Essen und genießen
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Salumi - italienische Wurstwaren |
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| Eine gute italienische Freundin, die mich in Deutschland öfters besucht, ist immer erstaunt über die gute Qualität des Essens in den hiesigen Gaststätten, kann sich aber beileibe nicht an den (für sie) unangenehmen Geruch des Geräucherten gewöhnen, der hierzulande die meisten Wurst- und Schinkensorten charakterisiert. Kein Wunder, denn ob prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame oder andere Wurstsorten, das Geräuchertwerden ist ihnen meistens erspart geblieben. So kommt der Eigengeschmack besser zur Geltung. | ||||||
| Kaum ein italienischer antipasto ohne Wurstwaren („salumi„). Seien es ein paar Scheiben prosciutto (gekochten Schinken), finocchiona (mit wildem Fenchel gewürzte Salami), prosciutto di parma (Parmaschinken), coppa (vom Schweinenacken) oder eine der zahlreichen weiteren, mal zarten im Geschmack, mal würzigen Arten von „salumi„. | ||||||
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| Bresaola della Valtellina ist die geschützte geografische Angabe (IGP = Indicazione Geografica Protetta) für einen luftgetrockneten Rinderschinken. Für diesen Schinken werden Stücke aus dem Nacken verwendet. Es ist geschmacklich etwas milder und zarter als das Schweizer Bündnerfleisch. Hergestellt wird die Bresaola im norditalienischen Veltlin (Valtellina). Ausprache wie auf Deutsch, mit Betonung auf die zweite Silbe: Bresàola. | ||||||
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| Cacciatorino (Aussprache = Katschatorino) ist die Bezeichnung für eine kleine, gereifte Salami, deren Name sich vom italienischen Wort für Jäger cacciatore ableitet (die Endung „ino“ steht für die Verkleinerungsform). Für Jäger war die haltbare und köstliche Wurst ein praktischer wie beliebter Proviant. | ||||||
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| Coppa ist eine uralte italienische Wurstspezialität aus magerem Schweinehals. Das Fleisch wird mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss eingerieben, in Naturdärme gefüllt und in Netze gehüllt ähnlich wie Rohschinken mindestens sechs Monate lang luftgetrocknet. Das Ursprungsgebiet der Coppa ist die Provinz Piacenza. Jedes Jahr findet Anfang September in Carpaneto Piacentino die Sagra della Coppa statt. | ||||||
| Cotechino (von italienisch cotica = Schwarte, Aussprache= kotekino) ist eine kräftig gewürzte, italienische Wurst aus Schweineschwarte, magerem Schweinefleisch, anderen Teilen des Schweins, Fett, Pfeffer und Gewürzen. Der cotechino ist eine typische Spezialität aus Modena (Emilia Romagna). | ||||||
 Das Brät wird in Schweinedärme gefüllt, im Holzofen getrocknet und dabei leicht gegart. Während des Garens verwandelt sich die Schwarte in eine gallertartige Masse, die dem cotechino eine leicht klebrige Konsistenz gibt. Cotechino ist nicht nur in der Emilia Romagna beliebt, sondern inzwischen italienweit. Zum Verzehr wird der cotechino gekocht. Dazu wird er rundherum eingestochen und etwa zwei Stunden bei milder Hitze in Wasser gar ziehen gelassen. Traditionell wird in Italien der cotechino zu einem Linsengericht serviert. Und weil man in Italien am Silvesterabend auch traditionsgemäß Linsen isst - sie sollen zum Neuen Jahr Glück und Geldsegen bringen -, so ist auch der cotechino vom traditionellen „cenone“ (Silvesterabendessen) nicht mehr wegzudenken. |
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| Finocchiona ist eine Wurstspezialität aus der Toskana. Ihren Namen hat sie von "finocchio", also vom Fenchel, mit dessen Samen die Finocchiona gewürzt wird. Die Finocchiona (Ausspr.: Finokkiòna) besteht aus fein gemahlenem Schweinefleisch, welches mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, den Samen von wildem Fenchel und Rotwein verfeinert wird. Das Ergebnis ist eine weiche Wurst mit sehr würzigem Geschmack. Diese Wurstsorte wird mit einem ziemlich großen Durchmesser erstellt. | ||||||
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| Mortadella ist eine Wurstspezialität aus fein gemahlenem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in Heißluftöfen gegart wird. Siehe auch. | ||||||
| Prosciutto cotto (Aussprache = Proschutto kotto) ist gekochter Schinken aus den Schweineschenkeln. Nach dem natürlichen Einsalzen (in der Regel mittels eines Spritzverfahrens, bei dem dem Schinken zum Erhalt seiner Saftigkeit eine etwa acht- bis zwölfprozentige gewürzte Salzlake injiziert wird) wird der Schinken bei niedriger Temperatur (etwa 16 Stunden bei 70°C) gegart, um ein zartes, schmackhaftes Produkt zu gewinnen. | ||||||
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| Weil das Klima in Italien langsames Trocknen ermöglicht, kann hier hervorragender luftgetrockneter Schinken (Prosciutto crudo) hergestellt werden, der nicht geräuchert werden muss. Bekannte luftgetrocknete Schinkensorten sind der Prosciutto di Parma, der Prosciutto di San Daniele (San-Daniele-Schinken) und der seltene und teure Culatello-Schinken. | ||||||
| Prosciutto di Parma (Parmaschinken) ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma (Emilia Romagna), der leicht gepökelt und dann für mehr als ein Jahr an der Luft getrocknet wird. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, ist von rosaroter Farbe mit feiner Fettmaserung und mürber Konsistenz. | ||||||
 Ursprungsort des Prosciutto di Parma ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte. „Prosciutto di Parma“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Unter diesem Namen darf ausschließlich in Parma hergestellter Schinken angeboten werden, der aus in einem genau festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde. Üblicherweise wird Parmaschinken als Vorspeise serviert, wobei die Kombination mit Melonenspalten die Beliebteste ist. Parmaschinken wird in Italien aber auch gerne in Pastagerichten, Hauptspeisen und zu Salaten verwendet, beispielsweise in der: |
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| Insalata a pois (für 4 Personen) | ||||||
| 300 g Parmaschinken 3 Bünde Rucola 1 Granatapfel Olivenöl (extravergine) Salz, Pfeffer, Zitrone |
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| Die Rucola waschen und in dünne Streifen schneiden und mit den Granatapfelkernen vermischen. In einer kleinen Schale bereitet man eine citronette zu (Öl, Zitrone, Salz und Pfeffer). Serviert wird auf einem Servierteller (auf einer Seite der Schinken, auf der anderen der Salat). Gewürzt wird der Salat in allerletzter Minute. Grissini dazu reichen. | ||||||
| Nicht weniger bekannt ist in Italien der aus San Daniele (nordwestlich von Udine im Friaul, nahe der slowenischen Grenze) stammende exquisite Prosciutto di San Daniele (San-Daniele-Schinken), ein luftgetrockneter Schinken, der im Geschmack und Aussehen dem Parmaschinken ähnlich ist. Er ist von rosabräunlicher Farbe mit einer schmalen, weißen Fettschicht, der Geschmack ist aromatisch-süßlich. | ||||||
| Salame. Das Wort „salame“ bedeutet wörtlich „Salzwurst“ und hat (im Gegensatz zur deutschen Bezeichnung ein „e“ als Endung. „Salami“ (mit „i“ als Endung) steht für die Mehrzahl (also „Würste“). Also gehen Sie niemals in eine „salumeria“ ein Wurstwarengeschäft) und fragen nach „un etto di salami“ (mit stimmhaften „s„). Es sei denn, Sie wollen sich unbedingt als deutscher Tourist outen! Das „S“ am Wortanfang wird auf Italienisch immer stimmlos ausgesprochen, bei Salsiccia, San Daniele, Salame usw.) | ||||||
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| Die Salsiccia (Aussprache = salsitscha, mit scharfem S am Wortanfang. Mehrzahl: salsicce) ist eine pikant gewürzte Bratwurst. Je nach Region wird die Salsiccia mit verschiedenem Fleisch hergestellt und mit verschiedenen Gewürzen gewürzt. | ||||||
| Zampone di Modena (das Z am Anfang des Wortes wird wie „ds“ ausgesprochen, nicht wie im Deutschen üblich wie „tz“). Der Zampone (italienisch „großer Fuß“) ist ein gefüllter Schweinsfuß aus der Küche der Emilia Romagna. Er wird gekocht und in Scheiben geschnitten zu verschiedenen Beilagen serviert. Er wird vor allem an Silvester, aber auch Weihnachten und Neujahr gegessen. Beim Cenone di Capodanno (Silvesteressen, wörtlich: „Großes Neujahr-Abendessen„) wird er traditionell von (glücksbringenden) Linsen begleitet. | ||||||
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| Zur Herstellung des Zampone werden Schwarte, Schulter, Backe und Hachse vom Schwein fein zerkleinert und gewürzt. Dieses Brät wird anschließend in den entbeinten Schweinsfuß mit Fuß und Klauen gefüllt und leicht gegart und getrocknet. | ||||||
| Der Zampone di Modena ist ein Lebensmittel mit D.O.P.-Siegel. D.O.P. steht für „Denominazione di origine protetta“ (geschützte Herkunftsbezeichnung). | ||||||
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CULATELLO DI ZIBELLO g.U. Parma- Italien. Ganz Gewicht 4,200 kg |
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Vom Sterz zum Prosciutto: Ein kulinarischer Streifzug durch die südliche Steiermark und Friaul Julisch Venetien |
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Die Trattoria-Tour: Eine kulinarische Reise durch Italiens Lieblingslokale |