit der restlichen Petersilie und ggf. mit dem geriebenen Pecorino (ist kein Muss). Und noch eins: Das Gericht muss nicht feuerscharf sein, es muss lediglich die "Zunge zwicken".
Sagra delle penne all'arrabbiata in Caldari
In Caldari (Abbruzzen) gibt es jedes Jahr Ende Juli / Anfang August ein Volks­fest, die Sagra delle penne all'arrabbiata, das haupt­sächlich die­ser kulinarischen Spezialität gewidmet ist.

Penne alla monzese (nach Monza-Art)
Ein klassisches Rezept aus der Lombardei.
Zutaten (für 4 Personen)

350 gr Penne rigate
200 gr Salsiccia
20 cl Sahne
2 Tütchen Safran
60 g Grana-Käse
Salz

Es handelt sich um ein sehr schnelles, gehaltvolles Rezept. Die Zubereitung der Soße dauert kaum länger als das Kochen (al dente!) der Pasta selbst.
Nun werden die Sahne und der Safran hinzugefügt, umgerührt und einige Mi­nuten auf niedriger Flamme eingedickt. Fertig ist die Soße. Auf den Servier­tel­lern mit den penne vermengen und mit geriebenem grana padano bestreuen.

Trenette al Pesto
Trenette heißen die typischen schmalen Bandnudeln aus Ligurien. Das Rezept schmeckt aber sehr gut auch mit Linguine oder Spaghetti. Es ist das klas­si­sche ge­nueser Pasta-Rezept für Pesto.
Zutaten (für 4 Personen)

400 gr Trenette
1 geschälte und gewürfelte Kartoffel
200 gr grüne Bohnen (Fisolen)
150 gr Pesto
Salz

Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie fast fertig sind, die Boh­nen hinzutun und kurz darauf die Trenette.
Die Trenette al dente kochen. Eventuell noch etwas von dem Kochwasser der Nudeln unter den Pesto rühren, damit er cremiger wird.
Die Nudeln abtropfen lassen, mit dem Pesto vermischt sofort ser­vieren. Für die Zubereitung von pesto alla genovese siehe [].

Zu den klassischen sizilianischen Pasta-Rezepten []   
 

ITALIENISCH ONLINE LERNEN

Speisekarte-Glossar
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Trattoria-Küche
Trattoria-Küche
(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Das Glück ist eine gute Pasta
Das Glück ist eine gute Pasta
(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Meine Suche nach der besten Pasta der Welt: Eine Abenteuerreise durch Italien
Meine Suche nach der
besten Pasta der Welt

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Pasta-Kochbuch
Das große Pasta-Kochbuch
(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Marcato 08 0152 12 00 Nudelmaschine Atlas 150 Pastabike
Nudelmaschine Atlas 150
(Aufs Bild klicken,
um zu bestellen)

Silit Pastatopf mit Deckel 20 cm, rose pink
Silit Pastatopf mit
Deckel 20 cm, rose pink

(Aufs Bild klicken,
um zu bestellen)

Nudeln selbst gemacht: Über 80 einfache Rezepte für Ravioli & Co
Nudeln selbst gemacht:
Über 80 einfache Rezepte
für Ravioli & Co

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Il Mondo della Pasta: Frische Pasta selbst gemacht mit Sante de Santis
Il Mondo della Pasta:
Frische Pasta selbst gemacht
mit Sante de Santis

(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Pasta e Opera: Klassische italienische Rezepte - große italienische Arien
Pasta e Opera: Klassische italienische Rezepte - große italienische Arien
(Aufs Bild klicken, um
das Buch zu bestellen ...)

Für alle, die Italienisch sprechen, die beliebteste italienische Kochzeitschrift
Pasta
La cucina italiana []
(Jahresabo)

(Aufs Bild klicken, um das
Magazin zu bestellen ...)